Le chocolat praliné vous fait craquer et vous avez toujours rêvé de savoir comment il est confectionné ?
Je vous propose de découvrir tous les secrets de cette petite douceur qui fait la fierté des chocolatiers belges… Au point qu’elle est souvent considérée comme ce qu’il y a de meilleur dans le chocolat !
Le choix des ingrédients : du cacao aux fruits secs
Pour faire un bon chocolat praliné, deux ingrédients sont essentiels : du cacao et des fruits secs. Il faut bien sûr qu’ils soient de qualité, puis correctement préparés.
Du cacao de qualité
Le cacao, c’est la base du chocolat. Les fèves proviennent souvent d’Amérique du Sud ou d’Afrique car le climat y est idéal pour leur culture. C’est ce terroir qui permet au maître chocolatier de sélectionner des fèves aux arômes intenses et complexes.
Car s’il faut bien retenir une chose, c’est que l’origine et la qualité des fèves de cacao sont indissociables d’un chocolat praliné d’excellence.
Le choix des fruits à coque pour un goût unique
Les fruits à coque, comme les noisettes, amandes ou noix sont la base du praliné. Associés à du sucre par le chocolatier, ce sont eux qui vont lui donner son goût si caractéristique.
Chaque praliné est unique puisque le maître chocolatier peut non seulement choisir les fruits à coque utilisés, mais aussi ajuster leurs proportions. Par exemple, ce chocolatier belge utilise des noisettes grillées et des pistaches pour la confection de son praliné.
Un choix qui aura toute son importance pour le résultat final.
La confection du praliné : la maîtrise d’un savoir-faire
La prochaine étape est la confection du praliné.
Tout commence par la torréfaction des fruits à coque, puis la réalisation d’un caramel à base d’eau et de sucre. Les deux sont ensuite assemblés pour former une pâte de quelques centimètres d’épaisseur que le chocolatier laisse ensuite refroidir.
Tout au long du processus, la précision est de mise. Le contenu de la casserole doit constamment être surveillé afin de ne pas brûler le mélange et obtenir la texture idéale.
C’est ce mélange qui est ensuite versé dans un mixeur. Sous la surveillance du maître chocolatier, le caramel dur devient une pâte pralinée onctueuse. Et c’est son expérience qui permet d’ajuster le mixage pour obtenir une texture plus ou moins lisse selon le résultat souhaité dans le chocolat final.
La délicate étape de l’incorporation au chocolat
Pour donner vie au véritable chocolat praliné, le chocolatier associe le praliné confectionné avec du chocolat fondu qu’il a réalisé en amont en utilisant de la pâte et du beurre de cacao.
Là encore, les proportions doivent être ajustées pour créer un équilibre parfait entre douceur et amertume.
Au préalable, le chocolat pourra d’ailleurs être parfumé au café, à la fleur d’oranger, ajouter une pointe de sel ou encore intégrer de la feuillantine pour donner davantage de texture au chocolat praliné.
Enfin, le maître chocolatier peut choisir de garnir son chocolat praliné pour le rendre encore plus gourmand : des noisettes entières, des amandes, etc.
Le moulage : la touche finale qui suscite l’envie
Le chocolatier réalise ensuite un moulage dans lequel il verse sa préparation à base de praliné.
Enfin, le moment est venu pour le chocolatier de donner envie aux gourmands de dévorer ces petites bouchées. Pour cela, des motifs sont réalisés sur les moulages ou de la poudre et des éclats de fruits à coque y sont déposés. Un vrai régal !