Pas toujours facile de bien choisir sa viande de bœuf.
Non seulement les morceaux doivent être adaptés à la recette ou à la méthode de cuisson, mais en plus la viande doit répondre à des standards de qualité pour être tendre et savoureuse.
Nous vous avons concocté un petit guide en 3 points clés à vérifier au moment de choisir votre viande de bœuf. En prenant le temps de vous y référer à chaque fois, vous ne serez plus jamais déçu(e).
Attardez-vous sur la race de la bête
Certaines races de bœuf sont réputées pour produire des viandes exceptionnelles. En choisissant l’une d’entre elles, c’est le succès assuré.
Quelques exemples :
- L’Angus est d’origine Écossaise et se distingue par sa chair persillée. Elle est très juteuse, tendre et avec des arômes de noisette.
- La race Wagyu, originaire du Japon, est célèbre pour son persillage abondant, ce qui assure une viande exceptionnellement tendre et une saveur unique aux notes de noisette et de beurre.
- Le bœuf Charolais a un persillage plus fin mais bien présent. C’est donc une race très tendre et avec un goût prononcé.
- Le Limousin, une autre race française, est apprécié pour son côté plus maigre mais qui conserve un persillage équilibré. Son goût est plus fin, ce qui lui assure du succès auprès de la plupart des consommateurs.
Dans tous les cas, retenez qu’un persillage régulier et fin est toujours synonyme de viande de qualité. C’est ce qui va permettre à la viande d’être tendre, juteuse et d’avoir du goût.
Privilégiez les labels ou producteurs locaux
Il existe en France plusieurs labels qui permettent de s’assurer d’une bonne qualité de viande, mais aussi le respect de bonnes pratiques d’élevage.
Le plus connue d’entre eux est certainement le Label Rouge, mais il existe aussi le label Viande de Bœuf Française, le label Éleveur & Engagé ou encore le label Blanc Bleu Cœur.
Autre critère qui ne trompe pas, faire le choix d’acheter sa viande auprès d’un boucher maquignon comme c’est par exemple le cas de Maison Victor, artisan boucher. C’est à dire un boucher qui va directement dans les fermes pour sélectionner ses bêtes et travailler avec les producteurs pour améliorer constamment la qualité de la viande.
Le morceau doit être adapté à la préparation ou la recette
Tous les morceaux ne sont pas adaptés à toutes les préparations ! C’est une règle d’or qu’il faut absolument retenir.
Cuisson lente
Pour des plats qui nécessitent une cuisson lente qui va durer plusieurs heures, optez pour des morceaux assez gras afin qu’ils ne sèchent pas. Vous pouvez par exemple opter pour de la joue, du paleron, de la queue ou de la poitrine.
En mijotant longuement, leur texture devient tendre et fondante.
Grillades
Pour une cuisson rapide à feu vif (sur un grill, à la poêle ou encore une viande cuite à la plancha), privilégiez des morceaux plus maigres et tendres. Les steaks de haut de surlonge (New York Strip), la bavette ou encore l’entrecôte iront à merveille.
Attention simplement à la surcuisson pour que les morceaux restent tendres et juteux.
Préparations à base de viande hachée
Pour faire de la viande hachée maison, privilégiez un mélange de différents morceaux comme le paleron, le gite, le jarret ou le collier.
Grâce à ce mélange, il y aura du gras et du persillage ce qui va vous garantir une viande hachée qui reste juteuse et qui a du goût.