La charcuterie pour tous

La charcuterie est mondialement appréciée pour ses valeurs nutritionnelles et le plaisir qu’apporte sa consommation. Mais puisqu’elle est traditionnellement fabriquée à partir de viande de porc, certaines personnes ne peuvent pas en profiter. Heureusement, il existe depuis quelque temps des alternatives très intéressantes qui font que la charcuterie est désormais accessible à tous. Quelles sont ces alternatives et comment en profiter pleinement ? C’est ce que vous découvrirez dans cet article.

La charcuterie sans porc

La charcuterie certifiée 100 % sans porc est une alternative très appétissante pour les personnes qui ne mangent pas la viande de cet animal pour des raisons religieuses ou personnelles. Contrairement à ce que l’on pourrait penser, cette charcuterie sans porc se démarque par son goût unique et son originalité. Fabriquée à base de canard, de volaille, de bœuf ou de mouton, elle est très appréciée par toutes les personnes qui aiment les viandes raffinées.

Que vous soyez musulmans ou non, vous pouvez profiter de planches de charcuterie originales lors de vos célébrations entre amis en optant pour les produits sans porc. Celles-ci peuvent être garnies de fouets de canard aux figues ou aux légumes, de magret de canard, de saucisson, de noix de bœuf… Vous pouvez aussi utiliser des fouets de mouton ou de boyaux… Par ailleurs, ce type de charcuterie peut aussi accompagner une raclette.

La charcuterie traditionnelle

La charcuterie traditionnelle regroupe principalement les préparations alimentaires réalisées à partir de viande de porc et de ses abats. Le bœuf, la volaille, et le gibier peuvent aussi être utilisés. Il n’y a aucune restriction en ce qui concerne les parties d’un animal qui peuvent servir à réaliser cette charcuterie. Les préparations quant à elles peuvent être cuites ou crues.

Parmi les produits de charcuterie traditionnelle les plus connus, il y a le saucisson, le jambon, le chorizo… Ceux-ci sont très appréciés lors des moments de détente entre fins gourmets. Ils peuvent être dégustés avec du champagne ou du vin alors prévoyez un tire bouchon. Certains de ces types de charcuterie peuvent aussi être intégrés dans des entrées, des plats de salade, de paëlla et même des raclettes.

Plateau de charcuterie

Quelle est la valeur nutritionnelle de la charcuterie ?

Malgré sa mauvaise réputation, la charcuterie fait du bien à l’organisme lorsqu’elle est consommée de manière raisonnable. Quelle que soit sa nature (à base de porc, sans porc, ou à base de gibier sauvage), elle présente des apports nutritionnels importants.

Apport de la charcuterie en protéines

La teneur de la charcuterie en protéines varie selon les produits. Ils contiennent entre 10 et 20 % de protéines animales riches en acides aminés. Certains de ces acides aminés ne peuvent pas être directement synthétisés par l’homme.

Par exemple, on retrouve 30,7 g de protéines dans 100 g de confit de canard, 20,6 g dans 100 g de jambon sec. Dans 100 g de saucisson sec, on retrouve aussi 26,5 g de protéines.

Apport de la charcuterie en lipides

Les produits de charcuterie contiennent entre 5 et 40 % de lipides. On peut les regrouper en 4 catégories selon leur teneur en lipides :

  • Les jambons cuits (moins de 10 %)
  • Les jambons secs et l’andouille (entre 10 et 20 %)
  • Les lardons, terrines, andouillettes, boudins et saucisses (entre 20 et 30 %)
  • La mousse, le pâté, les saucissons secs, le chorizo, les rillettes et le foie gras (entre 30 et 40 %)

Puisque la charcuterie est généralement fabriquée à partir de viande de porc, elle contient du bon gras. Ces lipides sont surtout constitués d’acides gras insaturés (environ 61 %). Le taux de cholestérol est entre 50 et 150 mg par 100 g de charcuterie.

Apport de la charcuterie en vitamines et minéraux

La charcuterie constitue l’une des principales sources de vitamines et de minéraux. Elle contient surtout les vitamines B1 (thiamine) et B3. La vitamine B1 est nécessaire pour que l’organisme puisse utiliser les glucides. Par exemple, 100 g de jambon contiennent 1,2 mg de cette vitamine. On retrouve aussi cette vitamine dans la coppa.

