La pâte de fruits, douce et savoureuse, est une confiserie qui a probablement marqué votre enfance et que vous aimez retrouver sur la table en période de fêtes (ou toute l’année pour les plus gourmand(s)e d’entre vous).
Reconnaissable à sa forme souvent carrée et enrobée de sucre, elle a un côté réconfortant grâce à sa texture fondante et ses arômes fruités.
Voici quelques-uns des secrets qui rendent les pâtes de fruits si irrésistibles.
Secret n°1 : le choix des fruits
Le choix des fruits est d’une importance capitale dans la réalisation d’une bonne pâte de fruits.
Même s’il s’agit d’une confiserie et que le sucre joue un rôle important, ce sont fruits les fruits utilisés qui vont apporter les arômes attendus. Une pâte de fruits à la fraise doit sentir la fraise. Tout comme une pâte de fruits à la figue ou à l’abricot.
Et c’est là tout le secret d’une pâte de fruit gouteuse : il faut des fruits bien mûrs car ils vont apporter des sucres naturels beaucoup plus exhausteurs de goût que le sucre raffiné.
Et pour cela, il n’y a pas d’autre choix possible que d’utiliser des fruits frais et de saison (heureusement, c’est une confiserie qui se conserve bien).
Secret n°2 : la cuisson à l’ancienne de la pâte de fruits
L’autre secret d’une bonne pâte de fruits, c’est évidemment sa cuisson :
- d’abord pour concentrer les saveurs des fruits frais lorsqu’ils vont compoter lentement ;
- ensuite car une bonne cuisson contribue à obtenir la texture fondante et typique de la pâte de fruits.
Une astuce toute simple consiste à cuire les fruits avec un minimum d’eau, voire sans ajout d’eau du tout. Pourquoi ? Car la plupart des fruits contiennent déjà de l’eau qu’ils vont libérer en cuisant. Résultat, les saveurs sont plus naturelles et plus concentrées.
Le choix de la casserole est également important. Utilisez une casserole à fond épais pour une répartition uniforme de la chaleur et éviter que la préparation n’attache ou ne brûle. Une casserole en cuivre est idéale pour une cuisson bien homogène. Si vous allez voir les pâtes de fruits du Roy René, vous verrez qu’elles sont cuites à l’ancienne en utilisant un chaudron.
Pour éviter de perdre les arômes des fruits, la cuisson doit être assez lente et peut durer entre 45 minutes et 1 heure afin de monter progressivement jusqu’à 101 ou 102°C. Sans oublier qu’il faut remuer en permanence et éviter à tout prix que les fruits ne caramélisent.
Secret n°3 : tout vient à point qui sait attendre
Le dernier secret d’une délicieuse pâte de fruits, c’est le séchage. D’ailleurs, c’est à ce moment que vous verrez si vos pâtes de fruits sont réussies (et si ce n’est pas le cas, pas de panique on a des idées pour utiliser de la pâte de fruits ratée ici).
L’idéal, c’est de faire sécher la pâte de fruits dans de grandes plaques avec un linge par dessus afin qu’elles restent bien moelleuses.
- Pour une consommation rapide : faire sécher les pâtes de fruit au four durant une dizaine d’heures en le réglant en mode chaleur statique à 50°C.
- Pour une conservation plus longue : faire sécher les pâtes de fruits 1 semaine à température ambiante en la retournant sur la plaque tous les jours.
Et voilà ! Vous avez désormais toutes les cartes en main pour réussir de délicieuses pâtes de fruits !