Pizza napolitaine : comment la préparer étape par étape ?

Bien qu’il existe toutes sortes de pizzas différentes, l’une des plus emblématiques est incontestablement la pizza napolitaine.

Il faut bien avouer que c’est une pizza délicieuse et qui se distingue des autres grâce à ses spécificités qui ont fait son succès :

  • une garniture légère et bien dorée
  • une croûte à la fois large, bien gonflée, alvéolée et croustillante
  • une cuisson très rapide et à haute température

Pour la partie cuisson, il est vivement recommandé de posséder un four qui permet de monter à 400°C, voire plus. Il existe par exemple ce type de modèle à utiliser en intérieur :

Ou mieux encore, si vous avez la possibilité faire cuire vos pizzas napolitaines à l’extérieur, ces appareils sont encore plus performants :

La pizza napolitaine est une référence en la matière quand on cherche à préparer une authentique pizza italienne.

Dans cet article, nous allons vous apprendre à préparer une pizza napolitaine traditionnelle de A à Z : préparation de la pâte, réalisation d’une garniture digne de ce nom, cuisson parfaite… Tout y est.

Les spécificités de la pizza napolitaine

Avant d’entrer dans le vif du sujet et de s’atteler à la préparation de la pizza napolitaine, il est important d’évoquer ses spécificités. Il s’agit en effet d’une pizza qui doit répondre à un certain nombre de critères : la taille de la pizza, le poids de la pizza, l’épaisseur au centre et l’épaisseur des bords… Pour certains amoureux de la pizza, la pâte napolitaine c’est LA vraie pâte à pizza.

Son diamètre

Le disque d’une pizza napolitaine doit respecter un certain diamètre : il est situé entre 22 cm et 35 cm. Il se mesure de bord à bord.

Pour une pizza napolitaine de petite taille, le poids du pâton doit être d’au moins 200 grammes. Pour la plus grande, à savoir 35 cm de diamètre, le poids ne doit pas excéder 280 grammes.

Son épaisseur

Il existe également des règles concernant l’épaisseur du disque de pâte pour la pizza napolitaine. Il faut distinguer deux choses :

  • Le centre de la pizza : son épaisseur doit être de 0,25 mm maximum. C’est très fin et c’est ce qui permet d’avoir une pâte qui reste souple et que l’on peut plier sans qu’elle ne casse lors de la dégustation.
  • Les bords de la pizza : c’est ce qui permet généralement de distinguer au premier coup d’oeil une pizza napolitaine d’une autre. Les bords sont en effet épais et assez hauts puisqu’ils doivent mesurer entre 1 et 2 cm. Pour la petite info, ce bord typique est appelé cornicione.

La garniture de la pizza napolitaine

Contrairement à la garniture d’une pizza classique, il ne faut pas mettre tout et n’importe quoi sur la napolitaine.

Alors, qui y a-t-il dans une pizza napolitaine ? Réponse :

  • tomates pelées concassées
  • du fromage rapé
  • de la mozzarella di bufflonne ou du fior di latte
  • des feuilles de basilic
  • un peu d’olive extra vierge

Et c’est tout ! C’est une garniture vraiment très simple, mais quand elle est faite avec de bons produits c’est absolument délicieux. Si en plus vous faites une pâte gouteuse et bien cuite, alors c’est le top du top. D’ailleurs, vous allez voir qu’il est préférable de la cuire dans un four à pizza pour avoir un résultat optimal.

Les ingrédients nécessaires

Précision importante, les ingrédients sont donnés pour 2 pâtons. Le point final de chacun d’entre eux sera autour de 260 grammes, permettant de réaliser une pizza napolitaine de 33 cm de diamètre.

  • 315 grammes de farine tipo « 00 » (on vous conseille la marque Caputo). Si vous n’en avez pas, vous pouvez toujours opter pour de la T45 mais c’est à faire en dernier recourt.
  • 190 grammes d’eau.
  • 9,5 grammes de sel
  • 2,4 grammes de levure de bière fraîche (ou 1,05 grammes de levure sèche instantanée).

La farine tipo 00 est assez difficile à trouver en France. Vous pouvez vous en procurer dans les épiceries fines italiennes ou, plus simplement, sur internet. Privilégiez les lots, cela permet de ramener son prix à 3 ou 4 euros le kilo :

Préparation de la pâte à pizza napolitaine

Voici le moment tant attendu : les étapes pour préparer une bonne pâte à pizza napolitaine. Un petit conseil avant de vous lancer : lisez d’abord l’intégralité de la recette afin d’avoir un aperçu global, puis reprenez depuis le début en suivant les instructions étape par étape.