La vitamine C quant à elle est surtout apportée par le foie (le pâté de foie par exemple).

Pour ce qui est des minéraux, la charcuterie apporte du fer, du zinc, du sodium… Le fer est facilement absorbé par le tube digestif, car ce dernier est sous forme héminique. Le boudin noir est la charcuterie la plus riche en fer. On retrouve environ 22,8 g de fer dans 100 g de boudin. 100 g de pâté de foie de volaille renferment 0,10 mg de fer.

La charcuterie (surtout celle à base de viande de porc) est une source non négligeable de zinc.

  • 100 g de viandes des grisons apportent 5,9 mg de zinc
  • 100 g de jambon cuit apportent 4,35 mg de zinc
  • 100 g de saucisson sec apportent 3,6 mg de zinc
  • 100 g de pancetta apportent 3,35 mg de zinc

La charcuterie contient également une importante quantité de sodium. Ainsi, dans 100 g de jambon sec on retrouve 2,43 g de sodium et 1,98 g dans 100 g de saucisson.

Par ailleurs, 100 g de chorizo renferment 1,73 g de sodium et 100 g de lardons en contiennent 1,65 g.

Comment la qualité de la charcuterie est-elle garantie ?

Charcuterie et cornichons

De nombreuses mesures sont prises pour assurer la sécurité sanitaire de la charcuterie présente dans le commerce. Chaque étape du processus de fabrication de la charcuterie est suivie par le fabricant, mais aussi par des organismes officiels de contrôle. Après fabrication, les produits de chaque lot sont identifiés par un numéro qui facilite leur traçabilité. D’autres mesures sont également prises. Il s’agit entre autres du suivi de la démarche HACCP, de la validation des dates limites de consommation. Il y a également la rédaction et la mise en œuvre d’un guide de bonnes pratiques d’hygiène des charcuteries.

Les emballages de certains types de charcuterie portent des marques qui indiquent qu’elles sont agréées dans l’UE. La marque d’identification de forme ovale (estampille sanitaire) indique que l’unité de production a reçu un agrément sanitaire. Le logo sous forme de point vert montre que le fabricant participe au programme Eco-emballage. Ce programme consiste à collecter et trier les déchets d’emballage pour les recycler.

Vous retrouverez aussi sur les emballages des marquages AOP. Il s’agit de l’appellation d’origine protégée qui protège le nom du produit dans l’UE. Le marquage appellation biologique est porté par les produits certifiés 100 % biologiques. L’appellation d’origine contrôlée (AOC) est également un signe européen et une étape vers l’AOP.

Les produits qui portent ces signes répondent à un cahier des charges prédéfini, dont le respect est régulièrement contrôlé par des organismes agréés.

Quelques précautions à prendre pour consommer la charcuterie

Pour consommer de la charcuterie sans mettre en péril votre santé, il existe certaines règles à respecter :

  • Évitez de rompre la chaîne de froid des produits lors de leur transport du magasin vers votre domicile (utilisez pour cela un sac isotherme ou, si possible, une glacière)
  • Respectez la température inscrite sur l’emballage pour la conservation de chaque charcuterie
  • Respectez la date limite de consommation indiquée sur l’emballage des produits
  • Faites cuire votre charcuterie à point lorsque nécessaire avant de la consommer pour éviter toute infection alimentaire

Les femmes enceintes peuvent manger de la charcuterie uniquement si elle est bien cuite. Consommer de la charcuterie crue les expose à différentes maladies (la listériose ou la toxoplasmose) qui peuvent affecter le développement du fœtus.

Par ailleurs, la charcuterie est déconseillée pour les personnes qui suivent un régime hyposodé. La raison est simple : tous les types de charcuterie ou presque contiennent du sel.

Vous devez également éviter de la consommer si vous suivez un traitement contre la dépression avec des IMAO (inhibiteurs de la monoamine-oxydase).

En somme, la charcuterie est une importante source de nutriments accessible à tous. Pour les personnes qui ne mangent pas de viande porcine, la charcuterie certifiée sans porc est une très bonne alternative. Elle peut être consommée en apéritif avec du vin ou du champagne dans une atmosphère conviviale.

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