Les secrets de la pizza napolitaine : recette, protocoles et cuisson

Bien qu’il existe toutes sortes de pizzas différentes, l’une des plus emblématiques est incontestablement la pizza napolitaine. Et une chose est sûre : la pizza napoletana est une référence en la matière quand on cherche à préparer une authentique pizza italienne.

Il faut bien avouer que c’est une pizza délicieuse et qui se distingue des autres grâce à ses spécificités qui ont fait son succès :

• une garniture légère et bien dorée
• des bords bien gonflés, alvéolés et croustillants à l’extérieur
• Une pâte très fine au centre
• une cuisson rapide et à haute température

Dans cet article, nous allons vous apprendre à préparer une pizza napolitaine traditionnelle de A à Z : préparation de la pâte, réalisation d’une garniture digne de ce nom, cuisson parfaite… Tout y pour que vous y parveniez du premier coup.

Les spécificités d’une pizza napolitaine réussie

Avant d’entrer dans le vif du sujet et de s’atteler à la préparation de la pizza napolitaine, il est important d’évoquer ses spécificités (à retrouver également sur le site de l’Associazione Verace Pizza Napoletana).

Il s’agit en effet d’une pizza qui doit répondre à un certain nombre de critères :

• la taille de la pizza et le poids de la pizza
• l’épaisseur au centre et l’épaisseur des bords…
• les ingrédients utilisés et les dosages à respecter
• etc.

Pour certains amoureux de la pizza, la pâte napolitaine est souvent considérée LA vraie pâte à pizza.

Son diamètre

Le disque d’une pizza napolitaine doit respecter un certain diamètre : il est situé entre 22 cm et 35 cm. Il se mesure de bord à bord.

Pour une pizza napolitaine de petite taille, le poids du pâton doit être d’au moins 200 grammes. Pour la plus grande, à savoir 35 cm de diamètre, le poids ne doit pas excéder 280 grammes. C’est à la fois précis mais suffisamment large pour laisser à chacun(e) de faire selon ses préférences.

Son épaisseur

Il existe également des règles concernant l’épaisseur du disque de pâte pour la pizza napolitaine. Il faut distinguer deux choses :

• Le centre de la pizza : son épaisseur doit être de 0,25 cm maximum. C’est très fin et c’est ce qui permet d’avoir une pâte qui reste souple et que l’on peut plier sans qu’elle ne casse lors de la dégustation. C’est d’ailleurs comme ça qu’elle est mangée à Naples : la part est pliée en deux dans le sens de la longueur et elle se mange avec les mains.
• Les bords de la pizza : c’est ce qui permet généralement de distinguer au premier coup d’oeil une pizza napolitaine d’une autre. Les bords sont en effet épais et assez hauts puisqu’ils doivent mesurer entre 1 et 2 cm. Pour la petite info, ce bord typique est appelé cornicione.

L’idée, c’est d’avoir une pizza qui ressemble à ça en sortie de four (garnie avec de la Salsiccia Napoli Piccante) :

La garniture de la pizza napolitaine

Alors, qui y a-t-il dans une pizza napolitaine avec la fameuse appellation margherita ? Réponse :

• tomates pelées concassées
• du fromage rapé
• de la mozzarella di bufflonne ou du fior di latte
• des feuilles de basilic
• un peu d’olive extra vierge

Et c’est tout ! C’est une garniture vraiment très simple, mais quand elle est faite avec de bons produits c’est absolument délicieux. Si en plus vous faites une pâte gouteuse et bien cuite, alors c’est le top du top.

Bien évidemment, il reste possible de laisser libre-court à vos envies avec une garniture différente. Tant que la pâte reste de la pâte à pizza napolitaine, ça fonctionne ! 🙂

D’ailleurs, vous verrez à la fin de la recette qu’il est vivement recommandé de faire cuire la pizza napolitaine dans un vrai four à pizza pour avoir un résultat parfait.

Les ingrédients de la pâte à pizza napolitaine

Précision importante, les ingrédients sont donnés pour 1 pâton.

Le poids final du pâton sera de 260 grammes. Pourquoi ce poids ? Après plusieurs essais, c’est celui qui permet de réaliser une pizza napolitaine de 33 cm de diamètre et qui réunit 2 critères importants :

• une pâte bien fine au centre (rappelez-vous, 0,25mm maximum) ;
• des bords suffisamment larges qui gonfleront pour atteindre 1,5 à 2 cm d’épaisseur en fin de cuisson.

