Choisir un traiteur gastronomique, ce n’est pas juste cocher un menu sur un catalogue et signer un devis. Non. Là, on parle de quelqu’un qui va façonner une partie essentielle de votre événement (mariage, fête de famille, repas d’anniversaire…), ainsi que du souvenir que vos invités vont en garder.
Si vous vous trompez, vous risquez d’avoir un repas, certes bon, mais qui ne colle pas tout à fait à ce que vous aviez en tête. Et c’est justement là que mon mini guide entre en jeu : il vous dévoile les critères que vous devez impérativement vérifier pour choisir le traiteur gastronomique adapté à vos envies.
Les produits utilisés par le traiteur
Premier critère, et probablement le plus évident : les produits utilisés par le traiteur.
Un bon traiteur gastronomique commence toujours par-là. Il ne se contente pas de prendre ce qui est disponible en centrale spécialisée pour les métiers de bouche. Il sélectionne, goûte, compare pour trouver des produits de saison frais et issus de filières de qualité (AOP, IGP, labels bio ou responsable…). Parfois, il peut aussi mettre à la carte des produits rares.
Pensez aussi à votre traiteur de sourcer ses produits. Il doit être transparent sur ses fournisseurs et capable de vous expliquer pourquoi il les choisit, comment il les travaille. En fait, le traiteur fait exactement comme le chef d’un restaurant gastronomique. Si vous regardez la prestation proposée par le traiteur gastronomique Autour des Saveurs, c’est exactement à tout cela que je fais référence.
👨🏻🍳 Un bon signe
Un traiteur capable de vous dire non. Non à un produit hors saison. Non à une ingrédient qu’il ne peut pas avoir à la qualité qu’il souhaite. Non à une demande qui n’a pas de sens gustatif.
Une vraie identité culinaire
Deuxième critère, et il est souvent sous estimé, l’identité culinaire du traiteur. Un traiteur gastronomique, ce n’est pas juste quelqu’un qui sait faire beaucoup de recettes et qui est en capacité de cuisiner pour un évènement de quelques dizaines à centaines de personnes. C’est quelqu’un qui a une patte, un univers.
Qu’est-ce que j’entends par là ?
- Certains traiteurs sont très axés produits bruts et nature.
- D’autres aiment les influences de certaines cuisines du monde.
- Il y en a aussi qui travaillent énormément les sauces, les jus et les réductions.
Par traiteur gastronomique, il ne faut pas seulement penser produits bruts chers ou rares. C’est aussi une personne capable de cuisiner ces produits en y ajoutant sa personnalité, ses influences.
La maîtrise technique
Un traiteur gastronomique doit évidemment avec un socle technique solide. C’est ce qui fait qu’une viande rouge ou blanche sera fondante sans être sèche. Ou qu’un poisson est nacré sans être cru. Et aussi lorsqu’une sauce est capable de lier tous les ingrédients qui composent le plat.
Pour cela, le traiteur doit maîtriser ses cuissons, ses assaisonnements et savoir jouer avec les textures.
Surtout, il doit être en mesure d’adapter ses techniques à l’évènement. Parce que cuisiner pour 4 personnes et cuisiner pour 120 convives, ce n’est pas du tout le même métier. Il faut penser au transport, à la remise en température, à la tenue des plats, ainsi qu’à la synchronisation au moment d’envoyer les plats.
L’organisation et le service
On termine par un critère qui peut vite être oublié lors de la séance de dégustation des plats : le service. Sur du gastronomique, il doit être à la hauteur de la nourriture servie par le traiteur. Je vous recommande donc de vous assurer que le traiteur avec qui vous pensez travailler dispose du personnel adapté pour répondre à votre demande.
Comme au restaurant, le serveur doit être en mesure d’expliquer les plats au moment où il les apporte à table. C’est sur ce genre de petits détails que vous pouvez questionner le traiteur et vous assurer que l’ensemble de la prestation est haut de gamme.
S’il demande les coordonnées des autres prestataires, c’est aussi bon signe car il cherche à se coordonner avec eux pour que le moment soit parfaitement orchestré.