Sucre de betterave, sucre de palme et sucre de canne, voilà les trois sortes de sucres existantes si l’on se réfère à leur technique de production. Comme son nom l’indique, le sucre de canne, se déclinant en complet, en blond et en roux, est extrait de la canne. Quant au sucre de betterave, il est extrait de cette plante de la famille des Amaranthacées. Le sucre obtenu de la betterave est naturellement blanc, ce qui n’est pas le cas de celui de canne. Pour obtenir du sucre de canne blanc, il faut faire passer le sucre roux par une étape de raffinage. Ce procédé lui enlève cependant tous les nutriments essentiels à l’organisme, ce qui rend le sucre complet meilleur. Découvrez les différences entre le sucre de canne blanc et le complet.
Technique de production du sucre de canne
Le sucre de canne est extrait de la plante portant le même nom mais il existe des différences entre le sucre de canne complet et celui qui est blanc. La canne à sucre contient 71 % d’eau, 14 % de saccharose et 13 à 14 % de fibres ligneuses. Le reste (2 à 3 %) est composé d’autres éléments, dont les sels minéraux, les vitamines et les acides aminés. Il faut 1 tonne de canne pour fournir environ 115 kg de saccharose.
Le procédé d’extraction du sucre
Les producteurs commencent par brûler les champs de cannes à sucre pour éliminer la masse végétale inutile, c’est-à-dire les feuilles. Cette technique permet surtout au sucre de se concentrer dans la tige. Le procédé d’extraction du sucre se fait en plusieurs phases :
- le broyage des tiges afin d’en obtenir le jus,
- le découpage des cannes en petits morceaux avant de les placer dans la sucrerie,
- le pressage et le broyage de ces morceaux dans divers moulins,
- la séparation de la bagasse (la partie écrasée) du jus de canne appelé « vesou »,
- la cristallisation et l’essorage du vesou afin d’en obtenir un sirop appelé « eau mère »,
- la cuisson de l’eau mère et un deuxième essorage permettant d’obtenir le « deuxième jet »,
- la réintroduction de ce deuxième jet dans le cycle afin d’obtenir un sucre de troisième jet (le sucre roux) et un dernier sirop appelé « mélasse ».
À partir de l’évaporation de l’eau présente dans la mélasse, la poudre tirée n’est rien d’autre que le sucre.
L’obtention de plusieurs types de sucres de canne
La poudre obtenue à la fin du procédé est différente selon le taux de mélasse qui la compose. Si le sucre est totalement pourvu de sa mélasse, le jus peut être simplement évaporé pour donner le rapadura, ou bien épaissi, cristallisé et déshydraté pour donner le sucre complet. La poudre partiellement séparée de sa mélasse donne en revanche du sucre roux ou du sucre blond s’il passe par une étape de centrifugation et de cristallisation.
Différences entre le sucre de canne complet et le sucre de canne blanc
Bien que le blanc et le complet soient tous les deux du sucre de canne, ils présentent plusieurs points de différence. Nous remarquons cela au niveau de leur technique de fabrication, de leur composition nutritionnelle et de leurs effets sur la santé.
La technique de fabrication
Comme il a déjà été évoqué, le sucre complet ne passe pas par une étape de raffinage et conserve sa mélasse. Plus concrètement, on obtient ce type de sucre après avoir séché par évaporation ce jus. Il faut savoir que le sucre de canne blanc est roux à la base. Le sucre roux s’obtient suite à la centrifugation et à la cristallisation de la mélasse de canne. Ce sont les pigments de la tige qui lui confèrent cette couleur. Afin d’obtenir un sucre de canne blanc, les producteurs doivent éliminer les colorants qui le composent en le raffinant encore une fois. Pour que le sucre de canne roux devienne blanc, différentes étapes d’extraction et de purification sont nécessaires. Il convient de dissoudre le sucre dans de l’eau chaude additionnée de chaux. Puis, il faut le filtrer et faire passer le jus sur des colonnes d’échange d’ions afin de supprimer les dernières matières colorantes.
La composition nutritionnelle
Cette technique d’extraction permet d’obtenir du sucre de canne blanc raffiné, à tel point qu’il constitue une substance 100 % dénaturée et dépourvue d’intérêt nutritif. Ce type de sucre est débarrassé des fibres, des vitamines et des minéraux qui composent la canne. Il contient essentiellement 99 %, voire 100 % de saccharose. Il est composé uniquement de fructose et de glucose à quantité égale. Voilà ce qui lui donne son goût neutre, mais assez prononcé pour sucrer des viennoiseries, des entremets, etc. Le sucre de canne complet est quant à lui non raffiné. Il ne contient que 91 % de saccharose. Il conserve ainsi tous les minéraux, les acides aminés, les oligo-éléments et les vitamines composant le pur jus de la canne à sucre.