Sans plus attendre, voici la liste des ingrédients qu’il vous faut pour réaliser cette recette de pâte à pizza napolitaine :

• 155 grammes de farine tipo « 00 » (on vous conseille la marque Caputo). Si vous n’en avez pas, vous pouvez toujours opter pour de la T45 mais c’est à faire en dernier recourt.
• 100 grammes d’eau.
• 5 grammes de sel
• 1,05 grammes de levure de bière fraîche (ou 0,45 grammes de levure sèche instantanée).

Pour information, il n’y a pas d’huile d’olive dans la pâte de la pizza napolitaine ! On ajoute uniquement un filet d’huile sur le dessus quand la pizza est encore chaude en sortie de four.

Si vous souhaitez faire davantage de pâtons, multipliez les quantités indiquées par le nombre souhaité. Au début, faites une seule boule jusqu’à la fin de l’étape du pointage. C’est à ce moment-là que vous la diviserez.

Quelques précisions importantes concernant les ingrédients évoqués dans cette liste et leur quantité :

Quelle farine utiliser pour la pizza napolitaine ?

Il est conseillé d’utiliser de la farine tipo 00 pour la pâte à pizza napolitaine pour plusieurs raisons :

• Elle est de grande qualité, seul le coeur de blé est utilisé.
• Riche en gluten, elle permet de créer une pâte avec une excellente élasticité. C’est exactement ce qu’il faut pour avec une pâte aussi fine au centre et aussi épaisse sur les bords.
• Optez pour une farine 00 avec une force (W) entre 220 et 320. Pour faire simple, plus la farine est forte, plus le réseau glutineux sera résistant. C’est ce qui va par exemple permettre à la pâte de se charger en goût lors de la maturation.

La farine tipo 00 est assez difficile à dans un supermarché classique. Vous pouvez vous en procurer dans les épiceries fines italiennes ou sur internet.

Privilégiez les lots, cela permet de ramener son prix entre 3 et 4 euros le kilo. C’est (beaucoup) plus que pour un kilo de T45 mais il faut bien avouer que ça n’a rien à voir. Aussi bien concernant le goût de la pâte que sa facilité à la travailler.

L’hydratation de la pâte à pizza napolitaine

Pour cette recette de pizza napolitaine, nous vous conseillons d’opter pour une hydratation de la pâte à 65%.

Plusieurs raisons :

• C’est un taux d’hydratation idéal pour avoir une pâte avec des bords croustillants et bien alvéolés. La mie sera également bien moelleuse, tout en restant légère.
• Avec cette hydratation, la pâte à pizza napolitaine restera bien élastique. Tout comme pour la farine, cela permettra de l’étaler très finement au centre.
• La coloration de la pâte dépend également du taux d’hydratation. Plus elle est hydratée, plus la pizza napo sera colorée (les fameuses tâches brunes sur les bords qui font tant envie).

Mais il faut savoir que plus une pâte à pizza est hydratée, plus elle va coller aux mains ou au plan de travail. Si vous débutez dans la réalisation de la pizza napolitaine, vous pouvez réaliser vos premières pâtes avec un taux d’hydratation abaissé à 60%. Vous obtiendrez tout de même un bon résultat tout en ayant une pâte plus facile à travailler.

Préparation de la pâte à pizza napolitaine

Voici le moment tant attendu : les étapes pour préparer une bonne pâte à pizza napolitaine.

Un petit conseil avant de vous lancer : lisez d’abord l’intégralité de la recette afin d’avoir un aperçu global, puis reprenez depuis le début en suivant les instructions étape par étape.

Dans un saladier ou un cul de poule, versez les 100 grammes d’eau dans un grand saladier.

Ajoutez ensuite les 5 grammes de sel et mélangez bien à l’aide d’une cuillère en bois afin de le dissoudre.

Ajoutez environ 30 grammes de farine, puis mélangez bien. C’est une étape importante car elle permet de créer un intermédiaire entre le sel et la levure. Il s’agit en effet de 2 ingrédients qui ne sont pas amis et mettre la levure directement en contact avec le sel reviendrait à la rendre inefficace.

