Parmi les incontournables de la cuisine italienne, le risotto aux truffes noires et au parmesan fait figure de plat d’exception. La réussite de cette recette réside dans un équilibre parfait entre la texture crémeuse du riz Arborio, la puissance du parmesan et les arômes subtils de truffe noire.
Cette recette à la truffe est idéale pour un dîner romantique ou une occasion spéciale. Elle reste facile à réaliser et peut être servie sans accompagnement particulier car c’est un plat qui se suffit à lui-même.
Ingrédients pour 4 personnes
- 300 g de riz Arborio, spécialement sélectionné pour sa capacité à absorber les saveurs tout en conservant une texture ferme
- 50 g de truffes noires fraîches, nettoyées et préparées
- 1 litre de bouillon de volaille, de préférence fait maison
- 100 ml de vin blanc sec
- 1 oignon finement haché
- 2 gousses d’ail écrasées
- 100 g de parmesan fraîchement râpé
- 50 g de beurre, divisé en deux parties
- Huile d’olive extra vierge
- Huile de truffe
- Sel fin et poivre noir moulu
- Quelques feuilles de persil plat, pour la décoration
Préparation
Infusion de truffe : commencez par infuser une petite partie des truffes dans le bouillon de volaille chaud pour rehausser la saveur de truffe dans le risotto.
Sofrito : dans une sauteuse, faites revenir l’oignon et l’ail avec un mélange de 25 grammes de beurre et d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient translucides et parfumés.
Tostatura : à feu moyen/vif, incorporez le riz et remuez jusqu’à ce que les grains soient bien enrobés et deviennent légèrement translucides. Déglacez avec le vin blanc et laissez réduire jusqu’à absorption complète.
Cuisson du riz : ajoutez progressivement le bouillon chaud, une louche à la fois le temps que le riz absorbe le bouillon.Remuez fréquemment. Continuez jusqu’à ce que le riz soit cuit mais encore légèrement ferme au centre. Comptez environ 18 minutes.
Mantecare : retirez du feu et incorporez le parmesan râpé, le reste de beurre et les truffes râpées restantes. Remuez vigoureusement pour créer une texture crémeuse.
Dressage : servez immédiatement dans des assiettes chaudes. Garnissez chaque portion avec un peu de truffes râpées, un filet d’huile de truffe, quelques copeaux de parmesan et des feuilles de persil.
Conseils du chef
Pour un risotto au goût encore plus marqué, coupez les truffes et laissez-les reposer sous un film alimentaire au réfrigérateur pendant quelques heures avant de les râper. Leurs arômes vont ainsi se développer et parfumer davantage le plat.
Servez ce risotto dans une assiette creuse. Idéalement, choisissez une assiette blanche ou beige, à bords larges. Cette présentation met en valeur les couleurs du plat et les subtiles touches de noir de la truffe.
Pour accompagner ce plat, voici une sélection de vins qui s’accordent bien avec le goût prononcé de la truffe :
- Vin blanc : un Chardonnay offre un bon équilibre entre la richesse du fruit et l’acidité, idéal pour accompagner la texture crémeuse et les saveurs umami du risotto. Un bourgogne chardonay au goût légèrement boisé sera parfait.
- Vin rouge : un rouge léger et fruité comme un Pinot Noir du Val de Loire s’accordera agréablement avec les arômes puissants de la truffe.
Après un plat principal aussi riche, je vous conseille de partir sur un dessert léger, frais et savoureux. Quelques suggestions :