Pourquoi il ne faut PAS cuire une pizza à chaleur tournante ?

Parmi toutes les étapes pour préparer une pizza maison, la cuisson est l’une des plus importantes. C’est sans aucun doute ce qui va faire qu’une pizza est réussie ou ratée.

Et il est temps de s’attaquer à une erreur qui est souvent commise : la cuisson d’une pizza dans un four à chaleur tournante.

Dans cet article, nous allons vous expliquer pourquoi il ne faut surtout pas cuire une pizza à chaleur tournante.

Et puisque nous avons un avis bien tranché sur la question, nous allons vous expliquer étape par étape comment réussir la cuisson d’une pizza à tous les coups.

Raison n°1 : la chaleur tournante va dessécher la pizza

Dans un four de cuisine classique, il y a deux éléments qui lui permettent de chauffer : la sole (en bas) et la voûte (en haut). Lorsqu’il est réglé sur le mode chaleur tournante, un troisième élément entre en jeu : le ventilateur situé sur la paroi du fond.

Vous l’aurez donc compris, la chaleur tournante consiste à brasser l’air chaud à l’intérieur du four afin d’obtenir une cuisson plus uniforme. Si ça fonctionne très bien pour de nombreuses préparations, c’est totalement déconseillé pour la cuisson des pizzas.

Et il y a une raison toute simple : la chaleur tournante agit comme un mode de cuisson doux et progressif. Tout l’inverse de ce qu’il faut pour une pizza car elle doit saisir le plus rapidement possible. La température idéale de cuisson d’une pizza se situe d’ailleurs autour des 400°C.

En mode chaleur tournante, la pizza va donc cuire beaucoup plus longtemps. Le problème, c’est que la pâte va rapidement se dessécher et aura une mie dense. Sans compter les bords qui seront assez durs au lieu d’être croustillants et alvéolés.

Raison n°2 : la chaleur tournante ne permet pas de concentrer la chaleur aux bons endroits

Le mode chaleur tournante consistant à propulser de l’air chaud dans tout le four, la chaleur ne sera pas concentrée aux bons endroits. Et c’est une erreur toute bête car ce mode « gaspille » de la chaleur qui pourrait être utilisée pour avoir une plus jolie cuisson.

En effet, cuire une pizza correctement nécessite d’avoir la chaleur la plus forte possible à deux endroits stratégiques :

• en dessous, pour saisir rapidement la pâte et lui permettre de gonfler ;
• au dessus, pour faire dorer la garniture et obtenir une belle coloration de la pâte (les fameuses taches brunâtres).

Raison n°3 : la pierre ne sera pas assez chaude

Si vous utilisez une pierre à pizza dans le four, le mode chaleur tournante n’est pas non plus idéal pour la faire préchauffer.

En effet, l’air chaud étant soufflé à l’aide du ventilateur présent au fond du four, la pierre va avoir du mal à se gorger de chaleur.

Or, c’est tout l’intérêt de la pierre réfractaire : elle doit accumuler un maximum de chaleur pour la restituer une fois la pizza glissée dessus.

Solution n°1 : utilisez le mode convection du four

La meilleure façon de faire cuire une pizza correctement dans un four électrique, c’est d’utiliser le mode convection.

Ce mode consiste à faire chauffer deux résistances de façon uniforme : la sole en bas et la voûte en haut.

Et précision importante : une fois programmé en mode convection, la température doit être réglée au maximum. Si votre four est capable de monter à 300°C, n’hésitez pas à vous en servir. La cuisson n’en sera que meilleure.

Pour vous, la seule chose qui change avec le mode chaleur tournante, c’est qu’il faudra peut-être tourner la pizza une fois ou deux. C’est ce qui vous permettra d’avoir une cuisson bien uniforme car les résistances ont toujours tendance à chauffer un peu moins d’un côté.

Attention, on parle bien du mode convection et pas du grill ! Si vous l’utilisez, votre pizza sera uniquement cuite sur le dessus et la pâte restera molle en dessous.

Solution n°2 : optez pour un vrai four à pizza

Si vous faites souvent des pizzas maison, acquérir un vrai four à pizza n’a que des avantages.

Pourquoi ? Tout simplement car ce type de four embarque tout le nécessaire pour réussir à la perfection la cuisson de vos pizzas :

• Une pierre réfractaire intégrée à zone de cuisson.
• La possibilité d’atteindre 400°C. Voire même 500°C dans le cas des fours à pizza d’extérieur.
• Une conception adaptée à la cuisson des pizzas. Sur un modèle électrique, la résistance du haut se situe à quelques centimètres seulement de la pâte. C’est grâce à ça que la pizza prend une jolie coloration.

C’est d’ailleurs avec ce type de four que vous pourrez réussir à cuire une pizza napolitaine. Chose impossible à faire dans un four domestique.

Le cas particulier d’une pizza surgelée

Si vous souhaitez simplement cuire une pizza surgelée, c’est tout l’inverse. Le mode chaleur tournante est à privilégier pour plusieurs raisons :

• La plupart du temps, la pizza a déjà été pré-cuite, notamment en ce qui concerne la pâte. Il n’est donc pas nécessaire d’avoir une chaleur importante localisée sous la pâte pour la faire saisir.
• La chaleur tournante va vous permettre de décongeler la pizza à coeur. Chose plus difficile en utilisant le mode convection car la pizza sera trop cuite en dessous et au dessus avant d’être décongelée au centre.