Parmi toute la charcuterie que l’on consomme chaque année (et la quantité est importante du côté français), le jambon cuit fait figure de favori. En témoignent les rayons des épiceries ou supermarchés qui lui sont consacrés : le choix est varié, allant du jambon avec ou sans couenne au jambon cuit au torchon ou à l’étouffée, en passant par le jambon aux herbes. Bref, il y a de quoi satisfaire tout le monde.
D’autant que depuis quelques années, on trouve dans les rayons (presque) exclusivement le fameux jambon sans nitrite. On a décidé d’aller en savoir un peu plus sur lui : goût, durée de conservation… et de vous proposer une petite recette pour le manger différemment.
Pourquoi le jambon sans nitrite est-il gris ?
Si l’on a tendance à assimiler le jambon cuit à une couleur rose, c’est dû à la présence de nitrites dans les sels ou le bouillon utilisés pour la cuisson. L’intérêt de cet ajout était effectivement de donner une couleur rose attrayante au jambon tout en augmentant sa durée de conservation.
Cependant, l’utilisation de nitrites dans la préparation du jambon est controversée et ils sont maintenant de moins en moins utilisés.
Lorsqu’il est cuit dans un simple bouillon de légumes qui ne contient pas de nitrites, le jambon conserve donc sa couleur naturelle. C’est pour cela qu’il est plus pâle et que sa couleur tend vers le gris. Par exemple, la marque Brocéliande qui regroupe plusieurs centaines d’éleveurs en coopérative propose une gamme de jambon sans nitrite dont le bouillon de cuisson contient les ingrédients suivant : sel, jus concentrés de carotte, poireau et oignon.
La bonne nouvelle, c’est que les consommateurs ont bien accepté ce changement et se ils préoccupent davantage de la composition du jambon plutôt que de sa couleur.
Durée de conservation & goût
Maintenant que l’on sait pourquoi le jambon sans nitrites a cette couleur grisâtre, attardons-nous à deux autres points importants : sa durée de conservation et son goût.
Quelle est durée de conservation du jambon français sans nitrites ?
Les nitrites étant utilisés pour optimiser la conservation, les jambons qui n’en contiennent pas doivent évidemment être consommés plus rapidement. On note plusieurs jours d’écart entre un jambon avec ou sans nitrites.
Et une fois ouvert, il est conseillé de le manger dans les 24h.
Le goût est-il différent ?
D’une manière générale, le goût d’un jambon sans nitrites est très proche de celui qui en contient. On perçoit à peine la différence. Ce qui fait que tel ou tel jambon n’aura pas le même goût, c’est la marque et la méthode de fabrication utilisée. Notamment en ce qui concerne la qualité de la viande et le bouillon pour la cuisson.
Recette : risotto de coquillettes au jambon sans nitrites
Une recette facile à faire et très savoureuse qui plaira aux petits et au grands : le risotto de coquillettes au jambon.
Les ingrédients pour 4 personnes :
- 350 grammes de coquillettes
- 4 tranches de jambon cuit sans nitrites
- 1 oignon
- 1 gousse d’ail
- 2 cubes de bouillon de légumes
- 10cl de crème fraîche
- parmesan
Faire bouillir 1 litre d’eau, puis y ajouter les cubes de bouillon de légumes afin de les délayer.
Pendant ce temps, émincer finement l’oignon et les gousses d’ail, puis les faire revenir dans une poêle avec un peu d’huile d’olive. Ils ne doivent pas brûler mais simplement devenir translucides.
Verser ensuite les coquillettes dans la poêle, puis mélanger. Ajouter du bouillon de façon à recouvrir l’intégralité des coquillettes, puis laisser « mijoter » à feu moyen. Comme pour n’importe quel risotto, rajouter du bouillon au fur et à mesure qu’il est absorbé jusqu’à ce que les coquillettes soient bien cuites et onctueuses.
En fin de cuisson, ajouter la crème fraîche et le jambon découpé en fine lamelles. Mélanger.
Une fois servi dans chaque assiette, saupoudrer généreusement avec du parmesan.