Cuisson sous vide : les 3 étapes à suivre pour maîtriser cette technique

Surtout utilisée par des chefs talentueux dans de grands restaurants, la cuisson sous vide tend à se démocratiser.

Grâce à des appareils de plus en plus abordables et trouvables facilement dans le commerce, tout le monde peut désormais s’essayer à ce mode de cuisson bien particulier.

Imaginez des viandes tendres et juteuses, des légumes croquants aux saveurs inégalées ou encore des poissons délicats cuits à la perfection. C’est possible, à condition de maîtriser les fondements de la cuisson sous vide.

Et ça tombe bien, puisque c’est le but de cet article. Dans quelques minutes, vous aurez toutes les cartes en main pour réussir toutes vos cuissons.

Pré-requis : les bases de la cuisson sous vide

Avant de se lancer dans la pratique de la cuisine sous vide, quelques précisions sur les avantages procurés par cette technique et l’équipement nécessaire pour s’y essayer.

Comprendre ce que vous faites vous permettra de maîtriser la technique et de l’utiliser ensuite pour des préparations diverses et variées.

Quels sont les avantages de la cuisson sous vide ?

1. Une cuisson toujours uniforme : tous les aliments seront cuits à l’identique. C’est beaucoup plus précis qu’un four ou une poêle qui ne chauffent pas de manière parfaitement égale partout.
2. Une température de cuisson au degré près : la cuisson sous vide permet de gérer la température avec une précision inégalée. Si vous décidez de cuire vos aliments à 57, 68, ou 85°C, il n’y a aucun risque de sur-cuisson car la température sera stable pendant tout le processus.
3. Des aliments plus tendres : viandes, poissons et légumes restent toujours bien tendres. Avec la cuisson sous vide, il n’y a pas de risque de « gâcher » un ingrédient avec une méthode de cuisson mal maîtrisée.
4. Conservation des saveurs : les aliments sont enfermés dans un sac hermétique. Ils peuvent ainsi conserver et développer leurs saveurs tout au long de la cuisson. Un peu comme lors d’une cuisson dans une mijoteuse électrique.

Étape 1 : le matériel nécessaire pour cuire sous vide

La cuisson sous vide ne s’improvise pas. Pour qu’elle soit correctement réalisée, il faut un minimum d’équipement :

• Une machine de mise sous vide et des sachets de conservation. L’avantage, c’est que cet appareil peut être utilisé quotidiennement pour conserver vos aliments plus longtemps. Ce n’est donc pas un achat uniquement dédié à la cuisson sous vide.
• Une cuve de cuisson : une casserole suffisamment grande pour que les sachets avec les aliments soient complètement immergés dans l’eau fera l’affaire. Normalement, vous devriez déjà en avoir une dans les placards de votre cuisine.
• Un thermoplongeur : cet appareil sous forme de long tube se fixe au niveau de la casserole et est en partie immergé dans l’eau. C’est lui qui va chauffer l’eau à une température précise et faire en sorte qu’elle reste stable tout au long de la cuisson.

Étape 2 : préparation et emballage des aliments

La cuisson sous vide implique des préparations à effectuer en amont. Il ne suffit pas d’emballer les aliments dans des sacs hermétiques et de les plonger dans l’eau.

Voici nos conseils pour choisir des morceaux adaptés et apprendre à les découper afin d’optimiser les temps de cuisson. Sans oublier la touche finale : un bon assaisonnement pour relever toutes leurs saveurs.

Sélection et découpe des ingrédients à cuire sous vide

Pour les viandes, privilégiez les coupes tendres et bien persillées, car elles particulièrement adaptées à la cuisson sous vide. Les morceaux comme le filet mignon, la côte de bœuf et le magret de canard sont des options de premier choix.

Au niveau de la découpe des viandes, il faut faire cuire les pièces entières afin qu’elles conservent leur jus et qu’elles restent bien tendres et savoureuses.

Lorsqu’il s’agit de poissons et de fruits de mer, optez pour des variétés à chair délicate, comme le saumon, le bar ou les crevettes.

Les poissons peuvent être cuits entiers ou sous forme de pavés.

En ce qui concerne les légumes, ils sont quasiment tous adaptés à la cuisson sous vide : pommes de terre, légumes verts ou à feuilles, légumes tiges…

Les légumes doivent être épluchés si nécessaire et découpés comme vous le feriez pour une cuisson à la poêle ou dans une casserole (rondelles, bâtonnets… l’utilisation d’une mandoline multifonctions convient parfaitement)

Assaisonnements et marinades

Dernière chose à faire avant de s’attaquer à la cuisson sous vide : l’assaisonnement et la réalisation de marinades pour les ingrédients.

