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Les secrets d’une pâte à pizza croustillante

Astuce

Dans le petit monde de la pizza, il existe de nombreuses recettes différentes pour la pâte. On les compte par dizaines et toutes ont CE petit truc qui fait la différence.

Parmi elles, la pâte à pizza croustillante est probablement l’une des plus appréciées. Peu bourrative, elle fait la part belle à une garniture de qualité tout en permettant de profiter d’une pâte qui a du goût et à la texture bien croustillante.

Si vous recherchez une recette de pâte à pizza croustillante, vous êtes au bon endroit ! Vous allez voir qu’il y a plusieurs éléments qui entrent en jeu pour qu’elle soit réussie :

  • le bon choix et dosage des ingrédients
  • un pétrissage adapté
  • un temps de pousse ni trop long, ni trop court
  • la bonne façon de garnir la pizza
  • l’étape cruciale (et probablement la plus importante) de la cuisson

Dans cette recette, nous allons vous guider étape par étape dans la préparation d’une bonne pâte à pizza croustillante, tout en vous donnant des conseils pour qu’elle soit à la hauteur de vos attente. C’est parti !

Les ingrédients pour préparer une pâte à pizza croustillante

En ce qui concerne les ingrédients, ils sont basiques et correspondent à ceux de n’importe quelle bonne pâte à pizza : de la farine, du sel, de la levure, de l’eau et un peu d’huile.

Ce qui est important que pour la pâte soit bien croustillante, c’est le dosage des ingrédients. Voici celui qu’on vous recommande pour préparer 1 pizza (avec un diamètre d’environ 33 à 35 cm une fois bien étalée) :

  • 150 grammes de farine tipo 00 (si vous n’en avez pas sous la main, vous pouvez utiliser de la T45 facilement trouvable dans le commerce en France)
  • 90 grammes d’eau
  • 0,5 grammes de levure boulangère instantanée (la fameuse levure sous forme de petites billes)
  • 4 grammes de sel
  • 1 cuillère à café d’huile d’olive

Comme vous pouvez le voir par rapport aux quantités, il s’agit d’une pâte hydratée à 60%. Notre conseil, c’est de ne pas aller au-delà afin qu’elle reste bien croustillante.

farine pour pâte à pizza croustillante

Pour ce niveau d’hydratation, on vous conseille d’utiliser une farine avec une force comprise entre W240 et W300.

Une bonne farine pour une pâte bien croustillante

La farine doit avoir une teneur en protéines de gluten et une force adaptées. Voici la farine que nous vous recommandons pour préparer une pâte à pizza croustillante :


24 février 2024 11 h 30 min

La préparation de la pâte à pizza croustillante

Dans un saladier suffisamment grand, versez les 90 grammes d’eau puis ajoutez-y la levure sèche instantanée. Il n’est pas nécessaire de patienter pour la ré-hydrater.

Prenez simplement quelques secondes pour délayer les petites billes de levure dans l’eau. Pour que ce soit plus rapide, vous pouvez utiliser une eau légèrement tiède (mais surtout pas chaude pour conserver les effets de la levure).

Ajoutez ensuite 30 grammes de farine, puis mélangez. Cette étape intermédiaire est importante pour ne pas mettre le sel directement en contact avec la levure.

Versez les 4 grammes de sel, mélangez.

Terminez par ajouter la quantité restante de farine (soit 120 grammes si vous réalisez un seul pâton).

Utilisez une cuillère en bois pour débuter le pétrissage à même le saladier. Lorsque vous avez une pâte grossière, transvasez-là sur votre plan de travail.

Vous allez pouvoir commencer le pétrissage de la pâte :

  1. Appuyez dessus avec la paume de vos mains. N’hésitez pas à y mettre de la force !
  2. Repliez-là une fois sur elle-même dans un sens.
  3. Puis une fois sur elle-même dans l’autre sens.

Répétez ces gestes pendant 5 minutes. Si la pâte colle, n’ajoutez surtout pas de farine supplémentaire mais continuez le pétrissage. Vous allez voir que ça va rapidement s’améliorer.

pétrissage d'une pâte à pizza croustillante

C’est là qu’intervient l’ingrédient magique pour rendre la pâte à pizza vraiment croustillante : l’huile d’olive.

Aplatissez le centre de la pâte de façon à former un petit creux. Versez-y la cuillère à café d’huile d’olive. Repliez ensuite la pâte sur elle-même et recommencez le pétrissage pendant une dizaine de minutes.

Au-delà des ingrédients, un bon pétrissage est la clé d’une pâte à pizza croustillante. Il est donc essentiel d’avoir les bons gestes pendant la bonne durée.

