Le choix d’un bon four à pizza est une étape importante pour tout professionnel de la restauration. Il vient compléter le savoir-faire du pizzaïolo afin de proposer aux clients des pizzas cuites à la perfection, tout en optimisant le rendement.
Dimensions, température atteignable, répartition et maintien de la chaleur ou encore budget sont autant de critères à prendre en compte pour ne pas se tromper lors de l’achat d’un four à pizza pro.
Critère n°1 : la température du four à pizza
C’est sans doute le point le plus important : la température que le four à pizza est capable d’atteindre. Plusieurs raisons à cela :
- une pizza ne doit rester que quelques minutes dans un four : il faut que cela soit suffisant pour que la pâte soit correctement cuite et bien alvéolée dans le cas d’une pizza napoli, sans pour autant que la garniture ne s’assèche. Au-delà de 2 à 3 minutes, la sauce tomate risque également de détremper la pâte et l’empêcher de gonfler. Un juste milieu qui impose une température autour des 350°C,
- la productivité : si la température est trop basse, le temps de cuisson sera forcément plus long et les fournées moins nombreuses au cours d’un même service. Il n’est donc pas inutile de consacrer un budget plus important à l’achat de ce four afin de s’équiper de matériel permettant un meilleur rendement.
Pour un four à pizza électrique professionnel, il faut donc privilégier une puissance minimale de 3 kW lorsqu’il y a une seule chambre de cuisson. En dessous, il semble plus difficile d’atteindre une température suffisante rapidement.
Petit conseil supplémentaire : s’assurer que le four dispose d’un thermostat réglable et avec une bonne précision. Cela permettra de l’utiliser pour la cuisson d’autres préparations (pâtisseries, pains…) sans pour autant avoir à investir dans un appareil supplémentaire.
À voir aussi : cuire une pizza au four électrique
Critère n°2 : dimensions et nombre de chambres de cuisson
Selon la quantité de pizzas à servir ou tout simplement l’espace disponible dans la cuisine du restaurant, il est essentiel de s’interroger sur le nombre de chambres de cuisson. Généralement, une chambre permet d’accueillir une très grande pizza ou deux moyennes simultanément.
Petite précision : le poids d’une pizza varie selon le diamètre souhaité.
Si votre activité principale repose sur la vente de pizzas, privilégiez un four avec deux chambres, car le rendement sera élevé. En revanche, pour une activité complémentaire, un modèle avec une seule chambre peut s’avérer suffisant.
Le budget entre là encore en ligne de compte puisqu’un four avec deux chambres sera forcément plus onéreux, mais il peut s’agir d’un investissement indispensable selon l’utilisation que vous en aurez. La cuisson des pizzas nécessite de respecter certaines règles et il est conseillé de se rapprocher d’un spécialiste qui pourra vous aider à déterminer vos besoins précis et adapter le choix du four à pizza en conséquence.
Critère n°3 : la qualité de la cuisson
Outre la nécessité d’une température élevée évoquée au début de l’article, le four à pizza professionnel doit également être capable de la maintenir de façon stable tout au long de la cuisson. Pour cela, un modèle électrique est idéal, car une fois atteinte, cette chaleur peut être conservée sans difficulté pendant plusieurs heures à l’aide du thermostat de régulation qui l’équipe. Le résultat sera donc homogène pour l’ensemble des pizzas servies, du début à la fin du service.
Pensez également à vérifier que le four est équipé d’une pierre réfractaire, un élément indispensable pour obtenir des pâtes bien cuites et croustillantes (elle est présente sur tous les fours à pizza d’extérieur disponibles). Le matériau utilisé sur cette pierre possède en effet des propriétés qui vont lui permettre d’emmagasiner la chaleur au moment du préchauffage et de la restituer lors de la cuisson. Enfin, l’utilisation d’une pierre à pizza évite de se retrouver avec une pâte en sous-cuisson et une garniture trop grillée.