Vous pouvez ensuite délayer la levure dans quelques ml d’eau. Ajoutez-là ensuite à la pâte.

Terminez par ajouter les 125 grammes de farine restants en pluie. Cela veut dire qu’il faut l’ajouter progressivement tout en mélangeant en même temps afin qu’elle s’incorpore correctement à l’eau.

Continuez de mélanger un peu à l’aide de la cuillère en bois jusqu’à ce que la pâte devienne suffisamment compacte, même si elle colle un peu. Vous allez arriver à ce résultat :

Déposez la pâte sur le plan de travail, et débutez le pétrissage. C’est une étape fondamentale pour que la pâte à pizza napolitaine soit réussie : ça va permettre d’apporter du goût une élasticité idéale.

Essayez de travailler la pâte à pizza napolitaine sur un plan de travail bien lisse (bois ou marbre) et qui ne colle pas. Il faut absolument éviter d’ajouter de la farine lors du pétrissage pour ne pas modifier son hydratation.

Idéalement, le pétrissage doit durer entre 10 et 15 minutes minimum pour permet au réseau de gluten de bien se développer. Au fur et à mesure, la pâte va de moins en moins coller et vous allez voir apparaître des petites aspérités en surface de la pâte : c’est parfait.

C’est normal que la pâte soit collante au début. Si vous avez des gestes rapides et précis, vous allez pouvoir la travailler et la pétrir sans trop de difficulté.

Formez une jolie boule, déposez-là sur le plat de travail légèrement huilé, puis recouvrez-là en mettant votre saladier à l’envers. Laissez reposer une première fois 15 minutes.

À la fin de ce premier temps de repos, prenez la boule puis effectuez des rabats. Cette étape est intéressante à réaliser pour plusieurs raisons :

• C’est ce qui va permettre de donner de la force à la pâte.
• Elle va gagner en élasticité.
• C’est un bon moyen de rendre la pâte à pizza moins collante. Surtout lorsqu’elle a un taux d’hydratation élevé.

Vous pouvez répéter cette opération encore 2 fois : 15 minutes de repos avec le saladier à l’envers pour la recouvrir.

Pour faire un rabat :

1. Prenez le bas de la pâte, puis ramenez-le au centre.
2. Prenez le haut de la pâte, puis ramenez-le sur le bas.
3. Tournez la pâte d’un quart de tour dans le sens des aiguille d’une montre, puis répétez les 2 premières étapes.
4. Boulez la pâte puis remettez-là dans son bac ou saladier.

Vous allez voir qu’à chaque rabat, la pâte est de plus en plus lisse et gagne en élasticité. Vous pourrez même voir des petites bulles d’air apparaitre ce qui est idéal et montre que les levures travaillent à développer le réseau glutineux de la pâte. Elle aura du goût, c’est certain.

Une fois que les rabats ont été effectués et que vous avez boulé la pâte, vous avez la possibilité de réaliser 2 protocoles : soit sur 24h, soit sur 48h.

Protocole de pâte à pizza napolitaine 24h

Le protocole sur 24h est très bien pour réaliser une pizza napolitaine « rapidement » qui gonfle bien à la cuisson et avec du goût. On vous le recommande pour débuter.

Voici les étapes :

• Un premier pointage à température ambiante (20°C) pendant 3 heures. S’il fait moins chaud chez vous, augmentez la durée de pointage à 4h pour 19°C et 5h pour 18°C.
• Un second pointage à basse température, au réfrigérateur pendant 21h. La température dans votre réfrigérateur doit être comprise entre 4 et 6°C.

Si vous avez prévu de faire plusieurs pâtons, c’est après ces 21h au frais que vous pourrez procéder au boulage :

1. Sortez ensuite la pâte du réfrigérateur puis laissez-là revenir à température ambiante afin qu’elle puisse être travaillée dans de bonnes conditions (30 minutes à 1 heure suffisent).
2. Coupez la pâte en la pesant afin d’obtenir des pâtons de 260 grammes.
3. Prenez le pâton dans votre main.
4. Rabattez la pâte vers le dessous de façon à former petit à petit une jolie boule bien élastique.
5. Fermez en dessous en faisant une clé pour que qu’elle garde bien sa forme de boule par la suite.

Déposez les boules de pâte à pizza napolitaine dans un bac, puis laissez-les au moins 4 heures à température ambiante (20°C) avant de les utiliser.