Les effets sur la santé
Vous l’avez compris, le sucre complet est meilleur. Non seulement il contient des nutriments utiles à l’organisme, mais il a aussi un pouvoir sucrant plus élevé. Voyons de près l’effet respectif de ces deux sucres sur la santé.
Les effets du sucre de canne blanc
Exempt des principaux nutriments bénéfiques et nécessaires à l’organisme, le sucre de canne blanc apporte seulement des calories. On parle de 4 calories apportées par gramme de sucre. Qui dit calorie dit risque d’apparition de diabète, d’obésité, de carie… Le sucre blanc n’a aucune valeur nutritive et est totalement inutile. Pour aller encore plus loin, il est néfaste pour la santé s’il est consommé en excès. Il est ainsi très important de faire attention à sa consommation de sucre blanc, car les calories apportées sont vides.
Les effets du sucre de canne complet
Nous avons vu que le sucre complet apporte les éléments nutritionnels dont l’organisme a besoin pour fonctionner correctement. Il est notamment riche en vitamine B. Il contient aussi beaucoup plus de minéraux que les autres types de sucres. On cite, en l’occurrence, le calcium, le potassium, le fer, le magnésium, le fluor, le zinc, le phosphore, le manganèse et le cuivre.
De couleur brune, le sucre complet a aussi un goût plus subtil et possède un pouvoir sucrant plus fort. Notons que 50 g de ce sucre peut donner le même goût que 100 g de sucre blanc. Il vous faut ainsi deux fois moins de quantité de sucre complet pour obtenir le même résultat. De plus, le sucre complet a un pouvoir aromatique plus puissant. Il possède généralement un goût naturellement vanillé avec un soupçon de saveur de réglisse.
Les sucres complets les plus prisés
Vous pouvez trouver différents types de sucres complets dans les magasins bio et en épicerie fine. De nombreuses personnes sont convaincues des bienfaits de ce sucre pour la santé. Voici le top 5 des sucres de canne complets les plus prisés :
- le rapadura : un sucre ambré, moelleux et humide provenant de l’Amérique latine et ayant un goût de caramel et de réglisse,
- le galabé : un sucre cultivé sur l’île de la Réunion qui est spécialement apprécié pour ses saveurs explosives en bouche,
- le muscovado ou mascobado : un sucre provenant de l’île Maurice et des Philippines qui est assez humide et qui a un goût de réglisse,
- le sucre de fleur de coco : un sucre issu de l’Amérique du Sud, de l’Inde et du Pacifique,
- la sève de kitul : un sucre issu du palmier appelé kitul qui est originaire du Sri Lanka.
Bien que le sucre complet donne différentes saveurs à vos préparations, il est recommandé de le consommer avec modération. Il y a des alternatives que vous pouvez utiliser à la place du sucre.
Quelques alternatives au sucre
L’Organisation mondiale de la Santé recommande vivement la réduction des apports en sucre afin de rester en bonne santé. La consommation moyenne de sucre ne doit pas dépasser les 25 grammes par jour. Il est clair que le corps a besoin de sucre. Il convient ainsi de mieux maîtriser sa consommation et non de bannir cet ingrédient de nos plats. Il existe pour cela quelques alternatives pour remplacer le sucre.
Le miel
Bien que le miel ait un indice glycémique élevé (notamment de 30 à 60, selon la variété), il est capable de fournir à l’organisme les oligo-éléments dont il a besoin. De plus, il est apprécié pour ses propriétés apaisantes et antiseptiques. Il convient parfaitement pour sucrer les tisanes par exemple. Il est aussi utilisé pour préparer des barres énergétiques, des brownies et toutes sortes de desserts.
Le sirop d’érable
Le sirop d’érable remplace souvent le sucre et le miel dans les recettes de pain perdu, de marinade, de cookies, etc. Il est riche en antioxydants et en minéraux.
Les fruits séchés
Les fruits séchés peuvent jouer le même rôle que le sucre dans les desserts, qu’ils soient mixés ou crus. Les dattes et les pruneaux sont suffisamment sucrés pour relever le goût des mille-feuilles, des tartes, etc.
La stévia
Cet édulcorant naturel est souvent utilisé par les personnes souhaitant perdre du poids. Il est extrait des feuilles de l’arbuste appelé stevia rebaudiana. Il contient moins de calories que le sucre.