Dans un saladier ou un cul de poule, versez les 190 grammes d’eau.

Ajoutez ensuite les 9,5 grammes de sel et mélangez bien à l’aide d’une cuillère en bois afin de le dissoudre.

Ajoutez 60 grammes de farine, puis mélangez bien. C’est une étape importante car elle permet de créer un intermédiaire entre le sel et la levure. Il s’agit en effet de 2 ingrédients qui ne sont pas amis et mettre la levure directement en contact avec le sel reviendrait à le rendre inefficace.

Vous pouvez ensuite ajouter la levure et mélanger de nouveau pendant quelques instants.

Terminez par ajouter les 255 grammes de farine restants. Mélangez un peu à l’aide de la cuillère en bois jusqu’à ce que la pâte devienne suffisamment compacte, même si elle colle un peu. Vous allez arriver à ce résultat :

ingrédients mélangés pâte à pizza napolitaine

Déposez la pâte sur le plan de travail, et débutez le pétrissage. C’est une étape fondamentale pour que la pâte à pizza napolitaine soit réussie : ça va permettre d’apporter du goût une élasticité idéale.

pétrissage pate à pizza napolitaine

Notre conseil : essayez de travailler la pâte à pizza napolitaine sur un plan de travail bien lisse (bois ou marbre) et qui ne colle pas. C’est ce qui permet d’éviter l’ajout de farine sur le plan de travail et qui finit par être absorbée par la pâte.

Quand la pâte commence à être bien formée, étalez-là un peu puis versez de l’huile d’olive au centre. Refermez en rabattant les bords puis poursuivez le pétrissage.

huile d'olive pâte à pizza napolitaine

Idéalement, le pétrissage doit durer entre 10 et 15 minutes minimum pour permet au réseau de gluten de bien se développer. Au fur et à mesure, la pâte va de moins en moins coller et vous allez voir apparaître des petites aspérités en surface de la pâte : c’est parfait.

Astuce : pour savoir si votre pâte est suffisamment pétrie, il vous suffit d’appuyer légèrement dessus avec vos doigts. Si elle revient vite à sa forme initiale, c’est que tout est bon.

test d'élasticité pâte à pizza napolitaine

Formez une jolie boule, déposez-là sur le plat de travail légèrement huilé, puis recouvrez-là en mettant votre saladier à l’envers. Laissez reposer une première fois 15 minutes.

À la fin de ce premier temps de repos, prenez la boule puis effectuez des rabats. C’est ce qui va permettre de donner de la force à la pâte. Elle va ainsi avoir une bonne élasticité et sera facile à travailler.

faire les rabats pâte à pizza napolitaine

Vous pouvez répéter cette opération encore 2 fois : 15 minutes de repos avec un torchon, puis rabats.

Pour faire un rabat :

  1. Prenez le bas de la pâte, puis ramenez-le au centre.
  2. Prenez le haut de la pâte, puis ramenez-le sur le bas.
  3. Tournez la pâte d’un quart de tour dans le sens des aiguille d’une montre, puis répétez les 2 premières étapes.
  4. Boulez la pâte puis remettez-là dans son bac ou saladier.

Vous allez voir qu’à chaque rabat, la pâte est de plus en plus lisse et gagne en élasticité. Vous pourrez même voir des petites bulles d’air apparaitre ce qui est idéal et montre que les levures travaillent à développer le réseau glutineux de la pâte. Elle aura du goût, c’est certain.

boule pâte à pizza napolitaine

Une fois que les rabats ont été effectués et que vous avez boulé la pâte, la phase suivante est celle du pointage. Elle se décline en deux étapes :

  • Un premier pointage à température ambiante (20°C) pendant 5 heures.
  • Un second pointage à température basse au réfrigérateur (4°C) pendant 20 à 22 heures.

Après 20 à 22h au réfrigérateur, sortez votre pâte à pizza puis procédez au boulage. Comme les quantités ont été prévues pour 2 pizzas, il vous suffit de diviser votre pâte en deux parts. Le plus simple étant de former un boudin tout en longueur et de le couper en deux.

