Une vitrine réfrigérée, ce n’est pas seulement un meuble froid : c’est un outil de vente essentiel pour garantir la sécurité alimentaire, préserver la fraîcheur des produits et bien sûr parfaire leur mise en avant pour donner envie.
Si n’importe quel professionnel de la restauration connait ce type d’équipement, les différences entre les modèles restent souvent floues, alors qu’elles influencent directement la qualité de conservation et les performances de l’établissement.
D’où l’intérêt de comprendre le fonctionnement d’une vitrine réfrigérée afin de choisir la plus adaptée à votre activité (produits qui y sont stockés, espace disponible, contraintes techniques…).
Le principe en quelques mots
Le fonctionnement est simple : une vitrine réfrigérée produit du froid, le diffuse dans l’espace d’exposition/stockage, puis le maintient à une température stable pour garantir la bonne conservation des aliments.
On retrouve toujours quatre éléments :
- Un groupe froid, souvent logé dans la vitrine, même s’il peut être déporté plus loin sur certains modèles bien spécifiques ou qui répondent à des contraintes particulières.
- Un évaporateur qui pousse le froid dans l’espace intérieur de la vitrine.
- Un thermostat qui permet de garder un oeil sur la température et de la maintenir.
- Un système d’éclairage spécifique qui doit mettre les produits en valeur sans les réchauffer.
Mais ce qui change tout, c’est la façon dont ce froid circule. Et c’est d’ailleurs ce qui doit influencer votre choix de vitrine réfrigérée.
Statique, ventilée, semi-ventilée… Les grands types de vitrines réfrigérées
Chaque type de vitrine réfrigérée produit un froid qui répond à des besoins bien spécifiques. C’est là qu’il ne faut pas se tromper afin de s’assurer de choisir un modèle adapté aux produits alimentaires qui y seront exposés.
La vitrine réfrigérée à froid statique
C’est le modèle classique, et souvent aussi le moins cher. Le froid produit arrive doucement dans l’espace de stockage, sans être projeté directement sur les aliments. Assez pratique si vous avez des préparations qui peuvent vite dessécher.
En général, ce type de vitrine est adapté aux produits suivants :
- pâtisseries
- tartes
- gâteaux
- boissons
- fromage affinés
- etc.
L’autre avantage de ce type de vitrine, c’est qu’elle a une faible consommation électrique et reste assez silencieuse. En revanche, il peut y avoir de légères variations de température entre les zones hautes et basses, c’est pour cela qu’elle n’est pas forcément adaptée aux produits ultra-sensibles comme la viande ou le poisson.
La vitrine réfrigérée à froid ventilé
Avec ce type de vitrine, l’air froid circule partout car il est projeté et diffusé partout à l’aide d’un ou plusieurs ventilateur(s) en fonction de la taille. C’est non seulement parfait pour les denrées alimentaires sensibles, mais aussi idéal si vous devez ouvrir et fermer régulièrement la vitrine. À chaque fois, le froid est de nouveau rapidement réparti à l’intérieur grâce à ce mode de fonctionnement.
Vous pouvez opter pour une vitrine à froid ventilé si vous vendez les produits alimentaires suivants :
- préparations traiteur, plat cuisinés
- produits lactés
- charcuterie
- poissons
- viandes
- desserts à base de crème
Si vous proposez du libre service, c’est également ce type de vitrine qui convient le mieux.
La vitrine à froid semi-ventilé
Ici, on est sur un compromis apprécié par beaucoup de professionnels de la restauration car c’est la vitrine réfrigérée du ni trop, ni trop peu. Elle combine une diffusion naturelle du froid avec une ventilation douce. Les produits ne risquent donc pas d’être desséchés, tout en maintenant un niveau de température constant partout à l’intérieur.
Cette vitrine est très appréciée en boulangerie ou pour les snacks exposés toute la journée :
- pâtisseries variées
- salades composées
- produits traiteur
- préparations maison
- etc.
Comment choisir ?
Maintenant que vous avez un aperçu des différentes vitrines réfrigérées qui existent, reste à choisir la bonne pour votre activité.
Il y a plusieurs questions à se poser dès le départ :
- Quels types de produits alimentaires allez-vous exposer ? S’il y a des denrées sensibles, c’est a minima du froid ventilé.
- Quel espace disponible nécessaire ? Cela joue sur la taille de la vitrine, donc son prix mais aussi sa consommation. Visuellement, évitez aussi de prendre un modèle trop grand si vous ne pouvez pas le garnir abondamment. Cela joue beaucoup sur l’envie donnée au consommateur et donc sur vos ventes.
- Faut-il prévoir un groupe de refroidissement logé ou déporté ? Cela permet notamment de réduire le prix à l’intérieur de l’établissement, idéal si vos clients peuvent s’attabler et consommer vos produits sur place.
- Avez-vous un taux d’humidité spécifique à maintenir pour la bonne conservation de vos aliments ? Généralement, les vitrines à froid statique maintiennent mieux l’humidité.
- Prévoyez-vous de la rotation avec des ajouts fréquents d’aliments tout au long de la journée ? La vitrine ventilée permet de refroidir rapidement les nouveaux produits ajoutés.
Tous ces éléments mis bout à bout devraient vous aiguiller sur le modèle idéal. Il faut aussi prendre en compte que certains produits ont leurs caprices, comme les sushis qui sont des denrées sensibles mais supportent très mal le froid ventilé. Ou les entremets qui ont besoins d’un certain taux d’humidité pour se conserver convenablement. Et dans ce cas, mieux vaut demander conseil à un spécialiste en matériel frigorifique, comme Iceshop qui sera capable de vous aiguiller selon les particularités de vos produits.
Quelques exemples selon votre activité
Vous êtes boulanger / pâtissier :
- semi-ventilé pour les pâtisseries
- statique pour les tartes, gâteaux ou boissons
Vous êtes restaurateur et vous voulez exposer en salle certains de vos produits cuisinés (pour donner envie ou la vente de plats à emporter) :
- semi-ventilé si vous avez un mix sucré/salé
- ventilé si vous vendez beaucoup de préparations fraîches ou qui contiennent du poisson, de la viande.
Vous êtes dans le snacking rapide :
- statique pour les boissons et certains desserts
- semi-ventilé ou ventilé pour les plats à emporter