Pour accompagner un bon plat, un vin de qualité est toujours de rigueur. Les différents accords proposés par les sommeliers permettent même de créer une harmonie parfaite entre les deux.
Cependant, il y a une erreur qui est couramment commise. Celle de systématiquement prendre le vin le moins cher lorsqu’il s’agit de cuisiner directement avec.
Ici, nous allons vous apprendre à utiliser le vin pour déglacer, mariner ou faire flamber des préparations. Mais toujours avec du bon vin, car vous verrez que c’est ce petit détail qui sublimera votre plat.
Quel vin choisir pour cuisiner ?
Lorsqu’il s’agit de cuisiner avec du vin, il tentant de choisir un vin peu coûteux, en pensant que la qualité n’a pas d’importance puisque le vin sera cuit.
Pourtant, c’est tout l’inverse. La qualité du vin que vous utilisez peut avoir un impact significatif sur le goût final de votre plat. Et ce que vous l’utilisiez pour déglacer, faire mariner ou faire flamber.
Les vins de qualité sont élaborés à partir de raisins mûrs et de méthodes de vinification précises. Ils offrent des palettes aromatiques à la fois complexes et équilibrées. Et c’est exactement ce que l’on va retrouver ensuite dans le plat.
Bien entendu, il ne s’agit pas de cuisiner avec des grands crus car ce serait effectivement du gâchis.
Une astuce toute simple pour vous y retrouver : cuisinez avec le même vin que vous serviriez à table, dans la limite de 10 à 15 euros la bouteille.
Déglacer avec du vin
En cuisine, le déglaçage avec du vin est une technique courante. Elle peut être utilisée presque sans limite et avec la plupart des ingrédients qui servent de base à des recettes salées ou sucrées.
Pour mieux comprendre l’utilité du déglaçage, rien ne vaut une mise en situation :
Lorsque vous faites revenir de la viande ou des légumes, des sucs et des résidus de cuisson se forment au fond de la poêle.
En versant un liquide froid dans la poêle très chaude, le choc de température va permettre de dissoudre les sucs et résidus de cuisson. L’effet est alors immédiat : les saveurs contenues dedans se libèrent et se mêlent aux aliments.
Si rien ne vous empêche de déglacer à l’eau, le vin peut apporter de l’acidité, de la douceur ou un côté fruité à la préparation. D’où l’intérêt de ne pas utiliser systématiquement le même vin de cuisine pour déglacer.
Un vin blanc sec aura tendance à apporter de l’acidité ou de la fraîcheur, tandis qu’un vin rouge plutôt corsé ajoutera des notes complexes au plat.
Faire mariner avec du vin
Les marinades peuvent être réalisées à base de nombreux ingrédients : vinaigre, citron, huile ou encore du vin.
Le vin apporte une profondeur de goût que les autres ingrédients cités ne peuvent pas égaler. Il y a tellement de vins différents que vous trouverez forcément celui qui se mariera à merveille avec l’aliment à cuisiner.
D’autant plus que le vin contient des enzymes et des acides qui aident à attendrir la viande, le poisson ou les légumes. Il permet également de conserver le jus des aliments durant le processus de marinade afin qu’il ressorte lors de la cuisson et que les saveurs se développent.
La petite astuce, c’est d’associer le vin avec des ingrédients complémentaires, comme des herbes fraîches, des épices, de l’ail ou de l’oignon. C’est ce qui va vous permettre de créer une marinade équilibrée et pleine de saveurs.
Quelques exemples de marinades qui fonctionne bien :
- Poulet : vin jaune, ail, sel.
- Viande grillée : vin rouge fruité, thym, sel et poivre.
- Viandes cuites à l’estouffade : le boeuf bourguinon en est un parfait exemple. Pour qu’il soit bon, il doit être fait avec un vin de bourgogne de qualité (un bon site pour en trouver avec un bon rapport qualité prix : https://www.bi1cave.fr/).
- Saumon : vin blanc sec, estragon, ail, sel.
Faire flamber avec du vin
Faire flamber avec du vin permet généralement d’apporter de la rondeur aux plats.
Mais pourquoi choisir le vin plutôt que des tels que le rhum ou le cognac ?
- contrairement aux alcools forts, le vin ne domine pas le goût du plat, mais apporte des saveurs plus légères ;
- le flambage est moins intense, ce qui permet de contrôler plus facilement la cuisson.
Voici quelques idées d’aliments à faire flamber avec du vin :
- les crevettes flambées au vin blanc sec et à l’ail ;
- les coquilles Saint-Jacques flambées au vin blanc et à l’estragon ;
- les fruits (cerises, fraises, poires, pêches…) flambés avec un vin doux ou moelleux ;
- la viande rouge flambée avec un vin rouge corsé et aux tanins puissants.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.