On a tendance à lire un peu partout qu’un bon café de spécialité doit forcément être conditionné en grains. Je ne suis pas de cet avis : vous pouvez tout à fait boire du très bon café de spécialité déjà moulu, il faut simplement être un peu plus attentif à ce que vous achetez et à la façon dont vous le conservez.
Je vous donne tous mes conseils pour boire un bon café de spécialité en profitant des avantages de l’acheter déjà moulu.
Le café de spécialité existe aussi déjà moulu
Le premier point mérite d’être clarifié car le café de spécialité moulu souffre encore d’une mauvaise réputation. Dans l’esprit de beaucoup de personnes, café moulu signifie café industriel, vieux paquet resté plusieurs mois dans un placard et arômes assez quelconques.
C’est aujourd’hui loin d’être vrai Un torréfacteur spécialisé peut parfaitement proposer ses cafés déjà moulus, le café utilisé est le même que celui vendu en grains, avec simplement une étape supplémentaire avant de remplir le paquet.
La différence se joue surtout après la mouture :
Une fois le grain broyé, sa surface exposée à l’air augmente énormément. Le café évolue donc plus rapidement qu’un grain entier. C’est la raison pour laquelle la fraîcheur et le conditionnement deviennent particulièrement importants pour un café déjà moulu.
Qu’est-ce que ça signifie ? Tout simplement qu’il faut éviter de le laisser traîner pendant des mois et privilégier un café correctement conditionné et acheté en quantité raisonnable.
En plus, un un café correctement moulu par un professionnel peut donner une meilleure tasse qu’un excellent café passé dans un moulin de mauvaise qualité. La raison est simple : une bonne mouture doit être suffisamment régulière pour permettre une extraction homogène.
Avant de choisir votre café de spécialité, choisissez votre méthode de préparation
C’est probablement le conseil le plus important que je peux vous donner dans cet article ! Ne cherchez pas simplement un « café de spécialité moulu », mais plutôt un café de spécialité moulu pour votre méthode de préparation.
Pour une cafetière filtre
Une mouture moyenne est généralement adaptée car l’eau traverse progressivement le café et extrait les composés aromatiques pendant l’écoulement.
Si la mouture est beaucoup trop fine, l’eau peut avoir du mal à passer correctement et l’extraction risque de devenir trop importante. À l’inverse, une mouture trop grossière peut donner une tasse légère, peu expressive, voire franchement fade.
Pour une cafetière italienne
La cafetière moka demande une mouture plus fine que le filtre, mais pas nécessairement aussi fine que celle utilisée pour un espresso.
Pour une cafetière à piston
Ici, il faut plutôt partir sur une mouture grossière. Le café reste en contact avec l’eau pendant plusieurs minutes. Une mouture trop fine risque de donner une tasse plus difficile à filtrer, avec davantage de particules et parfois une amertume plus présente.
Pour une machine espresso
C’est le cas le plus exigeant.
L’espresso repose sur une extraction rapide avec une mouture très fine et une préparation particulièrement précise. Si vous utilisez une vraie machine espresso, faites moudre votre café spécifiquement pour cette machine.
Quel café de spécialité moulu choisir quand vous ne connaissez pas encore vos goûts ?
C’est là que le café de spécialité peut sembler compliqué. Les paquets parlent de fruits rouges, de chocolat, de caramel, d’agrumes, de fleurs, de fruits tropicaux… Pas facile de savoir quoi choisir lorsque vous avez simplement envie d’un bon café le matin.
Le plus simple est de partir de ce que vous aimez déjà :
Vous aimez les cafés doux et gourmands ?
Cherchez des profils avec des notes de chocolat, caramel, noisette ou fruits secs. Ces cafés sont souvent plus faciles à aborder lorsque vous venez du café traditionnel et que vous ne cherchez pas une tasse très acidulée.
Vous aimez les cafés fruités ?
