L’été est une saison de prédilection pour la dégustation du poisson. Il en existe une large variété sur le marché et on a parfois du mal à faire son choix. Dans le cadre d’un dîner, nombreux sont ceux qui hésitent par exemple entre la courbine et la dorade. Ce sont deux variétés très prisées particulièrement savoureuses pour un dîner réussi. Mais laquelle choisir ? Voici un guide pour vous orienter.
La courbine pour faire rayonner vos plats d’été
La courbine est un grand poisson blanc caractérisé par une chair ferme et abondante. Très prisée par les établissements de restauration et les foyers français, elle séduit de nombreux amateurs de poisson. Encore appelée poisson maigre, la courbine est issue de la famille des sciaenidés et vit à plus de 40 m de profondeur au niveau des fonds sableux. Portant aussi le surnom de « grogneur », elle est présente dans la mer du Nord, mais également sur les côtes françaises comme dans l’estuaire de la Gironde ou sur les côtes africaines (Mauritanie, Maroc, Sénégal).
Elle mesure souvent entre 50 cm et 1 m, et se distingue par sa taille imposante sur les étals des vendeurs. Lorsqu’elle est laissée à l’état sauvage, la durée de vie de la courbine peut aller jusqu’à 15 ans avec un poids de 100 kg et une taille de 2 m. Son goût est souvent assimilé à celui du bar. Elle a une chair savoureuse et fine, avec une forte teneur en protéines.
La consommation et la conservation de la courbine
La saison de pêche du poisson maigre coïncide avec le début de sa période de reproduction. Cette période survient généralement durant le mois de mars et peut durer de nombreuses semaines. Vous pouvez déguster ce poisson pendant tout l’été. Toutefois, il est important de bien le choisir pour des repas réussis. Une bonne courbine fraîche possède des écailles brillantes et fermes, des branchies rouges et des yeux vifs. Sa durée de conservation est comprise entre 3 et 6 mois lorsqu’elle est congelée.
Quelques idées de recettes de courbine pour l’été
La courbine peut se cuisiner comme le bar : en papillote, grillée, poêlée ou encore à la vapeur. Voici deux recettes phares que vous pouvez faire cet été.
Le poisson maigre farci aux herbes de jardin
Il s’agira de farcir le poisson avec des herbes telles que le thym, le laurier, le fenouil ou encore le romarin. Par la suite, vous devez le laisser mariner dans un bain de vin blanc et d’huile d’olive avant de l’enfourner pendant 20 minutes à 200 °C. Servez le poisson avec de la purée ou du riz, selon vos préférences.
La courbine parfumée au thym avec une sauce à l’échalote
C’est une recette relativement simple pour préparer le poisson maigre. Pour la réaliser, vous devez placer le thym dans le ventre du poisson évidé au préalable puis procéder à l’assaisonnement. Enfournez pendant une vingtaine de minutes à une température de 180 °C. Pour terminer, recouvrez avec de la crème fraîche et de la sauce échalote.
La dorade, une diversité de variétés pour plus de recettes d’été savoureuses
La dorade (ou daurade) est issue de la famille des sparidae (sparidés). Selon la variété, on peut la trouver au niveau de la Méditerranée et de l’Atlantique. Très prisée, sa production annuelle en France est estimée à 8000 tonnes, toutes variétés confondues.
Les différentes variétés de dorades
On distingue 3 espèces de dorades.
La dorade royale
On l’appelle aussi « vraie dorade » et elle est majoritairement pêchée au sein du golfe de Gascogne et dans la Méditerranée. Mesurant entre 30 et 50 cm, elle peut également être élevée en aquaculture. En ce qui concerne son poids, il peut aller jusqu’à 3 kilos. La dorade royale se distingue par ses écailles argentées et un croissant doré entre les yeux. De plus, sa chair moelleuse et fine a une couleur blanche, ce qui en fait un poisson particulièrement savoureux.
La dorade rose
La dorade rose (ou pageot rose) se distingue par ses nageoires roses, ses reflets dorés et une tache noire à proximité des branchies. Sa taille est estimée en moyenne entre 30 et 40 cm, tandis que son poids est d’environ 2 kg. Plus savoureuse que la dorade royale, elle est principalement pêchée dans l’océan Atlantique.
La dorade grise
Elle porte également le nom de griset ou de canthère, et possède des écailles grises. Dépourvue de reflets, la dorade grise a une taille comprise entre 20 et 40 cm et un poids pouvant aller jusqu’à 2 kg. On la retrouve en Atlantique, en mer Noire et en Méditerranée. En dehors de sa couleur, elle se différencie des autres par sa chair moins fine. De plus, elle constitue un excellent rapport qualité/prix et est riche en protéines.
La consommation et la conservation de la dorade
L’annonce de l’hiver marque le début de la saison de pêche de la dorade. Il s’agit généralement de la période allant de mars à septembre. Tout comme chaque poisson, cette espèce doit être choisie avec grand soin. Ainsi, une dorade fraîche se distingue par un corps rigide, des écailles adhérentes et brillantes, ainsi que des yeux luisants et bombés.
En termes de conservation, la dorade peut être gardée jusqu’à 48 heures lorsqu’elle est fraîchement achetée. Si elle est congelée, sa durée de conservation va de 3 à 6 mois.
Quelques idées de recettes de dorade pour l’été
Vous pouvez préparer la dorade de plusieurs façons, mais les recettes les plus courantes sont la préparation en tronçons ou en entier. Dans ce cas, vous pouvez la rôtir au four ou en croûte de sel, la frire ou encore la braiser. Les grandes dorades peuvent quant à elles être grillées. En ce qui concerne les filets, il est possible de les cuire à la poêle avec de l’huile d’olive ou de les braiser avec du vin blanc et du fumet de poisson.
Le sashimi de dorade est par exemple une recette très simple à réaliser et à la portée de tous. Il requiert une dorade fraîche que vous allez découper en petites tranches. Par la suite, divisez-les sur 4 assiettes puis arrosez d’un filet d’huile d’olive et d’un filet de jus de citron. Il faudra enfin ajouter des zestes de citron, des baies roses et du poivre avant de servir frais.
Vous l’aurez compris, la courbine et la dorade sont deux poissons savoureux qui vous offrent de nombreuses possibilités de cuisson. Le poisson maigre est apprécié pour son goût similaire à celui du bar, tandis que la dorade séduit par ses différentes variétés qui ravissent tous les fins gourmets.