Quand on travaille dans la restauration professionnelle, un audit HACCP est toujours un moment assez complexe à gérer. Surtout quand on sait qu’il ne se limite pas à regarder si le plan de travail est propre ou le sol correctement nettoyé après le service.
Températures, traçabilité, nettoyage, stockage, formation de l’équipe, documents à jour… Ce ne sont là que quelques éléments et tout doit être cohérent avec ce qui se passe réellement en cuisine et en salle.
Et c’est justement là que se joue une bonne préparation ! Parce qu’avoir un classeur HACCP parfaitement rempli ne sert pas à grand-chose si, dans la cuisine, personne n’effectue les vérifications nécessaires ni même quand il faut les faire.
J’ai donc compilé sur cette page un maximum d’informations sur l’audit HACCP, en quoi il consiste et comment s’y préparer.
Qu’est-ce qu’un audit HACCP et à quoi sert-il ?
L’HACCP vient de l’anglais « Hazard Analysis Critical Control Point », soit l’analyse des dangers et la maîtrise des points critiques. L’idée est assez simple : identifier les risques pour la sécurité alimentaire et mettre en place des contrôles permettant de les maîtriser.
En France, cette démarche s’inscrit notamment dans le cadre du règlement européen (CE) n°852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires. Le texte impose aux exploitants du secteur alimentaire de mettre en place et de maintenir des procédures fondées sur les principes HACCP.
Cela concerne évidemment les restaurants, mais aussi de nombreux autres professionnels qui manipulent des denrées alimentaires (boulangerie, salon de thé, bars…).
Un audit ou un contrôle va donc chercher à vérifier si votre système fonctionne réellement. On regarde les locaux, les équipements, les pratiques de l’équipe, les produits et les documents qui permettent de prouver que les contrôles sont bien réalisés.
Il y a d’ailleurs un guide complet sur le sujet sur SecurEat qui reprend les principes de la méthode et leur application en restauration. Je vous conseille vivement de le consulter, il est plein de ressources utiles.
Comment se déroule un audit HACCP en cuisine ?
Il n’existe pas forcément un scénario identique pour chaque audit. Mais sur le terrain, l’inspection va généralement confronter ce qui est écrit avec ce qui se passe réellement dans l’établissement.
On peut donc commencer par les locaux et les équipements :
- état et propreté des surfaces ;
- fonctionnement des équipements frigorifiques ;
- présence et état des thermomètres ;
- rangement des produits ;
- absence de nuisibles ou de traces de leur passage ;
- organisation des zones de préparation ;
- gestion des déchets.
Viennent ensuite les pratiques de l’équipe : le lavage des mains, les tenues de travail, la séparation entre produits crus et produits prêts à consommer ou encore le respect des procédures de nettoyage qui peuvent souvent être observés directement.
Enfin, les documents sont examinés. C’est c’est là qu’il faut éviter les petites incohérences. Par exemple, si votre fiche indique que les températures sont relevées chaque jour mais que plusieurs journées sont vides, le problème n’est pas simplement administratif. Cela montre que le contrôle prévu dans votre procédure n’est pas réellement appliqué.
Les services de contrôle vérifient notamment le nettoyage et la désinfection, les bonnes pratiques d’hygiène, la traçabilité, les allergènes, les autocontrôles et la formation du personnel de cuisine.
Checklist : les points à vérifier
Avant l’audit, je conseille de faire un contrôle comme si vous étiez vous-même l’inspecteur. Et surtout, faites-le en conditions réelles en sachant qu’il n’est pas rare qu’il se déroule en plein service.
Températures, traçabilité, plan de nettoyage
Commencez par les températures car il s’agit de l’un des éléments les plus importants en HACCP.
Regardez notamment :
- les températures des équipements frigorifiques ;
- les relevés prévus lors de la réception des marchandises ;
- les températures de cuisson ou de remise en température lorsqu’elles font partie de votre procédure ;
- le refroidissement des préparations lorsque celui-ci est nécessaire ;
- et bien sûr les actions correctives lorsqu’une valeur n’est pas conforme.
Même chose pour la traçabilité. Les produits doivent pouvoir être identifiés et leur parcours documenté selon votre organisation.
