Bavarois aux fraises

J’ai souvent entendu que les bavarois c’est compliqué, trop long à préparer, trop gélatineux, … idée que je partageais totalement au vu de mes (très) nombreux échecs et autres tentatives plus ou moins concluantes. 

Le week-end dernier, suite à une envie pressante de bavarois aux fraises (si si c’est possible) j’ai décidé de retenter l’expérience et miracle ! Un super bavarois pour le goûter à la texture parfaite, onctueuse et très légère. 

J’ai donc décidé de poster la recette (modifiée par mes soins, j’ai notamment beaucoup réduit la quantité de sucre car je trouve que la plupart des desserts sont trop sucrés)

Petite précision importante c’est un dessert qui se prépare la veille (ou très tôt le matin pour un dîner tard le soir), il faut laisser à la gélatine le temps de prendre correctement sinon vous risquez de vous retrouver avec du yaourt à la fraise (nettement moins joli à présenter…)

Ingrédients

Pour la génoise : 

• 50g de sucre
• 125g de farine
• 4 œufs (blancs et jaunes séparés)

Pour l’appareil à bavarois : 

• 500g de fraises
• 1 citron (ou quelques gouttes de jus de citron)
• 6 feuilles de gélatine
• 40 cl de crème liquide
• 30g de sucre (à ajuster selon les goûts et la qualité des fraises)

Pour le nappage :

• Coulis de fraise 
• 3 feuilles de gélatine
• Quelques fraises fraîches et feuilles de menthe pour la décoration

La préparation

Avant de commencer, la première chose que je fais c’est placer la crème au congélateur afin qu’elle soit très froide pour pouvoir la monter en chantilly.

Ensuite on commence par la génoise :

1. Il faut mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et épaississe. Puis on ajoute la farine (la recette précisait de la tamiser, mais cette fois je ne l’ai pas fait et le résultat était identique à mes génoises habituelles) et mélanger.

2. Dans un saladier à part, on monte les blancs en neige avant de les incorporer délicatement à la préparation. Petite astuce, personnellement j’ai l’habitude de « sacrifier » un tiers des blancs montés en les mélangeant vigoureusement à la préparation et d’ajouter ensuite le reste délicatement pour aller plus vite.

3. On étale ensuite la pâte en couche régulière sur une plaque de four dans un cercle à pâtisserie posé sur un papier cuisson (attention le cercle doit avoir des bords assez hauts).

Pour la cuisson, on compte 10 minutes environ à 220°C (pour vérifier si la pâte est cuite on plante une pointe de couteau qui doit ressortir sèche).

Une fois que la génoise est cuite, on enlève le papier cuisson et on la pose sur un plat sans retirer le cercle à pâtisserie. 

Pour l’appareil à bavarois : 

1. On commence par faire ramollir les 6 feuilles de gélatine dans un bol d’eau bien froide

2. On lave et on équeute les fraises avant de les mixer avec un peu de jus de citron (pas trop sinon on ne sent plus le goût des fraises) et le sucre. 

3. On verse ce mélange dans une casserole et on fait chauffer à feu doux, lorsque le mélange commence à fumer, on ajoute les feuilles de gélatine bien essorées et on remue en dehors du feu jusqu’à ce qu’elles fondent, puis on laisse refroidir. 

4. Il faut ensuite monter la crème en chantilly

5. Une fois que le mélange à la fraise est refroidi et avant que la gélatine n’ait commencé à prendre, on ajoute délicatement la crème fouettée, puis on verse cette préparation sur la génoise. On place le tout au réfrigérateur jusqu’au lendemain (personnellement j’ajoute un film alimentaire sur le cercle pour que le bavarois ne prenne pas le goût du frigo).

Pour le nappage, il se prépare le jour même :

On fait ramollir les 3 feuilles de gélatine dans de l’eau froide, pendant ce temps il faut faire chauffer le coulis de fraise dans une casserole et lorsque le mélange fume ajouter la gélatine essorée en dehors du feu et mélanger, on laisse le mélange refroidir un peu avant de napper le bavarois (s’il est trop chaud il risque de tout faire fondre …) et de le placer une petite heure au frais pour qu’il prenne. 

Juste avant de déguster, on peut décorer de quelques fraises fraîches et de feuilles de menthe. Ensuite régalez-vous !

Je sais bien que cette recette peut paraître un peu longue mais les étapes sont très simples et une fois réussie, elle peut s’adapter à tous les parfums et toutes les envies. Petit conseil si vous voulez un bavarois qui n’est pas à base de fruit il faut remplacer la purée par une crème pâtissière à laquelle vous ajouterez le parfum de votre choix (chocolat, café, spéculoos, pistache, …).