Faire fondre du chocolat au bain-marie, sur le papier, ça paraît simple. Et pourtant, combien de chocolats brûlés, figés ou devenus granuleux j’ai vus passer… Avec la bonne méthode et deux ou trois astuces à appliquer, on peut obtenir un chocolat lisse, brillant et qui sent bon le cacao. Il sera parfait pour toutes vos préparations.
Les bases d’un chocolat fondu au bain-marie réussi
Avant même d’allumer le feu, on pose les bases pour s’assurer que le chocolat fondu au bain-marie sera parfait.
1. Choisir le chocolat adapté
Tous les chocolats ne fondent pas pareil. C’est normal.
- Chocolat noir : c’est le plus facile à travailler, il fond bien et pardonne plus facilement les petites erreurs.
- Chocolat au lait : plus riche en sucre, il chauffe vite et impose d’y aller doucement.
- Chocolat blanc : le plus fragile, une seconde d’inattention et il faut recommencer.
Ce que je vous conseille, c’est d’opter pour un chocolat assez riche en cacao (même lait ou blanc, il en existe). Cela va lui permettre de fondre de manière plus fluide. Et si vous comptez l’utiliser pour un nappage, c’est aussi comme ça que vous aurez le meilleur rendu.
2. Couper correctement le chocolat
C’est la règle : on oublie la tablette entière jetée dans le bol. Je coupe toujours mon chocolat en morceaux de la même taille. Comme ça, les morceaux fondent tous à la même vitesse.
Évitez aussi les morceaux trop gros, ce qui risque de vous inciter à monter le feu si vous êtes pressé(e).
3. Avoir le bon matériel
Rien de bien compliqué :
- Une casserole avec un fond stable.
- Un bol résistant à la chaleur (inox ou verre).
- Une spatule ou une cuillère en bois.
Un point important à connaître : le fond du bol ne doit à peine toucher l’eau. Ses parois doivent donc être presque aussi larges que celles de la casserole pour tenir en suspension. Vous pouvez aussi ajouter un grand tamis sur la casserole et placer le bol dedans.
Les étapes pour réussir votre chocolat fondu au bain-marie
- Remplissez la casserole avec quelques centimètres d’eau.
- Faites chauffer l’eau jusqu’à ce que soit frémissante, mais pas bouillante pour éviter que des projections d’eau ne se retrouvent dans le bol et viennent en contact avec le chocolat (c’est ce qui le rend granuleux…).
- Pendant ce temps, cassez votre chocolat en morceaux uniformes.
- Quand l’eau est frémissante, versez le chocolat dans le bol et placez le bol dans la casserole.
- Laissez fondre le chocolat quelques instants sans le toucher. Quand les bords commencent à être brillants, mélangez doucement.
- Retirez le bol avant que le chocolat soit totalement fondu. Cela vous évitera de la faire brûler et s’il reste quelques petits morceaux, la chaleur résiduelle se chargera de les faire fondre.
Mon astuce, c’est d’accompagner la fonte du chocolat en remuant doucement et de temps en temps. Pas besoin de tourner la spatule dans le bol en permanence.
Si vous suivez bien ces étapes, vous obtiendrez un chocolat fondu lisse, à la texture souple et brillant. Et sachez que vous pouvez obtenir exactement la même texture en faisant fondre correctement votre chocolat au micro-ondes. C’est encore plus rapide, à condition de respecter quelques gestes techniques simples.
Rectifier le tir en cas de chocolat fondu au bain-marie raté
Si le chocolat est granuleux, c’est que de l’eau est venue en contact durant la cuisson au bain-marie. Vous pouvez essayer de rattraper le coup avec une petite cuillère de crème chaude, mais rien de garanti.
Si le chocolat est trop épais, c’est qu’il a chauffé trop fort ou trop longtemps. Dans ce cas, vous pouvez tenter d’en refaire fondre une petite quantité plus doucement et l’incorporer à celui de base.
Si le chocolat a brûlé, vous le saurez rapidement à cause de sa texture pâteuse, son odeur désagréable et surtout son goût amer. Dans ce cas, il n’y a malheureusement rien à faire si ce n’est recommencer.