L’avènement des appareils de cuisine modernes, tels les cuiseurs polyvalents et les friteuses sans huile a permis de répondre considérablement aux besoins des professionnels de la restauration. De même, l’utilisation des plateaux, des casseroles et des récipients spéciaux s’avère essentielle au quotidien des restaurateurs. C’est dans ce contexte que s’inscrivent les bacs gastronormes qu’on retrouve couramment dans les cuisines professionnelles. Très utiles pour les buffets chauds et froids, ils sont déclinés en divers modèles. Alors, lequel choisir ?
Le bac gastronorme : un équipement devenu indispensable en restauration
Le bac gastro est un récipient qui facilite grandement le travail des professionnels dans l’univers de la restauration. Il se distingue des autres récipients alimentaires et sa polyvalence lui confère de nombreuses fonctionnalités. Également appelé « bac GN », le bac gastronome sert dans la préparation de la majorité des plats en cuisine. Il peut par ailleurs être utilisé lors des préparations pour accueillir les déchets, afin que ceux-ci ne se répandent pas dans la cuisine. De même, il est utile pour le transfert des préparations de la table de découpe vers le four ou vers le réfrigérateur.
En plus de la cuisine, ce contenant sert également à stocker et à conserver les aliments. Il permet en effet de présenter les buffets chauds et froids à la clientèle, tout en se conformant aux différentes normes sanitaires. En effet, pour être qualifié de bac gastronorme, un contenant doit répondre à certaines exigences édictées par la norme GN ou EN631.
Bac gastro : les différents matériaux de conception
Afin de choisir le bon bac gastro pour vos buffets chauds et froids, il est essentiel de connaître les différents matériaux de conception proposés sur le marché. Chacun d’eux présente des avantages qui lui sont spécifiques.
Les bacs gastro en acier inoxydable
Le bac gastro inox est le modèle le plus courant, mais aussi le plus plébiscité dans les cuisines professionnelles. Très pratique pour les buffets chauds et froids, il se distingue par une grande résistance à l’eau, à l’humidité et aux acides alimentaires. C’est aussi un équipement anticorrosif incassable et qui requiert très peu d’entretien.
Les bacs gastronomes en acier inoxydable se distinguent aussi par leur dimensionnement fractionné. Ils sont ainsi déclinés en plusieurs tailles et s’adaptent facilement aux différents besoins des restaurateurs. Vous pouvez par exemple les utiliser pour le stockage des aliments, pour la cuisson de produits de boulangerie et pour la cuisson vapeur…
Les bacs gastro en propylène
On distingue également les bacs gastro en propylène qui affichent une grande résistance chimique. Le propylène est en réalité une matière plastique de haute qualité qui dispose de propriétés non nocives pour la santé. D’ailleurs, on le retrouve très souvent dans l’industrie agroalimentaire.
La matière du bac gastro propylène est transparente, ce qui permet au restaurateur d’identifier rapidement le contenu qu’il contient. Cet équipement peut servir pour le stockage des buffets chauds et froids et ne libère aucun élément chimique pouvant avoir un impact négatif sur la santé des clients du restaurant. Enfin, c’est un modèle très plébiscité pour le transport de différents plats comme les viandes et les glaces. Il est adapté aux températures allant de -30 °C à -75 °C.
Les bacs gastro en polycarbonate
Le bac gastro en polycarbonate est quant à lui très léger, mais également très résistant. Il est en effet insensible aux variations de température et se distingue par sa structure incassable qui lui confère une très longue durée de vie. De plus, il n’absorbe pas les odeurs des aliments et permet de réduire les pertes alimentaires lors du stockage (les aliments ne risquent pas de se coller au niveau de ses parois).
Quelle taille de bac gastronorme choisir ?
Gastro Norm est le standard qui intervient dans l’univers de la restauration. Il désigne les dimensions des récipients dédiés à la cuisine professionnelle pour une bonne standardisation. Il convient d’ailleurs de souligner que cette réglementation vous facilite considérablement le choix des bacs gastro adaptés à vos besoins. On distingue notamment le format basique GN 1/1 qui équivaut aux dimensions 530 x 650 mm. Vous pouvez également choisir le format GN2/1 ou GN1/3. Pour choisir la bonne taille de bac gastro, focalisez-vous sur les dimensions relatives à chaque indication.
Notez également que la hauteur et la profondeur sont des mesures qui varient selon chaque bac gastro. Pour connaître la hauteur adaptée, il faudra vous baser sur les équipements dont vous disposez déjà dans votre cuisine et qui seront utilisés avec le futur bac.
Par ailleurs, en dehors de la matière et de la taille du bac gastro, il est important de se pencher sur la compatibilité de celui-ci avec vos besoins en matière de profondeur. On distingue les bacs plateaux et les versions creuses. Les bacs plateaux sont le plus souvent utilisés dans le cadre d’une cuisson au four et au bain-marie. En ce qui concerne les bacs creux, ils conviennent particulièrement au stockage de buffets chauds et froids.
Les autres éléments à prendre en compte pour faire son choix de bac gastro
Pour choisir un bac gastro, vous devez aussi prendre en compte les accessoires complémentaires. Il est impératif que votre équipement soit doté d’un couvercle grâce auquel la chaleur pourra être conservée durant la préparation. Ce couvercle permettra aussi de protéger les aliments de l’air ambiant.
Vous pouvez aussi envisager de choisir un bac perforé ou un bac plein pour les cuissons à vapeur ou pour les égouttages. Il est également possible de choisir un modèle plein et d’acheter des équipements séparément.
Les bacs gastro dotés de poignées facilitent considérablement l’usage et la manipulation. Par ailleurs, en restauration, il est d’usage de préférer un bac dépourvu de bisphénol A, car celui-ci est très dangereux pour la santé. Étant auparavant inclus dans le processus de fabrication des contenants en résine ou en plastique, celui-ci est désormais interdit dans les récipients servant de stockage d’aliments. C’est d’ailleurs l’une des garanties que vous offre le choix d’un bac gastronorme.
Pour choisir un bac gastro pour vos buffets chauds et froids, vous devez prendre en compte de nombreux critères. En termes de modèles, vous avez le choix entre le bac inox, polycarbonate ou polypropylène. En dehors de cela, il faut aussi penser aux dimensions et aux accessoires complémentaires dont vous allez vous servir pour mener à bien votre mission quotidienne de préparation et de conservation de plats.