Gratinées, crues ou marinières, il n’y a rien de mieux que de se faire plaisir avec un bon plat de moules. De juillet à janvier, les délicieuses saveurs des moules en font un pur régal. Malheureusement, toutes les moules ne se valent pas. Certes, elles sont présentes sur nos étals toute l’année. Cependant, comme la majorité des fruits de mer, il est important de bien vérifier leur provenance. Le meilleur moyen d’éviter les mauvaises surprises au moment de la cuisson et de la dégustation est de privilégier les moules de qualité supérieure. Découvrez nos astuces pour sublimer vos moules.
Comment bien choisir des moules ?
Il existe différentes variétés de moules proposées dans le commerce.
Les variétés de moules à privilégier
En règle générale, les moules sont élevées en pleine mer, sur cordes ou sur pieux. L’avantage des moules élevées en fond marin est qu’elles sont lavées et triées directement en mer. Elles sont ensuite commercialisées vivantes entières en vrac, en sac ou en barquettes. En raison de leur taille, de leur quantité de chair et de leur fraîcheur, elles comptent parmi les meilleures moules de qualité supérieure. En France, il existe quatre variétés de moules que l’on apprécie particulièrement :
- la moule de bouchot : c’est elle qui rencontre le plus de succès. Elle se déguste de juillet à novembre. Elle est petite, de couleur crème et orangée,
- la moule de Bouzigues : elle possède un goût plus prononcé et iodé,
- la moule d’Espagne : elle se démarque par sa grande taille et sa chair orange,
- la moule de Hollande : elle se consomme surtout en hiver.
La taille et la chair : des critères à prendre en compte pour des moules de qualité supérieure
Les moules de qualité supérieure affichent une taille moyenne supérieure ou égale à 45 mm. La taille commerciale standard est de 40 mm. Les moules de qualité supérieure sont donc relativement plus grandes que celles issues de l’élevage standard. À la recherche de moules de qualité supérieure ? L’idéal est d’aller sur moulesdefiliereslabelrouge.fr pour vous procurer des moules de première catégorie, labellisées et de qualité supérieure.
Les moules de qualité supérieure se reconnaissent également par la quantité de chair qu’elles offrent. À cet effet, une moule de qualité contient au moins 28% de chair. Avec cette grande quantité de chair, les moules peuvent être cuisinées de plusieurs façons sans perdre leur qualité nutritionnelle.
Le label rouge : gage d’une qualité supérieure
Le label rouge est attribué aux moules de filière élevées en pleine mer. Ces dernières sont élevées pendant une durée de 8 mois au minimum. En ce qui concerne la propreté intérieure, elles contiennent moins de 10% de moules avec crabe. Pour ce qui est de la fraîcheur des moules, le stockage en bain des produits label rouge ne doit pas dépasser les 48 heures à partir de la pêche sur filière.
Le conditionnement s’effectue au plus tard 24 heures après que les moules soient sorties de l’eau. Pour garantir la fraîcheur des moules, assurez-vous que les coquilles soient bien fermées. Si ce n’est pas le cas, exercez une légère pression avec vos doigts. Des moules fraîches et de bonne qualité se refermeront d’elles-mêmes. Par ailleurs, préférez les moules qui sont humides. C’est la preuve qu’elles sont vivantes, saines et surtout fraîches. Les moules qui présentent des reflets luisants sont également celles qui sont en bon état.
Qu’en est-il de la conservation des moules de qualité supérieure ?
Les moules doivent être consommées rapidement après achat. Plus concrètement, si vous comptez les manger crues, il est préférable de les consommer le jour même. Si vous avez à les faire cuire, vous pouvez les garder au frais pendant une journée. Auquel cas, conservez-les au réfrigérateur et mangez-les dans les 48h suivant l’achat.
Nos recettes pour sublimer des moules de qualité supérieure
Il existe différentes recettes savoureuses pour sublimer les moules de qualité supérieure. En voici quelques-unes à découvrir absolument.
Mouclade charentaise aux pointes d’asperge
Pour préparer ce plat, vous aurez besoin de :
- 2 kg de moules de qualité supérieure,
- 2 échalotes,
- 20 cl de crème fraîche épaisse,
- 20 cl de vin blanc sec,
- 1 citron,
- du thym frais,
- 12 asperges du Blayais,
- un peu de safran.
Pour préparer ces moules, commencez par les nettoyer. Ciselez ensuite les échalotes avant de les faire suer dans une grande cocotte. Ajoutez le vin blanc avant d’y plonger les moules préalablement nettoyées. Ajoutez au mélange quelques branches de thym frais, puis recouvrez le tout pour laisser aux moules le temps de cuire. Une fois les moules ouvertes, filtrez le jus et réservez. Enlevez ensuite la coquille supérieure de chaque moule. Elles seront à disposer dans un plat de service creux.
Pour préparer la sauce, ajoutez au jus filtré la crème fraîche. Mettez-la au feu pendant 20 minutes environ tout en mélangeant. Pendant que vous mélangez, ajoutez progressivement le jus de citron pressé ainsi que 4 filaments de safran au mélange. Pour finir, versez la sauce sur les moules et réchauffez le tout au four à 180 °C. En ce qui concerne les asperges, vous n’avez qu’à les nettoyer puis à les rincer. Ne gardez que les pointes. Faites-les cuire à la vapeur ou à l’eau bouillante pendant 15 à 20 minutes. Enfin, disposez les pointes d’asperge dans l’assiette de mouclade.
Duo de moules et bulots
Pour réaliser cette recette, vous aurez besoin de :
- 1,2 kg de moules label rouge,
- 500 g de bulots cuits,
- 20 cl de vin blanc,
- 10 cl de crème fraîche,
- du fenouil, du curry et du piment d’Espelette.
La préparation de cette recette est relativement facile. Tout d’abord, ouvrez les moules en marinière avec du vin blanc, de l’échalote et du persil. Enlevez ensuite les coquilles et filtrez le jus. Mettez le jus de côté. Il servira plus tard pour faire la crème. Pour cela, faites-le chauffer avec de la crème fraîche. Ajoutez une pointe de curry et quelques morceaux de fenouil pour agrémenter la saveur. Lors du dressage, commencez par placer la sauce puis les moules. Viendront ensuite les bulots décortiqués. Enfin, placez le fenouil et parsemez de piment d’Espelette. Il ne vous reste plus qu’à déguster votre duo de moules et bulots.