Vous aimez agrémenter les plats de votre carte avec du miel ? Il ne suffit pas d’acheter le premier pot venu car cet ingrédient a la capacité de chambouler totalement une recette, aussi bien concernant le goût que la texture.
Je vous dévoile mes petites astuces pour choisir un grossiste qui sera en mesure de vous fournir du miel adapté à la restauration professionnelle.
Le bon miel pour faire de la bonne cuisine
Le miel, ce n’est pas juste un ingrédient utilisé pour sucrer un plat en se passant du sucre raffiné. Il peut caraméliser, parfumer et même colorer de nombreux aliments. S’il n’est pas de bonne qualité, un miel peut par exemple rendre une marinade amère ou rendre irrégulier le rendu final de vos recettes.
En restauration, ce que l’on cherche avant tout, c’est : de la régularité, un coût maîtrisé à l’assiette et un produit facile à travailler en plein service.
Et comme pour toutes les autres matières premières, ça commence par le fournisseur. Ce grossiste miel propose par exemple différents types de miel, aussi bien liquides que crémeux, de façon à avoir sous la main un miel adapté à chaque création que vous mettrez à la carte. Il est aussi possible d’opter pour du bio si votre restaurant est sensible à cette cause.
Ce qu’il faut regarder quand on achète du miel à un grossiste
Le grossiste doit pouvoir vous garantir les éléments suivants :
- Une origine claire (France, UE, hors UE) : c’est important si vous êtes attaché(e) à la provenance des produits, et notamment pour cuisiner local.
- Une traçabilité des lots.
- Une constance dans le goût et la texture : indispensable pour que la qualité des plats servis ne varie pas d’un service à l’autre.
- Des fiches techniques lisibles.
- Et bien sûr une logistique adapté à la restauration : fréquence de livraison, conditionnement, etc.
Et essayez de ne pas commettre les erreurs fréquentes que font beaucoup de restaurateurs :
La première erreur, c’est de regarder uniquement le prix au kilo. Oui, le coût de chaque assiette doit être rationalisé pour rentrer dans vos frais et faire tourner votre restaurant. Mais un miel peu cher et au faible pouvoir sucrant vous obligera à en mettre un peu plus. Vous me voyez venir ? En faisant cela, vous en consommez plus et il n’est pas rare de se retrouver à dépenser plus que pour un miel de meilleure qualité.
La seconde erreur, c’est d’oublier que la texture du miel a un impact direct sur le résultat final de vos recettes. Un miel trop cristallisé, c’est par exemple un miel qui sera difficilement utilisable pour la pâtisserie ou tout simplement pour assaisonner une sauce. Et pour certaines recettes, mieux vaut parfois remplacer le miel par un autre ingrédient si vous avez un doute.
Quels sont les miels les plus adaptés pour la restauration ?
En cuisine pro, on ne cherche pas forcément le miel le plus rare, mais celui qui est adapté à une majorité de recettes. Surtout si vous êtes du genre à renouveler votre carte régulièrement.
Les valeurs sûres :
- Miel de fleurs : polyvalent, doux, stable. Parfait pour sauces, marinades ou les desserts maison à la carte.
- Miel d’acacia : très fluide, discret, idéal pour sauces froides ou desserts légers..
Les miels techniques :
- Miel de colza : au goût assez neutre, rentable. À condition qu’il soit déjà crémé, il est idéal pour son pouvoir sucrant sans jouer sur d’autres critères de la recette comme le goût ou la texture.
- Miel de tournesol : excellent compromis entre prix et tenue à la cuisson, très utilisé en brasserie et restauration collective.
Les miels de caractère :
- Châtaignier, thym ou lavande : puissants, marqués, parfaits pour des plats signatures. Mais ils demandent un grossiste très fiable et des tests en cuisine avant de les mettre à la carte.