Pour qu’elle soit réussie, la cuisson d’un poisson à la poêle nécessite de maîtriser quelques gestes techniques. Il faut savoir respecter la chair du poisson tout en mettant en avant ses saveurs.
Je vous explique étape par étape comment procéder et je vous livre mes secrets pour un résultat toujours parfait.
Quels sont les poissons les plus adaptés pour une cuisson à la poêle ?
Tous les poissons ne sont pas adaptés à une cuisson à la poêle.
Il faut que la chair du poisson puisse résister à une température élevée sans se désagréger. Le tout sur une durée assez courte, en général moins de 10 minutes de cuisson.
Préférez donc des poissons à chair ferme comme le saumon, le thon ou encore le cabillaud.
Bien préparer le poisson
Avant de lancer la cuisson, prenez quelques instants pour préparer votre poisson. Le résultat n’en sera que meilleur :
- Désarêtez-le soigneusement (ou demandez à votre poissonnier de le faire) en utilisant une simple pince à épiler.
- Séchez le poisson en le tapotant avec un torchon propre pour enlever l’excès d’humidité. La peau sera ainsi beaucoup plus croustillante.
- Assaisonnez-le avant la cuisson avec du sel, du poivre et des herbes aromatiques pour que les saveurs se développent sous l’effet de la chaleur.
Mes secrets pour une cuisson toujours réussie
Un poisson de qualité ne suffit pas. Il vous faut aussi une poêle adaptée et utiliser les bonnes matières grasses…
Quelle poêle choisir pour cuire du poisson ?
Optez plutôt pour une poêle avec un revêtement anti-adhésif naturel type céramique ou fonte. En plus, ces matériaux sont capables de chauffer uniformément et de maintenir une chaleur constante, ce qui sera idéal pour maîtriser la cuisson de bout en bout.
Évitez dans la mesure du possible les poêles entièrement en acier inoxydable. Ce type de poêle a tendance à accrocher facilement et il faut vraiment avoir l’habitude de les utiliser pour que le résultat soit à la hauteur. Surtout pour se lancer dans la cuisson du poisson qui reste très délicate…
Quelles matières grasses utiliser ?
Pour la partie cuisson, utilisez une huile qui supporte des températures assez élevées comme le tournesol ou le colza. Elles ont aussi l’avantage d’être neutres en goût et de ne pas dénaturer les saveurs du poisson ou de prendre le pas sur son assaisonnement.
Il est préférable de remplacer le beurre pour cuire du poisson car ce dernier brule facilement à feu vif. Cela risque de donner un goût désagréable au poisson (sauf si vous comptez le clarifier avant, bien entendu).
Petit précis de la cuisson du poisson à la poêle
Maintenant que vous avez les bases, je vous ai concocté un petit précis de cuisine dédié à la cuisson du poisson à la poêle.
Les poissons à chair blanche
Pour les poissons à chair blanche comme le cabillaud ou le bar, une cuisson douce est privilégiée afin de conserver leur texture délicate :
Chauffez votre poêle à feu moyen et ajoutez-y un filet d’huile.
Placez le poisson côté peau (ou côté le plus plat) dans la poêle pendant environ 4 à 5 minutes.
Retournez-le ensuite délicatement pour finir la cuisson pendant 2 à 3 minutes supplémentaires.
Les poissons gras
Pour les poissons gras comme le saumon ou le maquereau, une cuisson plus rapide permet de garder l’intérieur moelleux tout en caramélisant l’extérieur :
Commencez par le cuire côté peau pendant 5 à 6 minutes à feu vif jusqu’à ce que la peau devienne croustillante.
Terminez la cuisson côté chair, mais pas plus de 2 à 3 minutes seulement selon l’épaisseur du poisson.
Les durées de cuisson selon le type de poisson
Chaque type de poisson a ses spécificités concernant la durée de cuisson :
- Saumon : 6 à 8 minutes pour un filet de 2 cm d’épaisseur.
- Bar : 7 à 10 minutes pour un filet de taille moyenne.
- Thon : 2 à 3 minutes de chaque côté pour une cuisson mi-saignante.
- Cabillaud : 5 à 7 minutes pour un pavé.
Quand couvrir la poêle ?
Si vous constatez que l’extérieur de votre poisson commence à être un peu trop grillé et que l’intérieur n’est pas totalement cuit, n’hésitez pas à couvrir avec un couvercle et baisser légèrement l’intensité du feu.
Savoir si le poisson est cuit
Pour vérifier si votre poisson est assez cuit sans avoir à le couper, l’aiguille à brider est très utile en tant qu’ustensile de poissonnerie… Pourquoi ? Tout simplement car le métal peut conduire la chaleur.
Faites glisser l’aiguille en passant par la partie la plus charnue du poisson jusqu’au centre. Il faut aller toucher l’arête.
Si l’aiguille ressort chaude, c’est que votre poisson est suffisamment cuit.