C’est grâce à ça que vous allez donner du goût aux aliments et même révéler leurs saveurs. Une viande, un poisson ou des légumes bien assaisonnés ou marinés avant une cuisson sous vide auront beaucoup de goût et vous verrez une réelle différence par rapport à d’autres techniques de cuisson.

• Les indispensables pour n’importe quel type d’ingrédient : sel et poivre.
• Les petits plus qui font la différence : herbes aromatiques de toutes sortes, échalotes, ail, épices en poudre…

Et si vous ne voulez pas vous prendre la tête, voici un mélange qui fonctionne très bien avec la plupart des viandes et légumes : herbes fraîches, ail, de poivre et de sel. Vous pouvez l’utiliser à chaque fois et ce sera toujours délicieux.

Pour les poissons, optez plutôt pour une marinade à base de jus de citron, romarin, sel et poivre. Le soja ou le vin blanc fonctionnent aussi très bien.

Mise sous vide des aliments

Dernier point important, la mise sous vide des aliments que vous souhaitez faire cuire.

Pour que la cuisson soit bonne, il est préférable d’utiliser une machine spéciale (même si dans les faits il existe des astuces pour mettre sous vide sans machine). C’est le seul moyen de vider complètement l’air à l’intérieur du sachet en plastique et profiter ainsi de tous les avantages de la cuisine sous vide.

Enfin, veillez à ce que les aliments soient disposés en une seule couche et qu’ils ne se chevauchent pas. C’est ce qui garantir une répartition uniforme de la chaleur pendant la cuisson.

Étape 3 : choix des températures et des temps de cuisson

Il existe une règle d’or pour la cuisson sous vide : 1 type d’ingrédient = 1 bain de cuisson.

Pourquoi ? Tout simplement car les aliments cuisent tous à des températures ou pendant des durées différentes.

Petite nuance tout de même : vous pouvez regrouper des ingrédients qui cuisent à même température, mais à condition de les emballer séparément afin de les enlever au fur et à mesure du bain de cuisson.

Ce qu’il faut retenir, c’est que le temps de cuisson sous vide va principalement varier selon le type d’ingrédient et son épaisseur.

Quand les ingrédients dépassent une certaine épaisseur (8 à 10 cm), il vaut mieux prendre en compte le poids de la pièce à cuire sous vide afin d’être plus précis.

Il faut surtout garder en tête que la cuisson sous vide est une forme de cuisson lente. Tout va donc prendre beaucoup plus de temps qu’à la poêle ou au four. Cela va de quelques dizaines de minutes à 1 à 2 jours selon l’aliment et la température.

Pour avoir des exemples de temps de cuisson selon les aliments les plus consommés, nous vous invitons à vous référer au tableau créé par le site ShowDevant ou sur le site de la cuisine à basse température. Ces tableaux sont très complets et suffisamment précis pour que la cuisson soit parfaite. Cela vous permettra de faire vos premiers pas sans raté.

Bonus : techniques avancées de cuisson sous vide

Une fois que vous avez les bases, la cuisson sous vide demande surtout de la pratique pour trouver les temps et températures de cuisson adaptées à vos goûts.

Ensuite, vous avez la possibilité d’aller encore plus loin dans le processus de cuisson en utilisant des techniques avancées.

La cuisson sous vide en plusieurs étapes

La cuisson sous vide en plusieurs étapes est une approche plus poussée qui consiste à cuire un même aliment à des températures et des durées différentes.

Ensuite et si l’aliment s’y prête, il est possible de terminer sa cuisson à haute température pour le faire saisir. C’est ce qui va permettre d’avoir des textures et des saveurs tout aussi parfaites qu’uniques.

L’exemple le plus simple est celui d’une pièce de boeuf. D’abord cuite sous vide à basse température pendant plusieurs heures, elle est ensuite passée sur le grill pour créer une croûte croustillante et caramélisée autour de la viande.

Cuisson sous vide et fumage

Une fois la cuisson sous vide terminée, il est possible de la combiner avec un fumage à froid de l’aliment.

L’objectif étant de créer un effet détonnant entre la texture particulièrement fondante de la cuisson sous vide et le goût très marqué du fumage.

Idées de recettes en cuisson sous vide

Voici quelques idées de recettes spécialement élaborées pour une cuisson sous vide :

• saumon cuit sous vide
• à venir 🙂