Porter de l'eau à ébullition dans une grande casserole. Y ajouter les saucisses et laisser cuire 8 à 10 minutes dans l'eau frémissante. Sortir et égoutter les saucisses.
Découper les saucisses en rondelles de 1 à 2 cm d'épaisseur.
Émincer l'oignon puis le faire revenir dans une grande poêle avec un peu d'huile d'olive.
Pendant ce temps, ajouter dans un mortier toutes les épices : piments en morceaux, gousses d'ail émincées, gingembre, curcuma, sel, poivre. Lier avec un filet d'huile d'olive puis piler jusqu'à obtention d'une pâte grossière.
Ajouter les morceaux de saucisse dans la poêle avec les oignons et faire griller quelques minutes à feu vif.
Ajouter dans la poêle les tomates fraîches coupées en petits morceaux, puis la préparation avec les épices. Bien mélanger.
Laisser mijoter à feu moyen pendant 20 à 25 minutes avec un couvercle.
La sauce doit être assez épaisse.
Notes
Le rougail saucisses se déguste traditionnellement avec du riz blanc. Mais il est possible de le cuisiner avec des lentilles, haricots, pommes de terre...