Si vous êtes un professionnel de la restauration, il y a bien une chose qui ne vous aura pas échappé ces dernières années : les clients sont de plus en plus sensibles à la provenance et à la qualité des aliments utilisés pour l’élaboration des plats.
Proposer des produits frais, locaux et de saison n’est donc plus seulement une tendance mais une véritable attente de la part de la clientèle. Le problème, c’est qu’un approvisionnement saisonnier et local impose de véritables défis logistiques : disponibilité des ingrédients, fluctuation des prix ou nécessité d’adapter régulièrement les recettes.
Face à ces contraintes, la solution réside dans la flexibilité du menu. Voici en quoi ça consiste et comment le mettre en place dans votre restaurant.
Pourquoi adopter un menu flexible dans votre restaurant ?
En s’adaptant aux disponibilités des produits locaux et de saison avec une solution comme Easilys, vous allez pouvoir optimiser la fraîcheur des ingrédients, limiter les coûts et répondre aux attentes de votre clientèle.
Des produits plus frais et savoureux
Quand il s’agit de fruits et légumes, les récolter à maturité est un gage de qualité et de fraîcheur. Contrairement aux produits importés qui voyagent des semaines, ils offrent beaucoup plus de goût ce qui améliore indéniablement la qualité des plats que vous préparez.
Réduction des coûts et du gaspillage
L’achat de produits de saison permet souvent de bénéficier d’un prix plus avantageux car l’offre est abondante. Ça l’est d’autant plus en approvisionnement local ou en circuit court car les intermédiaires ou frais de transport sont réduits au minimum.
La flexibilité du menu permet aussi d’optimiser l’utilisation des ingrédients et de limiter les pertes en préparant des plats en fonction des quantités disponibles. Tous les clients du service n’auront peut être pas les mêmes ingrédients dans leur assiette, mais cela renforce l’authenticité de votre cuisine et c’est souvent apprécié.
Réponse aux attentes des clients du restaurant
Les clients sont de plus en plus attentifs à la provenance des ingrédients, mais aussi à un menu qui évolue au fil des saisons. C’est une démarche durable qui est appréciée, qui attire et surtout qui incite à revenir manger régulièrement dans le restaurant.
Planification du menu : la clé de la flexibilité
Construire un menu flexible ne s’improvise pas. C’est même un véritable défi plus difficile qu’il en a l’air.
Anticiper les saisons et établir un calendrier d’approvisionnement
Les saisons influencent directement la disponibilité de certains produits. Il faut donc créer un calendrier des saisons comme expliqué dans cet article et collaborer avec les producteurs locaux (agriculteurs, éleveurs ou pêcheurs) afin d’avoir le temps de penser et d’élaborer votre futur menu.
Cela implique aussi de prévoir des alternatives : adapter votre menu aux récoltes et en fonction des propositions des producteurs est parfois plus efficace que d’imposer une liste d’ingrédients.
Organiser la logistique en cuisine et en salle
Les cuisiniers doivent être capables d’ajuster une recette et de remplacer un ingrédient par un autre sans nuire à l’équilibre du plat.
Et c’est la même chose en salle puisque les équipes doivent pouvoir informer les clients avant la commande des éventuelles variations du menu.
Comment construire un menu adaptable ?
Avoir un menu flexible, ce n’est pas forcément changer la carte tous les jours. Il faut surtout la structurer autour de certains éléments piliers. Deux exemples pour mieux comprendre :
- Une tarte salée peut par exemple conserver la même pâte et le même appareil, tout en changeant les légumes selon la saison (asperges au printemps, courgettes en été, potiron à l’automne…).
- Un plat peut être proposé avec une viande ou un poisson différent selon l’approvisionnement du moment, tout en conservant la même sauce ou le même accompagnement.
Proposez également des plats évolutifs comme une ardoise du jour qui permet de cuisiner des aliments ponctuellement sans changer le reste de la carte. De même pour les garnitures qui peuvent varier plus facilement en fonction des saisons.