Foie gras maison : comment le réussir à tous les coups ?

C’est un grand classique de notre gastronomie : le foie gras. Sa préparation peut sembler longue et difficile, mais c’est tout l’inverse. Dans cet article nous allons vous expliquer comment faire un foie gras maison délicieux et sans prise de tête.

Les ingrédients pour faire un foie gras maison

Pour la préparation, il faut peu d’ingrédients. Le foie cru est facilement trouvable dans les supermarchés en période de fêtes ou directement auprès d’un producteur. En dehors de ces moments là, vous pourrez également vous en procurer mais il faudra généralement passer commande.

  • un foie cru de 500 grammes environ
  • 7 grammes de sel
  • du poivre
  • un alcool au choix : poire, armagnac, porto…

La préparation

Dans un premier temps, il faut réaliser l’étape la plus délicate de la recette du foie gras maison. C’est aussi la plus longue : dénerver le foie. Pour cela, il faut séparer le foie en deux, cela se fait facilement puisqu’il est constitué de 2 lobes.

Attention, il ne doit pas être trop froid sinon l’opération risque d’être plus compliquée : pensez donc à sortir votre foie cru du réfrigérateur environ 15 minutes avant sa préparation.

À l’aide d’un couteau, vous devrez inciser chaque lobe le long des nerfs afin de pouvoir les enlever en tirant délicatement. Il vaut mieux éviter de les casser afin de conserver les lobes entiers. Vous trouverez 2 nerfs à enlever sur chaque lobe.

Ensuite, à l’aide de la pointe du couteau, vous pouvez également « gratter » un peu tous les petits points rouges afin qu’il soit plus plaisant visuellement une fois la cuisson terminée.

Si toutefois vous avez un peu de mal et que votre foie se retrouve en une dizaine de morceaux la première fois, ce n’est pas très grave. Il faudra simplement penser à bien le tasser dans la terrine afin d’éviter la formation de bulles d’air entre les morceaux.

Voilà ! Vous avez fait le plus compliqué.

L’étape suivante consiste en l’assaisonnement et elle ne doit pas non plus être négligée. Saupoudrez délicatement les 7 grammes de sel sur les morceaux de foie, puis faites quelques tours de moulin à poivre.

Si vous souhaitez l’assaisonner avec un alcool, versez délicatement 2 à 3 cuillères à soupe dessus. Laissez ensuite mariner pendant 1h au réfrigérateur.

Déposez ensuite le foie dans une terrine qui passe au four.

La cuisson du foie gras

Faites pré-chauffer votre four à 120°C pendant environ 20 minutes.

La cuisson se fait au bain marie : dans un grand plat, versez de l’eau puis déposez-y la terrine. L’eau doit être déjà être assez chaude au moment où vous enfournez la terrine, il est donc possible de placer le plat rempli d’eau dans le four pendant toute sa durée de pré-chauffage.

Fermez le couvercle de la terrine, puis laissez cuire 50 minutes.

Sortez la terrine du four, attendez qu’elle refroidisse puis enlevez en filtrant la graisse qui se trouve sur le dessus en utilisant une petite passoire. N’hésitez pas à utiliser un écumoire pour retenir dans la terrine le foie gras qui n’a pas encore figé.

Placez ensuite une petite plaque ainsi qu’un poids sur le dessus afin de le tasser lorsqu’il va figer et faire remonter l’excédent de gras. Pour cela, vous pouvez par exemple utiliser une planchette en bois enroulée dans du film alimentaire.

Placez ensuite votre terrine au réfrigérateur pendant 24h au minimum. Pour qu’il se conserve mieux, vous pouvez le sortir au bout de 8 à 10h, faire fondre la graisse filtrée et recouvrir la terrine d’une couche d’un demi centimètre.

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