Il y a plusieurs signes qui indiquent que votre pétrissage est bon :

  • La pâte a une texture bien lisse, mais avec quelques bulles d’air qui commencent à se former lorsqu’elle est tendue.
  • Si vous formez une boule elle doit avoir une bonne élasticité : la pâte à pizza reprend sa forme initiale après avoir appuyé dessus avec un doigt.

Quand c’est le cas, vous pouvez placer la pâte dans un petit saladier hermétique en prenant soin de badigeonner le fond d’huile d’olive.

Une fois que c’est fait, suivez ce protocole sur 24h :

  1. Débutez par 2 heures de maturation à température ambiante (22°C)
  2. Placez ensuite la pâte au réfrigérateur (4°C) pour une durée de 20 heures.
  3. Sortez la pâte 2 heures avant de l’utiliser.

Étaler et garnir correctement la pizza

Une pâte à pizza bien croustillante doit être étalée le plus finement possible. Et surtout ne pas utiliser de rouleau à pâtisserie ! Juste les mains !

pâte à pizza croustillante étalée finement

Pour éviter qu’elle ne colle, un petit secret consiste à utiliser de la semoule extra fine plutôt que de la farine. Pourquoi ? Tout simplement parce que ça va apporter du croustillant supplémentaire à la cuisson.

Pour la garniture de la pizza, étalez la base (crème ou sauce tomate) en laissant un demi centimètre maximum au niveau des bords. Évitez de surcharger la pizza pour que la pâte puisse cuire correctement une fois dans le four.

Comment bien cuire la pizza pour que la pâte soit croustillante ?

La cuisson est l’étape la plus importante pour réussir une pâte à pizza croustillante. Imaginez une pâte cuite à la perfection, joliment colorée et qui croustille au moment de croquer dedans. Sans oulier qu’elle doit rester bien souple au centre ! C’est exactement ce que l’on va réaliser.

croustillant ne veut pas dire sec !

La pizza doit cuire à haute température pendant la durée la plus courte possible. Et pour avoir un résultat parfait, il faut s’équiper du meilleur four à pizza possible.


24 février 2024 11 h 30 min


24 février 2024 11 h 30 min

Avec un appareil adapté capable de monter à 400 ou 500°C, la pizza va cuire en 1 à 4 minutes. C’est idéal pour que la pâte soit bien saisie et croustillante sans qu’elle ne durcisse.

Si vous n’en avez pas, il est tout de même possible de bien s’en sortir avec une pierre de cuisson pour pizza. En la faisant pré-chauffer longtemps, elle va accumuler suffisamment de chaleur pour réussir la cuisson.

cuisson de la pâte à pizza croustillante
pâte à pizza croustillante

Pâte à pizza ultra croustillante

La Cuisine Ensemble
Voici tous les secrets à connaitre pour préparer une pâte à pizza délicieusement croustillante.
5 from 6 votes
Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 4 minutes
Temps de repos 1 day
Temps total 1 day 24 minutes
Type de plat Plat principal
Cuisine Italienne
Portions 1 pizza

Ingrédients
  

  • 150 grammes de farine tipo 00
  • 90 grammes d'eau
  • 0,5 grammes LSI
  • 4 grammes de sel
  • 1 c. à café d'huile d'olive

Instructions
 

Préparation et pétrissage de la pâte à pizza croustillante

  • Ajouter l'eau et la levure dans un saladier. Mélanger.
  • Ajouter 30 grammes de farine. Mélanger.
  • Ajouter le sel. Mélanger.
  • Compléter avec le reste de farine (120 grammes). Commencer à pétrir avec une cuillère en bois jusqu'à avoir une pâte qui se forme.
  • Passer la pâte à pizza sur le plan de travail et la pétrir pendant 5 minutes.
  • Faire un petit trou puis ajouter l'huile d'olive. Refermer.
  • Pétrir pendant 10 minutes.
    pétrissage d'une pâte à pizza croustillante
  • Mettre la pâte dans un saladier hermétique puis laisser reposer 2h à température ambiante.
  • Placer le saladier au réfrigérateur pendant 20h.
  • Sortir la pâte 2 heures avant de l'utiliser.

Quelques astuces supplémentaires pour rendre la pâte à pizza bien croustillante

  • Étaler la pâte très finement. Il faut presque voir à travers.
  • Utiliser de la semoule extra fine pour l'étaler plutôt que de la farine.
  • Faire cuire la pizza dans un four spécial à 400°C minimum.
    cuisson de la pâte à pizza croustillante

Notes

La pâte à pizza croustillante doit avoir des bords peu larges, 0,5 cm maximum. 
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6 réflexions au sujet de “Les secrets d’une pâte à pizza croustillante”

  1. 5 stars
    Coucou, merci pour ta recette effectivement l’huile d’olive c’est top pour donner du croustillant à la pâte. Je vais la garder dans un coin, c’est une de mes préférées

    Répondre

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