Ensuite, prenez votre plan de nettoyage et faites le tour de la cuisine dans son intégralité (pas seulement les zones visibles par les clients). Hotte, poignées, joints de réfrigérateurs, dessous des équipements, plans de travail, ustensiles, etc.
Formation du personnel et affichage obligatoire
Autre point à ne pas laisser de côté : la formation de votre personnel de cuisine.
Le règlement européen prévoit que les personnes qui manipulent des denrées soient encadrées et disposent d’instructions ou d’une formation adaptée à leur activité. Les personnes responsables des procédures HACCP doivent, elles aussi, disposer d’une formation appropriée aux principes HACCP.
En pratique, vérifiez donc que les documents de formation sont disponibles et que les employés connaissent les règles essentielles qu’ils appliquent au quotidien.
Pensez également aux informations qui doivent être accessibles dans l’établissement, notamment celles concernant les allergènes pour les consommateurs lorsque cela s’applique.
L’objectif n’est pas de transformer la cuisine en bureau administratif ! Il faut simplement pouvoir retrouver rapidement les informations demandées.
Pour les établissements qui veulent limiter les oublis et centraliser ces tâches, il existe des applications installées en cuisine pour faciliter la gestion de l’HACCP. Elles proposent notamment des outils pour les températures, le plan de nettoyage, la traçabilité et le suivi des tâches HACCP.
Les erreurs qui font échouer un audit
Le piège classique, c’est de se préparer uniquement pour l’audit : on ressort alors les anciennes fiches, on complète quelques cases manquantes et on nettoie la cuisine de fond en comble.
Mais un audit cherche justement à voir si les bonnes pratiques sont intégrées au quotidien.
Les erreurs que je surveillerais en priorité sont donc :
- des relevés de températures incomplets ;
- des documents HACCP qui ne correspondent plus à l’organisation réelle ;
- un plan de nettoyage non suivi ;
- des produits mal identifiés ou dont la traçabilité est incomplète ;
- du matériel de mesure défectueux ;
- des actions correctives non documentées ;
- une équipe qui ne connaît pas les procédures ;
- des documents difficiles à retrouver.
Autre erreur fréquente : cacher une anomalie au lieu de la traiter.
Un relevé montre une température anormale ? Il vaut mieux avoir une procédure claire indiquant quoi faire et pouvoir montrer que l’action corrective a été réalisée. Une anomalie correctement gérée est beaucoup moins inquiétante qu’un système dans lequel toutes les cases sont miraculeusement parfaites.
Digitaliser sa préparation : ce que change une application HACCP en cuisine
Le papier n’est pas interdit : un restaurant peut tout à fait organiser son HACCP avec des fiches papier ou des fichiers informatiques classiques, à condition que le système soit correctement appliqué et documenté.
Mais dès que l’équipe grandit, que les contrôles se multiplient et que les documents commencent à s’accumuler, on sent vite les limites. Une application HACCP permet notamment de centraliser les relevés, planifier les contrôles, suivre les tâches de nettoyage, conserver un historique et signaler les anomalies.
Le vrai avantage, à mon avis, n’est donc pas simplement de remplacer une feuille papier par une tablette. C’est surtout de rendre les vérifications plus faciles à réaliser : une tâche apparaît, elle est réalisée, puis enregistrée. Et si une anomalie est détectée, elle peut être signalée et suivie.
FAQ sur l’audit HACCP
Un logiciel est-il obligatoire ?
Non. Aucun logiciel HACCP spécifique n’est imposé par le règlement. Ce qui compte, c’est que l’établissement respecte les exigences d’hygiène, applique des procédures fondées sur les principes HACCP et soit capable de démontrer que les contrôles sont réalisés.
Que risque un établissement non conforme ?
Tout dépend de la nature et de la gravité des non-conformités.
Les autorités peuvent demander des mesures correctives, prononcer une mise en demeure ou imposer certaines actions dans un délai donné. Pour les situations les plus graves, une suspension d’activité ou une fermeture peut être décidée.
Les résultats des contrôles sanitaires peuvent par ailleurs être rendus publics dans le cadre du dispositif Alim’confiance, avec différents niveaux allant de « très satisfaisant » à « à corriger de manière urgente ».