Vous pouvez vous tourner vers des cafés avec des notes de fruits rouges, d’agrumes ou de fruits tropicaux. Certains cafés d’Afrique peuvent notamment proposer des profils très aromatiques, mais l’origine ne suffit jamais à prédire exactement le goût.
Vous aimez le café bien corsé ?
Attention au piège du mot « intense ». Un café très amer n’est pas forcément plus fort, ni meilleur.
La sensation de puissance peut venir de la torréfaction, de la concentration, de la méthode de préparation ou simplement de votre perception.
Et surtout : ne choisissez pas uniquement un café parce que le paquet affiche « intensité 9/10 ». Les informations sur l’origine, la torréfaction et les notes aromatiques sont généralement plus intéressantes pour comprendre ce que vous allez retrouver dans la tasse.
Que faut-il regarder sur le paquet de café moulu ?
Une fois devant les différents paquets (qu’ils soient en grains ou déjà moulus), plusieurs informations sont à prendre en compte pour s’assurer que cela vaut le coup de partir sur un café de spécialité même s’il est déjà moulu :
La date de torréfaction
C’est l’une des premières choses que je regarde quand j’achète du café déjà moulu. Et pour une raison très simple : le café continue d’évoluer après la torréfaction. Il a notamment besoin d’un peu de temps pour évacuer les gaz produits pendant cette étape.
Un café torréfié très récemment n’est donc pas automatiquement meilleur dès le premier jour.
La fraîcheur compte, mais il ne faut pas tomber dans l’obsession du café torréfié la veille.
La date de mouture
Lorsqu’elle est indiquée, cette information est intéressante pour un café vendu déjà moulu.
Plus le café a été moulu longtemps avant votre achat, plus il aura eu de temps pour évoluer au contact de l’air. Si vous avez le choix entre deux cafés comparables, un café moulu récemment est toujours préférable.
L’origine
Brésil, Colombie, Éthiopie, Kenya… L’origine donne une première indication sur le profil que vous pourriez retrouver dans la tasse :
- Les cafés du Brésil sont souvent associés à des profils gourmands, chocolatés ou rappelant les fruits secs.
- La Colombie offre une grande diversité, avec des cafés pouvant aller du très gourmand au plus fruité.
- L’Éthiopie est particulièrement connue pour des cafés pouvant présenter des notes florales et fruitées.
- Le Kenya peut proposer des profils très aromatiques et une acidité plus marquée.
Mais ne transformez pas ça en règle absolue ! Prenez la peine de tous les goûter et de simplement opter pour vos préférés.
Le procédé de traitement
Vous pouvez également rencontrer des mentions comme washed, natural ou honey. Ces procédés concernent la façon dont le fruit du café est traité après récolte et peuvent influencer le profil aromatique final.
Un café natural pourra par exemple présenter des notes très fruitées, tandis qu’un café lavé peut offrir un profil plus net. Il ne s’agit pas d’un classement du meilleur au moins bon, simplement d’une question de goût.
Comment conserver votre café de spécialité moulu ?
Une fois le paquet ouvert, quatre ennemis principaux sont à garder en tête : l’oxygène, l’humidité, la chaleur et la lumière.
Gardez simplement votre café dans son emballage bien fermé, à température ambiante, dans un endroit sec et à l’abri de la lumière et d’une source de chaleur.
Conservation au réfrigérateur ?
Je ne le recommande généralement pas pour votre café du quotidien. Le réfrigérateur apporte surtout des problèmes potentiels d’humidité et d’odeurs.
Le café absorbe facilement les odeurs environnantes, et ce n’est franchement pas le meilleur moyen de retrouver les arômes que vous aviez choisis chez le torréfacteur.
Le congélateur ?
La congélation peut être utilisée pour conserver du café plus longtemps, notamment avec un conditionnement adapté et des portions bien protégées.
Mais pour quelqu’un qui achète 250 g et boit son café régulièrement, je ne compliquerais pas les choses. Un petit paquet bien fermé, consommé raisonnablement après ouverture, suffit largement pour commencer.