Vous n’avez que du sucre en poudre sous la main et la recette vous demande d’utiliser du sucre cristal ? Il s’agit en effet de deux types de sucre différents, et il n’est pas toujours possible de les interchanger sans que cela ait un impact sur le résultat final de votre préparation.
Quand peut remplacer le sucre en poudre par du sucre cristal ?
Bonne nouvelle : dans beaucoup de cas, le sucre cristal fait très bien l’affaire. Dès qu’il y a de la chaleur ou du liquide, il finit par fondre totalement.
Quelques exemples de desserts courants cuits ou liquides pour lesquels cela ne pose pas de problème :
- les gâteaux classiques (cakes, quatre-quarts, moelleux…) ;
- les caramels, confitures ou sirops ;
- ou même une pâte à crêpes.
D’ailleurs, certains pâtissiers aiment utiliser du sucre cristal pour ajouter un léger croquant à la surface des biscuits secs ou des sablés. C’est une astuce pour retrouver le côté goûter de grand-mère.
Quand est-ce que ce n’est pas possible ?
Là où ça se complique, c’est quand la recette ne chauffe pas assez pour faire fondre totalement le sucre :
- Dans une meringue, par exemple, les grains de sucre cristal ont du mal à se dissoudre dans les blancs d’oeufs. Le résultat donne une texture granuleuse.
- Dans une crème au beurre ou un tiramisu, même combat : si le sucre n’est pas parfaitement intégré, vous sentirez les petits grains.
- Et si vous essayez de de crémer le beurre avec du sucre cristal, vous n’obtiendrez pas cette jolie texture mousseuse qu’apporte le sucre fin.
Ce n’est pas rédhibitoire non plus, mais vous sentirez la différence. Si vous êtes du genre à y aller au gramme près en pâtisserie et à aimer la perfection, évitez !
Comment transformer du sucre cristal en sucre en poudre ?
C’est simple. Il suffit de verser votre sucre cristal dans un mixeur ou un blender et de donner quelques impulsions de 10 à 20 secondes. Vous obtiendrez ainsi un sucre en poudre « maison » beaucoup plus fin.
Attention à ne pas le mixer trop longtemps, sinon vous obtiendrez une texture proche du sucre glace et ce sera trop fin pour votre recette.
Vous pouvez aussi dissoudre votre sucre cristal dans un peu de liquide chaud (eau, lait, jus de fruit…) avant de l’incorporer à votre recette.
Attention à bien le doser
Un grain de sucre cristal est plus gros et prend plus de place d’un grain de sucre en poudre. Donc à volume égal, vous n’aurez pas la même quantité de sucre. Si vous devez remplacer le sucre en poudre par du sucre cristal, évitez le verre doseur et utilisez impérativement une balance : 100 grammes de sucre en poudre = 100 grammes de sucre cristal.