Yaourts maison trop liquides : que faire ?

Faire ses yaourts est une excellente alternative aux yaourts industriels. Mais il n’est pas toujours facile d’avoir la bonne consistance.

D’autant plus qu’il s’agit d’une affaire de goûts personnels, alors les différentes recettes disponibles ne sont pas toujours d’une grande aide.

Le plus souvent, les yaourts maison sont trop liquides. Vous pouvez même avoir l’impression qu’ils n’ont pas pris (malgré une durée de fermentation suffisante).

Pas de panique, il existe plusieurs raisons pour lesquelles un yaourt maison est trop liquide. C’est très facile à corriger et cet article vous donnera même des astuces pour avoir une consistance plus ferme dès votre prochaine production !

Pourquoi un yaourt maison est-il trop liquide ?

Lisez attentivement chaque raison pour voir si vous êtes concerné(e) :

• Si oui, réalisez une nouvelle fournée en corrigeant l’erreur en question.
• Si non, passez à l’explication suivante : il y a forcément une raison qui fait que vous ratez vos yaourts ! 😉

Raison n°1 : problèmes liés au lait utilisé

L’ingrédient principal d’un yaourt, c’est évidemment le lait. Or, il existe plusieurs types de laits et tous ne se valent pas pour faire de bons yaourts maison.

En effet, si vous utilisez du lait écrémé ou demi-écrémé, il y a fort à parier que la consistance de vos yaourts sera liquide. C’est comme ça et on ne peut rien y faire.

Pour des yaourts qui restent bien fermes et crémeux, il est préférable d’utiliser du lait entier. Essayez lors de votre prochaine production de yaourts et vous verrez immédiatement la différence.

Si vous ne pouvez pas utiliser de lait entier pour une raison ou une autre, vous pouvez toujours ajouter un peu de lait en poudre à votre préparation (on en parle plus bas dans l’article).

Les laits végétaux (lait de soja, d’amande, de riz…) ont également tendance à rendre les yaourts liquides. Surtout si leur composition contient trop d’eau. Dans ce cas, la fleur de maïs permettra de les épaissir.

Raison n°2 : problèmes liés aux ferments utilisés

Les ferments lactiques sont indispensables pour que les yaourts prennent et qu’ils aient une bonne consistance. En conséquence, les ferments peuvent être à la cause de yaourts trop liquides.

Vous avez plusieurs possibilités :

• Ajouter des ferments lactiques lyophilisés prêts à l’emploi ;
• Prendre un yaourt nature du commerce ;
• Utiliser un yaourt de votre précédente production.

Jusqu’ici tout va bien… sauf que mal utilisés ou mal conservés, les ferments lactiques perdent leur effet.

Voici quelques exemples d’erreurs fréquentes que vous faites peut-être :

• Les ferments lactiques lyophilisés sont périmés ou le sachet est resté ouvert trop longtemps. Dans ce cas, il y a fort à parier qu’ils ne soient plus d’aucune utilité.
• Vous avez ré-utilisé un yaourt de vos productions précédentes trop de fois. En effet, au fur et à mesure des fournées vos propres yaourts contiennent de moins en moins de ferments. Généralement, il est conseillé de repartir sur un yaourt industriel ou des ferments lyophilisés après 3 ou 4 fournées.
• Attention, car tous les yaourts du commerce ne sont pas adaptés : évitez par exemple les yaourts brassés et optez plutôt pour un yaourt bien ferme. Les premiers prix des supermarchés fonctionnent très bien.

En évitant de faire l’une de ces 3 erreurs, vous devriez avoir des yaourts bien fermes lors de votre prochaine production !

Raison n°3 : problèmes liés à la température ou au temps de fermentation

S’il y a bien une chose qui est sûre, c’est que la fermentation lactique est un processus long et délicat.

Long, parce qu’il faut généralement 10 à 12 heures pour que les yaourts prennent.

Beaucoup de recettes indiquent de laisser les yaourts fermenter pendant 8 heures. S’ils sont liquides, c’est que ce n’est pas assez. N’hésitez pas à augmenter cette durée, sans toutefois dépasser les 12 heures afin que les yaourts ne deviennent pas acides.

Délicat, parce qu’il est impératif de respecter une bonne température de fermentation. Elle doit être située entre 40 et 45°C pour ne pas tuer les ferments lactiques.

Sans compter qu’il faut limiter au maximum les secousses ou vibrations autour pendant la fermentation. L’idéal, c’est de lancer votre préparation de yaourts le soir une fois que vous n’avez plus besoin d’aller dans la cuisine. Les ferments travailleront tranquillement toute la nuit et vos yaourts seront parfaits le lendemain !

Il s’agit d’erreurs assez courantes pour des personnes qui font des yaourts pour la première fois. L’avantage, c’est qu’elles peuvent être corrigées très facilement en changeant simplement la méthode de fabrication des yaourts.

Comment épaissir (davantage) des yaourts maison trop liquides ?

Si les solutions données dans la partie précédente n’ont pas permis de résoudre (totalement) votre problème de yaourts trop liquides, il existe d’autres astuces.

Plutôt que de modifier les ingrédients de base, nous allons dans ce cas en ajouter d’autres. Ces ingrédients supplémentaires auront un impact direct sur la consistance des yaourts.

Astuce n°1 : ajouter du lait en poudre

La technique du lait en poudre est probablement la plus simple, mais aussi la plus efficace pour épaissir des yaourts.

Comment ça fonctionne ?

1. Pour commencer, délayez 5 cuillères à soupe de lait en poudre dans le lait liquide au moment de la préparation.
2. Plus vous ajoutez de lait en poudre, plus les yaourts seront fermes.
3. N’hésitez pas à augmenter la dose de lait en poudre si vous utilisez du lait écrémé, demi-écrémé ou du lait végétal. Pour 1 litre de lait, vous pouvez mettre jusqu’à l’équivalent d’1 pot de yaourt de lait en poudre.
4. Goûtez… et recommencez en modifiant légèrement le dosage du lait en poudre si le résultat ne vous convient pas tout à fait. Il faut faire des essais pour trouver ce que vous aimez !

Le lait en poudre se trouve facilement dans le commerce.

Le seul inconvénient, c’est si vous voulez faire des yaourts 100% végétaux : ça ne conviendra pas.

Astuce n°2 : ajouter de la présure

L’autre solution, c’est d’utiliser de la présure. En complément des ferments lactiques habituels, c’est un excellent moyen de rendre les yaourts plus fermes.

On la trouve généralement sous une forme liquide, mais il arrive également qu’elle soit en poudre.

Pour 1 litre de lait, vous pouvez mettre quelques gouttes de présure dans votre préparation et le tour est joué (4 ou 5 devraient suffire).

Là encore, c’est un ingrédient d’origine animale qui ne conviendra pas pour des yaourts 100% végétaux.

Astuce n°3 : ajouter de la fleur de maïs

Dernière technique, qui fonctionnera cette fois-ci pour des yaourts végétaux : utiliser de la fleur de maïs. C’est d’ailleurs ce que l’on recommande dans notre recette de yaourt au lait de coco.

Pour 1 litre de lait végétal, vous pouvez ajouter entre 2 et 3 cuillères à café rases de fleur de maïs.

Mais pour que cette astuce fonctionne, il est nécessaire de faire chauffer le lait avec la fleur de maïs à feu doux dans une casserole. C’est indispensable pour lier ensemble les 2 ingrédients et épaissir le lait végétal.

Pensez également à laisser refroidir avant d’ajouter les ferments.