Lors de cette étape, appelée l’apprêt, ils vont continuer de se développer, gagner en souplesse et pourront être étalés sans difficulté.

S’il fait moins chaud dans votre cuisine, il faudra les laisser un peu plus longtemps :

• 5h pour une pièce à 19°C
• 7h pour une pièce à 18°C

Comme vous pouvez le constater, la pâte à pizza napolitaine se prépare la veille car elle demande un temps de maturation assez long. C’est pour ça qu’on utilise une faible quantité de levures lors de sa préparation. D’une manière générale, préparez la pâte en fin de matinée pour une cuisson le lendemain soir.

Protocole de pâte à pizza napolitaine 48h

Le protocole 48h permet de réaliser un temps de maturation beaucoup plus long. Vous aurez ainsi une pâte très alvéolée et avec davantage de saveurs. On vous la conseille une fois que vous maîtrisez bien la pizza napolitaine et que vous souhaitez qu’elles soient encore meilleures.

Voici les étapes de ce protocole :

1. Un premier pointage à température ambiante (20°C) pendant 3 heures.
2. Un second pointage à température contrôlée (4-6°C) pendant 20 heures.
3. Si plusieurs pizzas : boulage des pâtons après avoir laissé la pâte 1h à température ambiante pour récupérer sa souplesse.
4. Un premier apprêt à température ambiante pendant 2h.
5. Un second apprêt à température contrôlée pendant 18h.
6. Enfin, il faut sortir les pâtons et les laisser à température ambiante (20°C) pendant au moins 4h avant de les utiliser.

Pourquoi mettre la pâte à pizza napolitaine au réfrigérateur lors de la maturation ?

Placer la pâte à pizza napolitaine en chambre froide ou a réfrigérateur (entre 4 et 6°C) lors de sa maturation a plusieurs avantages :

• Cela permet de ralentir l’action des levures tout en permettant à la pâte de se développer lentement. Résultat : elle aura beaucoup plus de saveurs sans pour autant avoir le goût désagréable de la levure en bouche.
• La température ambiante d’une pièce peut varier tout au long de la journée. En revanche, mettre la pâte au réfrigérateur permet d’avoir une température contrôlée qui sera toujours la même lors du processus de maturation. C’est donc beaucoup plus fiable.

Comment bien étaler la pâte à pizza napolitaine ?

Pour étaler facilement et correctement la pâte à pizza napolitaine, nous vous conseillons tout d’abord d’utiliser de la semoule de blé très fine.

Évitez la farine. Pourquoi ? Tout simplement car la farine est rapidement absorbée par la pâte et il faut en ajouter beaucoup pour empêcher la pâte de coller au plan de travail durant toute la phase de préparation (voir : pourquoi il ne faut pas préparer une pizza à l’avance). Et plus il y en a, plus votre pâte risque d’avoir un goût farineux en fin de cuisson.

Les grains de semoule vont quant-à-eux simplement venir se fixer sous la pâte et sont beaucoup plus efficaces pour l’empêcher de coller. En plus, ils vont apporter une petite texture croustillante supplémentaire lors de la cuisson.

Ajoutez une quantité généreuse de semoule fine sur le plan de travail. Déposez votre pâton au centre puis ajoutez également un peu de semoule dessus.

L’avantage de la pâte à pizza napolitaine, c’est qu’elle est très souple. Voici comment l’étaler :

1. Commencez à appuyer au centre du pâton avec tous les doigts de vos deux mains : la pâte va s’étaler toute seule en s’étirant.
2. Lorsque vous commencez à avoir un disque épais, retournez la pâte et répétez l’opération.
3. Pensez à laisser un bord suffisamment épais, le fameux cornicione.
4. Si des bulles d’air sont présentes sur les bords, vous pouvez les percer avec vos doigts car elles vont brûler lors de la cuisson.
5. Soulevez ensuite la pâte et faites-là passer d’une main à une autre : c’est ce qui va permettre de l’étirer davantage et de faire tomber une bonne partie de la semoule.
6. Toujours en l’air, tenez la pâte avec le dessus d’une main au niveau du centre et utilisez la deuxième main pour la faire tourner sur elle-même à la verticale.
7. Vous avez maintenant un joli disque de pâte de 33 cm environ.

