Pour un chef, un pâtissier, un chocolatier ou un glacier, le choix du chocolat de couverture n’est pas seulement une question de goût : c’est un ingrédient technique qui doit répondre à des usages très précis.
S’il est de qualité, il évitera par exemple que vos entremets au chocolat ne perdent de leur brillance, que la coque de vos moulages ne soit trop épaisse ou encore que votre ganache ne tranche.
Voici mes conseils pour choisir le bon chocolat de couverture pour vos différentes créations.
Un vrai chocolat de couverture, c’est quoi ?
Les chocolats de couverture se distinguent d’un simple chocolat de dégustation par leur richesse en beurre de cacao. La réglementation impose au moins 31 % de beurre de cacao et 35 % de cacao au total. Résultat, c’est une matière première qui fond, s’étale et se travaille beaucoup mieux.
Sans compter que c’est ce surplus de matière grasse qui apporte la brillance, le craquant qu’on attend, mais aussi la fluidité indispensable pour enrober ou mouler vos préparations.
Les critères d’un chocolat de couverture de qualité (qui font vraiment la différence)
Tous les chocolats de couverture ne se valent pas. Pour vos créations, partez sur des produits de grande qualité capables de répondre à vos besoins : le goût et la texture finale en dépendent.
La teneur en cacao et le profil aromatique
Un chocolat à 70 % n’a pas la même personnalité qu’un 64 %. Le premier va être puissant, parfois amer, parfait quand on veut qu’il soit l’élément central de la création. Le second est plus rond, plus souple, souvent mieux adapté quand on cherche un équilibre avec d’autres saveurs (café, fruits, épices…).
Il ne faut donc pas juste se fier au chiffre sur l’emballage. Il faut penser au profil aromatique global et à la place du chocolat dans la recette.
La fluidité
Sur les emballages des chocolats de couverture, on trouve souvent des symboles de gouttes qui indiquent la fluidité. Plus il y a de beurre de cacao, plus le chocolat est fluide.
Un chocolat avec une forte fluidité sera parfait pour couler des coques très fines. On parle de glaçage d’entremets, mais il n’est pas obligatoire d’utiliser un chocolat de couverture pour cet usage.
🍫 Mon conseil
Gardez toujours au moins deux profils de fluidité bien distincts dans votre labo. Cela vous permettra d’avoir le bon chocolat de couverture sous la main selon les idées créatives qui vous viennent !
La granulométrie
Un chocolat travaillé finement, c’est-à-dire avec une granulométrie ≤ 30 µm donne une texture soyeuse qui fait la différence à la dégustation. Trop gros, et vous aurez un effet sableux, voire granuleux, qui laisse peut laisser une impression désagréable en bouche.
On n’y pense pas assez, mais c’est un critère clé pour se démarquer dans le milieu de la pâtisserie ou de la chocolaterie.
Le tempérage
Quand le tempérage est bien maîtrisé, un chocolat de couverture de qualité exprime tout son potentiel aromatique et visuel. C’est ce qui permet d’obtenir un résultat brillant, sans blanchissement, qui se démoule facilement et qui craque sous la dent à la dégustation. D’où l’intérêt à ce qu’il possède une teneur en cacao de 31 % minimum, plus que le chocolat de pâtissier classique.
Et durable !
Il n’est pas seulement question de goût ou de texture. Opter pour un chocolat de couverture de qualité, c’est aller vers des marques qui ont mis en place des pratiques de traçabilité avancées, garantissant que 100 % de leurs fèves de cacao proviennent de producteurs identifiés et respectent des critères stricts en matière de déforestation et de conditions de travail pour les producteurs de fèves de cacao.
Cette transparence permet aux pâtissiers et chocolatiers de s’assurer que leur choix de chocolat soutient des pratiques agricoles responsables et respectueuses.
Associer le bon chocolat de couverture à son usage
Voici quelques conseils pour choisir un chocolat de couverture adapté à vos créations :
En pâtisserie pour les entremets, mousses…
Pour la pâtisserie, mieux vaut privilégier un chocolat de couverture polyvalent, avec un bon équilibre entre le cacao et le beurre de cacao. Plutôt que de se focaliser uniquement sur le pourcentage de cacao, optez pour :
- Une fluidité moyenne pour qu’il se mélange facilement dans une ganache ou une mousse tout en conservant une bonne tenue.
- Un profil aromatique équilibré qui ne sera ni trop amer, ni trop sucré afin de laisser place aux autres ingrédients (s’il ne s’agit pas d’un entremet 100% chocolat, bien entendu).
- Avec une granulométrie assez fine afin d’obtenir une texture lisse et soyeuse qui fera toute la différence à la dégustation.
Moulage et coques fines
Pour les moulages en chocolat, il faut tout miser sur un chocolat très fluide. Sinon, impossible d’obtenir des parois fines et régulières. J’ai en tête cette coque à 1,5 mm d’épaisseur qu’on obtient seulement avec la bonne couverture. C’est léger, net, et ça fait toute la différence en vitrine et au goût.
Enrobage de confiseries, biscuits, fruits secs…
Ici, on cherche un chocolat qui nappe la création assez finement sans faire de sur-épaisseurs. Il n’est là que pour la touche finale qui doit apporter un léger goût de chocolat et une touche craquante.
Décors et pièces artistiques
Pour les décors en chocolat et les pièces artistiques, l’aspect du chocolat doit être très brillant et bien cristallisé.
Il est donc préférable d’avoir du chocolat de couverture, car on va le tempérer et le travailler.
Glacerie et applications froides
En glacerie, une couverture mal préparée va craquer sur un bâtonnet glacé lors de sa prise. Pour la composition, bien équilibrer les proportions de beurre de cacao, sucre et fibres, permet une fluidité intermédiaire et une belle texture de glace. Et pour le rendu gustatif : favoriser un chocolat recommandé pour une application glacée. Son profil aromatique doit être fidèle au chocolat de base, même après congélation !