La préparation d’un bon cocktail maison passe par une succession de gestes précis. Parmi eux, la manipulation du shaker : loin d’être un accessoire dispensable que l’on agite quelques secondes avant de servir, le shaker est important et son utilisation minutieuse contribue à donner tout son sens à la boisson que l’on prépare.
Voici comment shaker un cocktail dans les règles de l’art, étape par étape. Vous trouverez aussi sur cette page des astuces de pro et les erreurs fréquentes à éviter si vous débutez en mixologie.
Étape 1 : préparer le matériel
Avant de secouer, il faut savoir avec quoi vous allez travailler. Le matériel et la glace vont directement influencer le résultat de votre cocktail.
Ce qu’il vous faut :
- Shaker : Boston (verre + tin) ou Cobbler (filtre intégré). Pour débuter, le Cobbler est parfait car il évite les fuites et est simple à utiliser.
- Glace : les gros cubes offrent une dilution plus lente et faible, tandis que la glace pilée offre davantage de dilution. Tout dépend de votre recette et de vos goûts.
- Accessoires : un jigger pour mesurer, une cuillère de bar pour mélanger. Si vous utilisez un shaker type Boston, il vous faudra également un strainer (passoire)
Et bien sûr un verre à cocktail adapté pour le service.
Mon conseil, c’est d’utiliser de la glace fraîche, c’est à dire préparée il y a seulement quelques heures. À la maison, on a tendance à faire ses glaçons au congélateur et ils peuvent s’imprégner d’une légère odeur ou d’un petit goût typique du congélateur au fil des jours.
Étape 2 : préparer et mesurer les ingrédients
Tout est dans la préparation : une fois les ingrédients mélangés dans votre shaker, tout sera à jeter si vous n’avez pas réalisé les bons dosages. Mieux vaut prendre 2-3 minutes pour tout préparer et doser correctement, plutôt que de se retrouver avec un cocktail trop sucré ou trop fort.
- Mesurez vos spiritueux, jus et sirops avec précision en utilisant un jigger.
- Si le cocktail contient du blanc d’oeuf ou de la crème, je vous conseille de les préparer séparément.
Disposez également tous vos ingrédients à portée. Une fois la glace dans le shaker et le premier ingrédient ajouté, il faut en effet avoir un geste fluide pour éviter une dilution non voulue.
Étape 3 : remplir et fermer le shaker
C’est le moment où ça devient concret : remplir le shaker et le sceller correctement.
- Ajoutez la glace en premier, en général on peut le remplir aux ¾.
- Versez ensuite les ingrédients qui composent le cocktail.
Ce que je vous conseille également, c’est de toujours commencer par ajouter les ingrédients les moins chers en premier. Bien souvent, il s’agit des spiritueux. Cela vous permettra de recommencer en cas de mauvais dosage des sirops, bitters et autres.
- Avec un Cobbler, replacez le filtre puis fermez le bouchon. Avec un Boston, placez le tin sur le verre.
- Maintenez bien les deux parties avec vos mains.
Erreur à éviter : vérifiez que le shaker est correctement fermé et qu’il tient bien en main avant de commencer à shaker.
Étape 4 : le geste de shake
Pour bien shaker un cocktail, il faut avoir le bon geste :
- Position : placez le shaker légèrement incliné.
- Mouvement : le bras et le poignet travaillent en même temps en suivant un rythme efficace, mais contrôlé.
- Durée : en général, shaker un cocktail prend 10 à 12 secondes.
Erreurs à éviter : shaker trop longtemps n’a pas d’intérêt car la glace va se fragmenter davantage et le cocktail sera trop dilué. Et si vous ne le faites pas assez longtemps, le cocktail ne sera pas assez froid ou homogène. D’où l’intérêt de bien respecter la durée recommandée.
Étape 5 : filtrer le cocktail
Une fois le shake terminé, il faut filtrer correctement. Cela se fait directement au moment de servir dans le verre à cocktail (sauf pour le reverse dry shake évoqué plus loin).
Rien de bien compliqué, mais prenez quelques secondes pour le faire. Car sans cette étape, il risque d’y avoir de la pulple ou de la glace dans le verre.
Selon le shaker utilisé, deux façons de faire :
- Boston shaker : avec un strainer (une petite passoire à cocktail).
- Shaker Cobbler : grâce au filtre intégré. Vérifiez qu’il est bien en place et correctement maintenu au moment de verser.
Bonus : les variantes du shake
Pour certains cocktails, le shaker s’utilise différemment.
Quelques exemples :
- Le dry shake consiste à secouer sans glace. C’est souvent utile pour émulsifier le blanc d’oeuf.
- Le reverse dry shake se fait en deux temps : un premier shake avec de la glace, un filtrage, puis un second shake sans glace. C’est cette méthode qui permet de créer une mousse dense et stable qui décorera votre cocktail.
- Le hard shake : il consiste à shaker de manière énergique et rythmique pour le spectacle. Ici, on est plus dans le show visuel que gustatif car les principes de dilution et de bon mélange des ingrédients sont difficilement respectés.