Par quoi remplacer le fond de veau ?

Votre viande est déjà en train de mijoter et vous vous apercevez qu’il vous manque du fond de veau pour le bouillon ? Pas de panique, il existe des alternatives assez efficaces avec un goût qui se rapproche beaucoup.

Voici par quoi remplacer le fond de veau (et sauver votre recette).

Les 3 meilleures alternatives au fond de veau

Par quoi remplacer le fond de veau ?

Le fond de veau, c’est un jus corsé obtenu à partir d’os de veau, de légumes et d’aromates, longuement mijoté puis filtré. Un vrai concentré de saveurs ! Sa particularité, c'est qu'il n’est pas salé comme un bouillon, c’est plus subtil, plus rond, et avec une belle texture nappante. D'où l'intérêt de bien choisir par quoi le remplacer…

Alternative n°1 : le bouillon de viande

Le plus simple, c’est souvent ce qu’on a déjà : un bouillon de volaille ou de bœuf. En cube ou en sachet, ça fera l’affaire si vous prenez quelques minutes pour l’améliorer :

1. Faites-le réduire à feu doux pour concentrer les arômes.
2. Ajoutez une cuillère de sauce soja.
3. Terminez avec une noisette de beurre pour la rondeur.

Alternative n°2 : le bouillon végétarien

Pas de viande ? Aucun souci, vous pouvez remplacer le fond de veau avec des ingrédients végétariens. Le combo bouillon de légumes corsé + champignons séchés réhydratés + miso brun, c’est délicieux :

1. Faites infuser des shiitakés ou des cèpes dans de l’eau chaude pour les réhydrater.
2. Mélangez avec du bouillon de légumes (maison ou en cube).
3. Incorporez une cuillère de pâte miso brune (attention au sel, pensez à goûter en en ajoutant au fur et à mesure).

Alternative n°3 : avec les moyens du bord

Là, on remplace le fond de veau par des ingrédients simples que vous avez forcément dans vos placards ou réfrigérateur. C’est plein de saveurs et avec une texture assez similaire.

Les ingrédients :

• 1 petit verre d’eau chaude (100 à 150 ml)
• 1/2 c. à café de moutarde
• 1 c. à café de concentré de tomate (ou 1 c. à soupe de ketchup)
• 1 c. à soupe d’huile ou une noisette de beurre
• 1/4 c. à café de paprika doux ou fumé
• 1/4 c. à café d’ail en poudre
• 1/4 c. à café d’oignon en poudre ou oignon émincé revenu
• 1 pincée de thym, laurier ou d’autres herbes séchées
• quelques tours de moulin à poivre

La préparation :

1. Faites revenir l’oignon (si frais) dans l’huile ou le beurre.
2. Ajoutez la tomate, la moutarde, les épices et l’eau chaude.
3. Laisse mijoter 5 à 10 minutes pour que les saveurs se concentrent.
4. Goûtez et ajustez : une goutte de vinaigre si c’est trop fade, un peu de sucre si c’est trop acide.

Le résultat, c’est un jus aromatique, légèrement épicé, qui structure une sauce ou un plat mijoté en apportant du goût. Le tout sans excès de sel. Vous pouvez aussi ajouter une pointe de crème liquide pour donner davantage de corps et de rondeur.

Ce qu’il faut éviter pour remplacer le fond de veau

1. Juste de l’eau chaude : la sauce sera sans goût et surtout aqueuse.
2. Un simple cube de bouillon, sans le faire réduire ou ajouter d’autres ingrédients : ce sera sûrement trop salé et assez fade.
3. Ne pas goûter en cours de route : il faut goûter, ajuster et goûter encore. C’est LE secret d’un bon fond de veau improvisé.