Sauce au foie gras : recette & idées d’accompagnement

Si on a pour habitude de le manger en terrine ou poêlé, le foie gras se déguste également sous une forme plus inattendue : en sauce !

D’ailleurs, la sauce au foie gras a ce petit pouvoir magique de transformer n’importe quel plat du quotidien en véritable repas de fêtes.?

Et le meilleur dans tout ça, c’est qu’elle est vraiment simple à préparer ! C’est à se demander pourquoi on n’en fait pas plus souvent…

Le plus souvent, la sauce au foie gras est utilisée pour accompagner une viande, mais elle se marie également très bien avec des poissons ou crustacés. On vous donnera d’ailleurs quelques idées à la fin de la recette.

Ça vous a donné envie ? Super ! Voici comment préparer une délicieuse sauce au foie gras et lui donner une consistance parfaite.

Les ingrédients nécessaires

La liste des ingrédients nécessaires pour réaliser une sauce au foie est assez simple :

• Environ 100 grammes de foie gras mi-cuit (inutile d’opter pour un foie gras trop cher)
• 10 cl d’alcool : vous pouvez opter pour de la liqueur de poire, du Porto, de l’Armagnac ou encore du Cognac
• 20 cl de crème liquide 30% de matières grasses
• 1 cuillère à café de fond de veau en poudre ou 1 cube de bouillon de volaille
• 1 échalote
• 1 noix de beurre (10 grammes environ)
• sel
• poivre

La préparation de la sauce au foie gras

Pour débuter la recette, épluchez et émincez l’échalote.

Ajoutez le beurre dans une petite casserole, puis faites chauffer la casserole à feu moyen.

Une fois que le beurre a bien fondu, ajoutez l’échalote faites revenir quelques minutes.

Ensuite, déglacez en ajoutant l’alcool de votre choix. Vous pouvez utiliser du Porto, de l’Armagnac, du Cognac ou encore de la liqueur de poire. Ça va dépendre de ce que vous avez sous la main et de vos goûts.

Versez tout de suite la crème liquide entière, puis ajoutez le fond de veau ou le cube de bouillon de volaille. Mélangez bien.

Réduisez le feu pour que la préparation mijote à feu doux. Cette étape doit durer quelques minutes afin que le jus réduise et se corse.

Pendant ce temps, prenez votre bloc de foie gras mi-cuit puis découpez-le en petits morceaux.

Trempez une cuillère à café dans la casserole. Lorsque le jus commence à napper le dos de la cuillère, vous pouvez ajouter les dés de foie gras à la préparation.

Laissez encore cuire à feu doux quelques minutes afin de faire fondre entièrement le foie gras. Quand c’est fait, n’hésitez pas à goûter pour rectifier l’assaisonnement si nécessaire (sel ou poivre).

En ce qui concerne la consistance, la sauce au foie gras doit être bien onctueuse et avoir une apparence gourmande :

• Si vous trouvez que la sauce est un peu trop épaisse, rajoutez une lichette de crème liquide.
• Si à l’inverse vous trouvez la sauce trop liquide et qu’elle est déjà sur le feu depuis plus de 20 minutes, ajoutez un peu de fécule de maïs comme indiqué dans cet article pour épaissir une sauce trop liquide.

Avec quoi accompagner une sauce au foie gras ?

Pour accompagner la sauce au foie gras que vous venez de concocter, plusieurs possibilités s’offrent à vous :

• Une volaille à chair blanche : chapon, dinde, poulet…
• Une volaille à chair brune : cailles, pintade, pigeon ou encore canard (testé et approuvé par nos soins avec un bon magret de canard !).
• Un poisson à chair blanche.
• Un gratin de pommes de terre ou des pommes duchesse.
• Avec des pâtes (les spaghettis se marient très bien avec la sauce au foie gras).

Peut-on réchauffer une sauce au foie gras ?

Oui ! La sauce au foie gras se réchauffe très bien. Voici comment faire :

1. Versez le reste de sauce au foie gras dans une petite casserole.
2. Faites chauffer à feu doux en mélangeant régulièrement et jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude.

Il ne faut surtout pas faire bouillir la sauce au moment de la réchauffer. Évitez donc de pousser le feu trop fort pour aller vite car le sauce risquerait de réduire et de se corser davantage.

Peut-on congeler une sauce au foie gras ?

Si tous vos ingrédients sont frais (foie gras, crème…) et qu’ils n’ont jamais été congelés, vous pouvez congeler la sauce au foie gras sans problème.

Pour cela, versez le restant de sauce dans un petit contenant adapté et placez-le au congélateur.

Pour la décongélation, le mieux à faire est de la sortir plusieurs heures à l’avance et la laisser décongeler au réfrigérateur avant de la réchauffer.

Comment choisir un bon foie gras pour faire une sauce ?

Même si c’est pour faire une sauce, il est important de choisir un foie gras de qualité. C’est ce qui lui permettra d’avoir du goût et de sublimer le plat qui l’accompagnera. Voici quelques conseils pour vous aider à choisir un bon foie gras pour votre sauce :

• Les appellations : nous vous conseillons de privilégier l’IGP sud-ouest, car cela garantit que la production provient de cette région et que le cahier des charges est respecté. Vous avez également le label rouge qui est encore plus strict.  
• Entier ou non : pour choisir un bon foie gras, vous devez aussi vérifier s’il s’agit ou non d’un foie gras entier. Si c’est le cas, cela signifie que les lobes sont entiers. Si cela n’est pas indiqué « entier », alors les lobes peuvent provenir de différents animaux (foie gras) ou reconstitué (bloc de foie gras). C’est une nuance que peu de personnes connaissent.
• Le conditionnement : peu importe que vous optiez pour un foie gras mi-cuit conditionné en bocal, terrine, sous-vide ou conserve, cela n’a pas d’impact sur la qualité. 

Il ne vous reste plus qu’à lire les étiquettes. Et si vous ne savez pas où le trouver, voici un site qui propose de la vente de foie gras répondant à l’ensemble de ces critères. N’hésitez donc pas à cliquer sur le lien, pour déguster un produit de qualité.