La durée du pétrissage est importante pour incorporer les levures et permettre au réseau de gluten de se développer.
Idéalement, il faut pétrir la pâte au moins 15 minutes.
Si après 15 minutes elle semble encore collante, augmenter la durée de pétrissage à 20 minutes.
2ème solution : faire des rabats
Les rabats permettent de donner de l'élasticité à une pâte. Après 2 à 3 rabats, la pâte à pizza ne devrait plus coller. Voici comment faire un rabat :
Laisser la boule de pâte reposer 10 à 15 minutes à température ambiante en la couvrant.
Replier le bas de la boule vers le centre.
Replier le haut de la boule sur le bas.
Tourner la boule d'un quart de tour et recommencer les 2 plages.
Former une jolie boule, couvrir et attendre de nouveau 15 minutes avant de procéder à un nouveau rabat.
3ème solution : gérer la température ambiante
Une température ambiante trop élevée a tendance à rendre la pâte à pizza collante.
Quand il fait chaud, utiliser une corne de boulanger pour manipuler la pâte et éviter de la toucher avec les mains.
Avant de la pétrir, placer le bol de pétrissage au frais.
4ème solution : étaler la pâte avec de la semoule fine
La semoule de blé fine permet d'enlever les adhérences de la pâte au plan de travail au moment de l'étaler.
Elle ne s'imprègne pas non plus à la pâte (contrairement à la farine).
Après avoir étalé la pâte dans la semoule, soulever la pâte et la tapoter pour faire tomber l'excédent.
5ème solution : utiliser une pelle à pizza adaptée
Une bonne pelle à pizza permet de faire glisser la pâte du plan de travail à la pelle même si elle colle un peu. Il faut effectuer un geste rapide et précis en ayant préalablement ajouté un peu de semoule sur la pelle.
Notes
Il existe de nombreuses raisons pour lesquelles une pâte à pizza est trop collante : mauvais dosage des ingrédients, mauvaise manipulation des levures, mauvais pétrissage, etc. Pour éviter que le problème se reproduise, il est important d'en trouver la cause.