Le four professionnel : un choix qui ne s’improvise pas

C’est un élément indispensable dans la cuisine d’un restaurant et souvent une priorité : le four professionnel. Pour le choisir, il est important de prendre en compte des critères comme le prix ou les modes de cuisson souhaités. Mais il faut aussi connaître les besoins du chef (nombre de couverts, espace disponible…).

Four à convection ou four mixte : comment se décider ?

La première étape, à ne pas négliger, consiste à définir le type de vous qui sera adapté à la cuisine servie dans le restaurant. Il existe aujourd’hui le four à convection ou le four mixte, et chacun d’entre offre une qualité de cuisson bien particulière.

Le four à convection : adapté pour la plupart des usages

C’est le type de four que l’on retrouve dans une majorité de cuisines professionnelles pour sa simplicité d’utilisation et sa capacité à cuire les aliments rapidement.

Il fonctionne avec de l’air pulsé, ce qui permet de propager la chaleur dans l’ensemble du four de manière uniforme et à l’aide d’un ou plusieurs ventilateurs. Grâce à ce mécanisme de chaleur tournante, le four à convection peut maintenir une température constante tout au long de la cuisson.

Pour faire le bon choix, il faut également s’attarder sur la plage de température possible. Généralement, cela va de 25°C à près de 300°C pour les plus performants. Il s’agit donc d’un four pour professionnel adapté à la plupart des modes de cuisson utilisés en restauration traditionnelle ou rapide.

Le four à convection professionnel peut également être équipé d’un humidificateur. Le tarif n’est évidemment pas le même, mais les avantages procurés par ce système sont intéressants :

  • Éviter que les préparations ne sèchent trop lors de la cuisson, notamment si vous servez souvent des aliments délicats (pains, viandes, gratins…).
  • Préserver le goût propre à chaque aliment si vous devez en faire cuire plusieurs ensemble.
Le four à convection avec humidificateur évite d'assécher la viande
L’humidificateur est particulièrement adapté à la cuisson des volailles

Le four mixte professionnel : pour des cuissons techniques

Ce type de four combine une cuisson par convection et à la vapeur. C’est un peu le couteau suisse d’un cuisinier car ses fonctionnalités sont nombreuses et il est adapté à la réalisation de plats qui demandent de la précision.

Non seulement la cuisson à la vapeur contribue à préserver les qualités nutritives et le goût des aliments. Mais en plus, ce mécanisme permet à la chaleur de toujours être parfaitement répartie à l’intérieur du four afin d’obtenir un résultat idéal, même lorsque des préparations sont présentes sur plusieurs niveaux. D’ailleurs, sa montée en température est aussi très rapide et assure un gain de temps non négligeable.

Aussi, on privilégie le four mixte quand on recherche une cuisson spécifique et propre à chaque recette, comme par exemple :

  • faire dorer le dessus des aliments ;
  • cuire à la vapeur afin de conserver le côté tendre des viandes et poissons ;
  • faire cuire du pain ou des pâtisseries en obtenant un résultat moelleux à coeur et croustillant à l’extérieur.

Programmes, minuteur, dimensions ou prix : autant de critères à prendre en compte

Une fois que vous avez décidé pour quel type de four pro opter, il reste encore un certain nombre de critères à valider.

Les dimensions ne doivent pas être négligées. Tout d’abord parce que ce four devra pouvoir trouver sa place au sein de la cuisine parmi tout le matériel. Mais aussi parce qu’elles déterminent la taille des plats qui pourront être utilisés. Si vous proposez à la carte des pièces imposantes (volailles, rôtis, gigots…), il est donc nécessaire de choisir un modèle adapté à ces besoins.

Les plats doivent être adaptés aux dimensions du four
Il est important de vérifier que les dimensions du four sont adaptées à votre matériel

De la même manière, vérifiez le nombre de niveaux possibles dans chaque four qui pourrait vous intéresser. Certains modèles peuvent avoir jusqu’à 10 niveaux, ce qui est indispensable si vous avez beaucoup de couverts à servir.

La présence de programmes automatiques peut aussi vous faciliter la vie lors du coup de feu, par exemple en modifiant la température en cours de cuisson ou en prévoyant des phases de préchauffage.

La durée du minuteur d'un four peut varier selon les modèles

Autre point auquel on ne pense pas toujours, le minuteur qui permet ensuite au four de s’arrêter automatiquement. Généralement, la durée est comprise entre 60 et 120 minutes maximum.

Enfin, le prix reste un élément déterminant. Plus vos besoins seront spécifiques, plus le budget sera important. Gardez à l’esprit qu’il ne sert à rien d’opter pour un modèle à petit prix s’il n’est pas capable de vous satisfaire sur des recettes avec des cuissons techniques ou à haute température. L’inverse est aussi vrai : un four avec des fonctionnalités basiques et accessible peut convenir à certains usages comme du snacking.

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