Procédez ensuite au boulage de vos pâtons :

  • prenez le pâton dans votre main ;
  • Rabattez la pâte vers le dessous de façon à former petit à petit une jolie boule bien élastique.
  • Fermez en dessous en faisant une clé pour que qu’elle garde bien sa forme de boule par la suite.

Déposez les boules de pâte à pizza napolitaine dans un bac, puis laissez-les au moins 2 à 4 heures à température ambiante (20°C) avant de les utiliser. Ils vont ainsi se développer, gagner en souplesse et pourront être étalés sans difficulté.

Comme vous pouvez le constater, la pâte à pizza napolitaine se prépare la veille car elle demande un temps de maturation assez long. C’est pour ça qu’on utilise une faible quantité de levures lors de sa préparation. D’une manière générale, préparez la pâte en fin de matinée pour une cuisson le lendemain soir.

Étaler la pâte à pizza napolitaine

Pour étaler facilement et correctement la pâte à pizza napolitaine, nous vous conseillons tout d’abord d’utiliser de la semoule de blé très fine.

Évitez la farine. Pourquoi ? Tout simplement car la farine est rapidement absorbée par la pâte et il faut en ajouter beaucoup pour empêcher la pâte de coller au plan de travail durant toute la phase de préparation (voir : pourquoi il ne faut pas préparer une pizza à l’avance). Et plus il y en a, plus votre pâte risque d’avoir un goût farineux en fin de cuisson.

Les grains de semoule vont quant-à-eux simplement venir se fixer sous la pâte et sont beaucoup plus efficaces pour l’empêcher de coller. En plus, ils vont apporter une petite texture croustillante supplémentaire lors de la cuisson.

Ajoutez une quantité généreuse de semoule fine sur le plan de travail. Déposez votre pâton au centre puis ajoutez également un peu de semoule dessus.

étaler la pâte à pizza napolitaine

L’avantage de la pâte à pizza napolitaine, c’est qu’elle est très souple. Voici comment l’étaler :

  1. Commencez à appuyer au centre du pâton avec tous les doigts de vos deux mains : la pâte va s’étaler toute seule en s’étirant.
  2. Lorsque vous commencez à avoir un disque épais, retournez la pâte et répétez l’opération.
  3. Pensez à laisser un bord suffisamment épais, le fameux cornicione.
  4. Si des bulles d’air sont présentes sur les bords, vous pouvez les percer avec vos doigts car elles vont brûler lors de la cuisson.
  5. Soulevez ensuite la pâte et faites-là passer d’une main à une autre : c’est ce qui va permettre de l’étirer davantage et de faire tomber une bonne partie de la semoule.
  6. Toujours en l’air, tenez la pâte avec le dessus d’une main au niveau du centre et utilisez la deuxième main pour la faire tourner sur elle-même à la verticale.
  7. Vous avez maintenant un joli disque de pâte de 33 cm environ.

Normalement, votre pâte ne devrait plus être collante et vous devriez pouvoir la faire glisser sans problème sur votre plan de travail.

Garnir la pizza napolitaine

Une fois votre pâte étalée, il faut la garnir tout de suite.

Commencez par ajouter les tomates pelées et concassées : déposez une quantité généreuse au centre du disque de pâte, puis étalez en vous éloignant vers les bords à l’aide du dos d’une cuillère. Pensez à laisser des bords de 2 à 3 cm sans sauce tomate pour pizza pour qu’ils puissent gonfler à la cuisson.

Déposez ensuite la mozzarella di bufflonne qui doit avoir été découpée en tranches assez épaisses. Si vous utilisez du fior di latte il faut que ce soit découpé en bâtonnets très fins (un peu comme une julienne). N’hésitez pas à consulter notre article sur la mozzarella pour pizza afin de choisir la plus adaptée.

Versez ensuite un filet d’huile d’olive extra vierge sur l’ensemble du disque de la pizza.

Et c’est tout, nous ajouterons le basilic en fin de cuisson pour ne pas qu’il brule ! Comme vous pouvez le constater, il s’agit d’une garniture de pizza Margherita (l’autre nom de la pizza napolitaine).

L’idée, c’est qu’elle ressemble à ça une fois sortie du four :

garniture pizza napolitaine

Comme vous pouvez le constater, il est inutile de mettre trop de garniture. Un bon dosage, c’est aussi la clé de la réussite pour faire une pizza napolitaine.

