Quand la saison de la coquille Saint-Jacques bat son plein, c’est une question que nous sommes nombreux à nous poser : quelles sont les différences entre la normande ou la bretonne ?
Dans l’absolu, il n’y a pas de meilleure coquille Saint-Jacques, mais plutôt celle qui s’adaptera le le mieux à ce que vous souhaitez cuisiner et manger. Comme j’adore en faire à la maison et que je me suis aussi déjà demandé ce qu’il fallait prendre, j’ai décidé de vous faire un petit topo. J’espère qu’il vous aidera ! 🙂
Coquille Saint-Jacques normande ou bretonne : de quoi parle-t-on vraiment ?
Dans les deux cas, on parle de la même espèce (Pecten maximus), pêchée sur nos côtes. La différence ne vient pas du coquillage lui-même, mais de son environnement et de la façon dont les pêches sont organisées.
Côté Normandie :
- Il s’agit de la première région de pêche en France.
- Les zones sont très étendues (Baie de Seine, Manche…).
- La saison est plutôt longue, souvent d’octobre à mai.
- Il existe un Lavel Rouge pour certaines coquilles et noix.
Côté Bretagne :
- Les zones sont plus concentrées (notamment baie de Saint-Brieuc, nord de la région).
- La saison est en général un peu plus courte.
- Il y a une IGP sur certains secteurs.
Les différences de goût et de texture
Pour cet article, j’ai réalisé un petit test de dégustation à l’aveugle que j’ai combiné avec diverses sources. Et effectivement, quand on prend le temps de la dégustation, il y a de vraies différences entre une coquille Saint-Jacques bretonne et une normande.
Voici ce que j’ai pu noter de mon côté :
La Saint-Jacques normande :
- elle a une chair assez souple
- son côté fondant est bien marqué
- il y a un goût doux, légèrement sucré
En bouche, ça donne quelque chose de rond, délicat (à condition de bien la cuire, bien sûr). Avec une noisette de beurre et un trait de cidre pour déglacer, c’est déjà très bon.
La Saint-Jacques bretonne :
- elle possède une chair un peu plus ferme
- sa mâche est plus nette
- le goût iodé est plus franc
C’est clairement celle que je pourrais vous recommander si vous aimez manger des fruits de mer en ressentant bien ce côté marin.
Ce qui change en la cuisinant
Durant mes petites expérimentions sur la Saint-Jacques, je l’ai cuisinée de trois façons différentes : snackée à la poêle, en sauce et/ou gratin et crue. Voici un petit résumé de ce que j’ai pu constater :
Pour une cuisson à la poêle, juste snackée :
- La normande dore vite, elle rend un peu plus de jus et se nacre rapidement. Si vous la laissez trop longtemps, elle peut devenir farineuse.
- La bretonne supporte mieux une saisie bien franche à feu vif selon moi. Vous pourrez la colorer un peu plus longtemps sans que sa texture n’en pâtisse.
En sauce ou en gratin :
- La normande s’imprègne bien de la sauce, elle reste assez moelleuse. Avec de la crème, du vin blanc, du cidre ou encore du calvados, ça fonctionne vraiment bien.
- La bretonne peut se raffermir si elle cuit trop longtemps. Pour une cassolette ou un gratin, je vous conseille de l’ajouter plutôt en fin de cuisson.
Et enfin crue ou quasi-crue (carpaccio, tartare, sashimi, ceviche…) :
Sur ce type de préparation, j’ai souvent été agréablement surpris par la bretonne. Son goût ressort mieux, sa texture tient, et on a vraiment ce côté iodé qui reste en bouche.
La normande peut très bien fonctionner aussi, mais elle est souvent plus subtile. Disons qu’elle demande un assaisonnement plus poussé. Mais selon vos goûts, elle conviendra très bien aussi.
Laquelle choisir ?
Je vous ai concocté un petit tableau récapitulatif qui vous permettra de choisir entre Saint-Jacques Bretonne et Saint-Jacques Normande selon vos goûts ou comment vous envisagez de la cuisiner.
| Critère | Normande | Bretonne |
|---|---|---|
| Goût | Plus doux, légèrement sucré | Plus iodé, plus marqué |
| Texture | Plus tendre, fondante | Plus ferme, plus dense |
| Cuisson idéale | Sauce, gratin, plats gourmands | Poêlée, cru, cuisson rapide |
| Tolérance à la cuisson longue | Très bonne | Plus délicate |
| Profil | Ronde, accessible | Marine, caractérielle |
| Ma recommandation de cuisine | Recettes normandes, plats crémeux | Saint-Jacques nature, carpaccio |
Comment la choisir chez votre poissonnier ?
Maintenant que vous savez à peu près à quoi vous attendre entre la Saint-Jacques Normande et la Saint-Jacques Bretonne qui se retrouvera dans votre assiette, place à la sélection sur l’étal du poissonnier.
Je vous conseille de vous baser sur les 4 critères suivants :
- Côté odeur, une bonne Saint-Jacques doit sentir la mer, par le poisson.
- À l’aspect, il faut que la chair soit brillante, pas sèche.
- La Saint-Jacques doit avoir une bonne tenue, ferme mais souple. Vous ne pourrez pas toucher vous-même alors demandez au poissonnier de le faire pour vous.
- Enfin regardez la date de pêche.
Il y a aussi les labels (Label Rouge, IGP…) qui sont un bon moyen de s’assurer de la qualité de la Saint-Jacques que vous achetez. Alors n’hésitez pas à vous y fier, c’est un bon moyen d’éviter les mauvaises surprises.