Normalement, votre pâte ne devrait plus être collante et vous devriez pouvoir la faire glisser sans problème sur votre plan de travail.

Quelle garniture pour une pizza napoli ?

Une fois votre pâte étalée, il faut la garnir tout de suite.

Commencez par ajouter les tomates pelées et concassées : déposez une quantité généreuse au centre du disque de pâte, puis étalez en vous éloignant vers les bords à l’aide du dos d’une cuillère. Pensez à laisser des bords de 2 à 3 cm sans sauce tomate pour pizza pour qu’ils puissent gonfler à la cuisson.

Déposez ensuite la mozzarella di bufflonne qui doit avoir été découpée en tranches assez épaisses. Si vous utilisez du fior di latte il faut que ce soit découpé en bâtonnets très fins (un peu comme une julienne). N’hésitez pas à consulter notre article sur la mozzarella pour pizza afin de choisir la plus adaptée.

Versez ensuite un filet d’huile d’olive extra vierge sur l’ensemble du disque de la pizza.

Et c’est tout, nous ajouterons le basilic en fin de cuisson pour ne pas qu’il brule ! Comme vous pouvez le constater, il s’agit d’une garniture de pizza Margherita (l’autre nom de la pizza napolitaine).

L’idée, c’est qu’elle ressemble à ça une fois sortie du four :

Comme vous pouvez le constater, il est inutile de mettre trop de garniture. Un bon dosage, c’est aussi la clé de la réussite pour faire une pizza napolitaine.

Comment réussir la cuisson d’une pizza napolitaine ?

Idéalement, la pizza napolitaine se cuit à très haute température et cela demande un four spécifique. C’est ce qui permet d’avoir une cuisson rapide. Dans le cas où vous n’en auriez pas, nous avons quelques conseils pour optimiser sa cuisson dans un four de cuisine qui monte à 270-300°C maximum.

Dans un four à plus de 400°C

Nous allons maintenant passer à une étape décisive : la cuisson de la pizza napolitaine. Normalement, il s’agit d’une cuisson au feu de bois qui nécessite un four à pizza d’extérieur pour la faire à la maison.

En effet, outre le goût qu’apporte ce genre de cuisson, la température doit être très élevée : entre 430 et 480°C. C’est ce qui permet de cuire la pizza napolitaine en 1 minute à 1 minute 30 maximum tout en faisant en sorte que la pâte gonfle bien.

Faites glisser la pizza du plan de travail vers la pelle à pizza. Une fois dessus, n’hésitez pas à tirer un peu sur les bords pour lui redonner une forme bien ronde. Faites ensuite glisser la pizza napolitaine de la pelle à l’intérieur du four. Et c’est parti !

Une fois enfournée, il faut tout de même la tourner toutes les 30 secondes d’un quart de tour afin que les flammes situées au fond du four viennent chatouiller tout le tour de la pizza.

Surveillez la cuisson constamment : il ne faut surtout pas que la croûte ne brûle. Elle doit être joliment dorée et bien gonflée.

Une fois la pizza napolitaine sortie du four, terminez en ajoutant quelques feuilles de basilic frais.

Et voilà, le moment tant attendu de la dégustation est arrivé !

Dans un four classique (moins de 300°C)

Soyons honnêtes : si vous utilisez le four de votre cuisine, vous n’aurez jamais la même qualité de cuisson qu’avec un appareil capable de dépasser les 400°C.

Mais il est tout de même possible d’avoir un joli résultat en suivant quelques conseils :

Tout d’abord, il est essentiel d’avoir une pierre à pizza. C’est un accessoire abordable (entre 25 et 40 euros) qui permet d’accumuler la chaleur durant le pré-chauffage du four. Une fois la pizza glissée dessus, la pierre restitue cette chaleur et permet de saisir rapidement la pâte. Résultat : elle est beaucoup plus dorée, gonflée et croustillante qu’avec une cuisson sans pierre.

Ensuite, nous vous conseillons de lire l’article suivant : comment cuire correctement une pizza dans un four électrique. Il s’agit de 5 astuces hyper simples à mettre en oeuvre et qui améliorent considérablement la qualité de cuisson de la pizza. Pour vous donner une idée, ça parle température, réglage de la sole de cuisson et de la voûte, humidification de l’air dans le four, etc… En bref, tout ce qu’il faut pour bien cuire votre pizza napolitaine.