Cuisson de la pizza napolitaine

Idéalement, la pizza napolitaine se cuit à très haute température et cela demande un four spécifique. C’est ce qui permet d’avoir un temps de cuisson de pizza rapide. Dans le cas où vous n’en auriez pas, nous avons quelques conseils pour optimiser sa cuisson dans un four de cuisine qui monte à 270-300°C maximum.

Dans un four à plus de 400°C

Nous allons maintenant passer à une étape décisive : la cuisson de la pizza napolitaine. Normalement, il s’agit d’une cuisson au feu de bois qui nécessite un four à pizza d’extérieur pour la faire à la maison.

En effet, outre le goût qu’apporte ce genre de cuisson, la température du four à pizza doit être très élevée : entre 430 et 480°C. C’est ce qui permet de cuire la pizza napolitaine en 1 minute à 1 minute 30 maximum tout en faisant en sorte que la pâte gonfle bien.

Voici quelques modèles qui permettent de réaliser ce type de cuisson :

Faites glisser la pizza du plan de travail vers la pelle à pizza. Une fois dessus, n’hésitez pas à tirer un peu sur les bords pour lui redonner une forme bien ronde. Faites ensuite glisser la pizza napolitaine de la pelle à l’intérieur du four. Et c’est parti !

cuire une pizza napolitaine

Une fois enfournée, il faut tout de même la tourner toutes les 30 secondes d’un quart de tour afin que les flammes situées au fond du four viennent chatouiller tout le tour de la pizza.

Surveillez la cuisson constamment : il ne faut surtout pas que la croûte ne brûle. Elle doit être joliment dorée et bien gonflée.

Une fois sortie du four, terminez en ajoutant quelques feuilles de basilic frais.

Et voilà, le moment tant attendu de la dégustation est arrivé !

Dans un four classique (moins de 300°C)

Soyons honnêtes : si vous utilisez le four de votre cuisine, vous n’aurez jamais le même résultat qu’avec un appareil capable de dépasser les 400°C.

Mais il est tout de même possible d’avoir un joli résultat en suivant quelques conseils :

Tout d’abord, il est essentiel d’avoir une pierre à pizza. C’est un accessoire abordable (entre 25 et 40 euros) qui permet d’accumuler la chaleur durant le pré-chauffage du four. Une fois la pizza glissée dessus, la pierre restitue cette chaleur et permet de saisir rapidement la pâte. Résultat : elle est beaucoup plus dorée, gonflée et croustillante qu’avec une cuisson sans pierre.

Ensuite, nous vous conseillons de lire l’article suivant : comment cuire correctement une pizza dans un four électrique. Il propose 5 astuces hyper simples à mettre en oeuvre et qui améliorent considérablement la qualité de cuisson de la pizza. Pour vous donner une idée, ça parle température, réglage de la sole de cuisson et de la voûte, humidification de l’air dans le four, etc… En bref, tout ce qu’il faut pour bien cuire votre pizza napolitaine.

garniture pizza napolitaine

Pizza Napolitaine : recette détaillée de A à Z

La Cuisine Ensemble
Envie de préparer une délicieuse pizza napolitaine ? Suivez les indications pour apprendre à la réaliser facilement étape par étape.
4.94 from 16 votes
Temps de préparation 30 min
Temps de cuisson 2 min
Temps de repos 1 d
Temps total 1 d 32 min
Type de plat Plat principal
Cuisine Française
Portions 2 pizzas

Ingrédients
  

Pâte à pizza napolitaine

  • 315 grammes de farine type 00 ou T45
  • 190 grammes d'eau
  • 9,5 grammes de sel
  • 2,4 grammes de levure de bière fraîche ou 1,05 de LSI

Garniture pizza napolitaine (Martherita)

  • Tomates pelées concassées
  • mozzarella di bufflonne ou fior di latte
  • feuilles de basilic frais
  • huile d'olive extra vierge

Instructions
 

Préparer la pâte à pizza napolitaine

  • Dans un saladier, ajouter l'eau et le sel. Mélanger jusqu'à dissolution du sel.
  • Ajouter 60 grammes de farine pour créer un intermédiaire entre le sel déjà présent et la levure à ajouter après. Bien mélanger.
  • Ajouter la levure. Mélanger.
  • Ajouter le restant de farine. Mélanger avec une cuillère en bois jusqu'à obtenir une pâte assez épaisse.

