La pâte à pizza doit être pétrie entre 10 et 12 minutes avec un pétrin et 15 à 20 minutes à la main.
Il faut s'assurer d'effectuer les bons gestes et de faire claquer la pâte sur le plan de travailler pour oxygéner la pâte et développer son réseau de gluten.
En faisant cela, la pâte sera plus souple à travailler et elle pourra être étaler sans se déchirer.
Erreur n°2 : utiliser la mauvaise farine
Il faut une farine avec une force suffisante (entre W240 et W300) pour que la pâte gagne suffisamment en élasticité.
Elle pourra ainsi être étalée sans risquer de se déchirer.
Erreur n°3 : un mauvais temps de repos
En fonction de la force de la farine, il faut laisser plus ou moins reposer la pâte à pizza.
Avec un temps de repos inadapté, elle risque de se déchirer au moment de l'étaler car elle n'aura pas assez (ou trop) d'élasticité.
Erreur n°4 : une hydratation de la pâte inadaptée
La pâte doit être suffisamment hydratée pour gagner en élasticité et ne pas se déchirer.
Un bon compromis pour avoir une pâte facile à travailler est autour de 65 à 68% d'hydratation.
Erreur n°5 : la pâte à pizza n'est pas à bonne température
Une pâte trop froide s'étalera difficilement, ce qui augmente le risque de la déchirer.
Il faut la sortir au moins 3 à 4h avant de l'étaler afin de la laisser réchauffer à température ambiante.
Notes
Pour rattraper une pâte à pizza déjà déchirée, il faut simplement pincer au niveau de la déchirure pour rapprocher les bords. Et faire très attention au moment de la soulever du plan de travail car la zone sera fragile et collante.