Pétrir la pâte à pizza napolitaine

  • Déposer la pâte sur le plan de travail puis la pétrir pendant 10 à 15 minutes minimum.
  • Au fur et à mesure du pétrissage, elle va devenir de moins en moins collante.
  • Placer la boule de pâte dans un saladier, recouvrir avec un torchon humide et laisser poser 15 minutes.
  • Sortir la boule de pâte et effectuer des rabats pour donner de la force et de l'élasticité à la pâte. Répéter l'opération 2 fois en veillant à bien respecter 15 minutes de repos à chaque fois.
  • Placer la pâte dans un bac ou un saladier hermétique et laisser reposer à température ambiante pendant 4 à 5h.
  • Mettre la pâte au réfrigérateur pendant 22 à 24h.

Boulage

  • Sortir la pâte du réfrigérateur. Diviser en deux pâtons égaux.
  • Bouler chaque petite pâton en rentrant la pâte à l'intérieur. C'est ce qui va permettre de l'étirer.
  • Bien fermer le dessous des pâtons.
  • Laisser reposer à température ambiante pendant 2 à 4h.

Étaler la pâte à pizza napolitaine

  • Verser de la semoule de blé fine sur le plan de travail. Déposer le pâton au centre.
  • Appuyer sur le pâton avec les doigts pour étaler délicatement la pâte.
  • Quand on disque épais commence à se former, retourner la pâte et faire pareil de l'autre côté.
  • Soulever la pâte et la faire passer d'une main à l'autre pour l'agrandir tout en enlevant l'excédant de semoule.
  • Tenir la pâte avec le dos d'une main à la verticale et la faire tourner à l'aide de l'autre main.

La garniture de la pizza napolitaine

  • Ajouter les tomates concassées au centre et étaler avec le dos d'une cuillère. Bien penser à laisser de bords assez larges sans sauce tomate.
  • Parsemer la mozzarella di bufflonne ou le fior di latte.
  • Ajouter un filet d'huile d'olive.

Cuisson de la pizza napolitaine

  • Enfourner dans un four très chaud : au moins 430°C.
  • Laisser cuire 1min à 1min30 en la tournant toutes les 30 secondes pour avoir une cuisson uniforme.
  • Sortir la pizza du four et déposer quelques feuilles de basilic frais dessus.

Notes

La garniture est celle de la Margherita. Mais vous pouvez évidemment utiliser la recette de la pâte à pizza napolitaine et la garnir selon vos envies.
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16 réflexions au sujet de “Pizza napolitaine : comment la préparer étape par étape ?”

  1. 5 stars
    Bonjour ! Merci pour votre recette vraiment bien détaillée. Premier essai c’était un succès. J’ai ensuite tenté une hydratation à 70% la pâte était assez collante est-ce que la pétrir plus longtemps peut vraiment aider ?
    merci

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  2. 5 stars
    Coucou et bravo pour la recette vraiment détaillée 🙂
    j’ai testé ce we avec toute ma petite famille dans un four à bois et c’était génial. La pâte était croustillante et moelleuse et les bords vraiment bien gonflés et bien colorés
    au plaisir de découvrir d’autres recettes italiennes ici

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  3. 5 stars
    Coucou 🙂

    merci pour toutes ces explications sur la pizza napolitaine. J’ai réussi du premier coup j’étais assez fière
    Petite question, est ce qu’on peut sortir les pâtons dès le matin pour le soir ? Si je rentre tard je n’ai pas forcément la possibilité de les sortir 2 à 4h comme indiqué avant de faire cuire la pizza

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  4. Bonnes explications et surtout bien expliqué étape par étape
    J’ai fait 2 boules de 220 grammes et la pate avait une bonne souplesse elle s’étalait presque toute seule en appuyant dessus 😊
    Pour la cuisson je n’ai malheureusement pas de four spécial qui atteint 400 degrés donc les bords n’ont pas gonflé comme sur les photos
    Mais peut être un prochain craquage pour se faire plaisir 😄

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  5. 5 stars
    Bonjour !
    Après plusieurs essais j’ai réussi grâce à votre recette. Je pense que mon problème venait de l’hydratation trop élevée de la pâte. J’avais ensuite du mal à la pétrir et à l’étaler
    Bref c’était un régal et difficile de retourner aux pâtes toutes prêtes du commerce après ça 😉

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