Vous avez envie de préparer vos propres pizzas et faire en sorte qu’elles soient à la hauteur de celles de votre pizzeria préférée ? Sachez que tout commence par une authentique pâte à pizza !
Dans cette recette, nous allons vous expliquer étape par étape comment réussir à tous les coups votre pâte à pizza.
Surtout, il faut savoir qu’il n’existe pas de recette de pâte à pizza standard : chaque type de pâte a ses spécificités ! Et comme il doit y en avoir pour tous les goûts, nous allons vous donner les clés pour toutes les réaliser :
- pâte fine
- pâte romaine (épaisse)
- pâte napolitaine (bords bien gonflés et très fine au centre)
Car contrairement aux idées reçues, il ne suffit pas de mélanger un peu d’eau avec de la farine et du sel. Non seulement il faut trouver le bon dosage entre ces ingrédients, mais en plus il est indispensable de réaliser les bons gestes techniques avant, pendant et après le pétrissage. La façon de l’étaler joue également sur le résultat final.
Alors, si vous recherchez une recette de pâte à pizza, vous êtes au bon endroit !
Pâte à pizza fine
La pâte fine est l’une des plus populaires car elle est très croustillante et légère en sortie de cuisson. Elle est d’ailleurs utilisée par beaucoup de pizzaïolos professionnels.
Voici comment la préparer :
Les ingrédients pour 1 pâton
Les quantités sont données pour une pizza de 33 centimètre de diamètre environ.
- 150 grammes de farine tipo 00
- 85 grammes d’eau
- 0,5 grammes de levure boulangère instantanée
- 3 grammes de sel
- 1 cuillère à café d’huile d’olive
La préparation étape par étape
Dans un grand saladier :
- Versez les 85 grammes d’eau et les 3 grammes de sel. Mélangez pour dissoudre le sel.
- Ajoutez 50 grammes de farine, puis mélangez de nouveau. C’est ce qui permet de créer un intermédiaire entre le sel et la levure puisqu’il s’agit de 2 ingrédients qui ne doivent pas entrer en contact direct.
- Ajoutez les 0,5 grammes de levure, mélangez bien.
- Finissez par ajouter le reste de farine (100 grammes) et mélangez de nouveau avec une cuillère en bois.
Lorsque la pâte commence à prendre, versez le contenu du saladier sur le plan de travail et passez à l’étape du pétrissage.
Après quelques minutes, faites un creux avec la pâte et versez la cuillère à café d’huile d’olive. Reprenez ensuite le pétrissage pour 10 à 15 minutes minimum.
Au cours du pétrissage, amusez-vous à former régulièrement une boule afin de voir comment est sa texture. Lorsqu’elle est bien lisse et élastique sous la pression d’un doigt, c’est bon.
Laissez la boule de pâte sur le plan de travail et couvrez-là à l’aide du saladier. Laissez reposer environ 10 minutes puis faites un premier rabat. Répétez l’opération pour faire des rabats au moins 2 à 3 fois.
Laissez la boule de pâte lever à température ambiante pendant deux heures, puis placez-là au frais dans un récipient fermé hermétiquement. Elle doit reposer au réfrigérateur durant 12h minimum (idéalement 18 à 24h).
Sortez la pâte au moins 2 heures avant de l’utiliser afin qu’elle récupère sa souplesse et qu’elle soit facile à étaler.
Pâte à pizza épaisse
Tout la particularité de la pâte épaisse, c’est le moelleux de sa mie et ses bords bien dorés.
On l’appelle aussi pâte romaine car elle c’est la spécialité dans la ville de Rome : présentée dans de grandes plaques, on peut se laisser tenter par une part rectangulaire de pizza bien épaisse et généreusement garnie.
Voici comment faire si vous voulez la préparer à la maison :
Les ingrédients pour 1 plaque de pizza
Les quantités sont données pour une pizza de 40 x 30 cm environ.
- 350 grammes de farine tipo 00
- 280 grammes d’eau
- 6 grammes de sel
- 3,5 grammes de levure de boulanger fraîche ou 1,5 gramme de levure de boulanger instantanée
- huile d’olive
La préparation étape par étape
Les premières étapes sont à effectuer dans un grand saladier :
- Versez les 280 grammes d’eau.
- Ajoutez ensuite le sel et mélangez.
- Versez 50 grammes de farine, mélangez.
- Ajoutez ensuite la levure et mélangez bien.
- Versez le restant de farine (300 grammes) puis mélangez à l’aide d’une cuillère en bois.
Dès que votre préparation commence à avoir l’apparence d’une pâte, vous pouvez verser le contenu du saladier sur le plan de travail afin de la travailler à la main.
Prenez le temps de bien pétrir la pâte. Après 5 minutes, faites un creux et ajouter un filet d’huile d’olive. Reprenez le pétrissage. Il doit durer entre 10 et 15 minutes minimum de façon à bien développer le réseau de gluten.
C’est normal si la pâte est très collante au début, elle est hydratée à 80% mais c’est indispensable pour avoir une mie bien moelleuse.
Au fur et à mesure, vous allez voir que la pâte va moins accrocher à vos mains.
Lorsque vous le pouvez, formez une jolie boule et passez à l’étape des rabats :
- Laissez-là reposer à température ambiante en la recouvrant de votre saladier pendant 10 minutes.
- Aplatissez légèrement la boule.
- Ramenez le bas vers le centre.
- Ramenez le haut vers le centre.
- Tournez la boule d’un quart de tour et recommencez les 2 tapes précédentes.
- Formez de nouveau une boule.
Les rabats doivent être effectués au moins 2 ou 3 fois. Gardez en tête que c’est ce qui va permettre de rendre la pâte moins collante, alors n’hésitez pas à répéter l’opération tant que votre boule de pâte n’a pas une texture bien élastique.
Déposez ensuite la boule de pâte dans un saladier ou un contenant que vous pouvez fermer. Placez-le au réfrigérateur pour 24h minimum. Idéalement, laissez la pâte lever au frais pendant 48h.
Pensez simplement à la sortir 2 à 3 heures avant de l’étaler.
Pâte à pizza napolitaine
La pâte napolitaine est assez technique à réaliser et il existe de nombreux conseils et astuces pour la réussir.
Ce qui caractérise cette pâte, ce sont les bords bien gonflés qui mesurent entre 1 et 2 cm de hauteur. Le centre de la pizza doit, quant-à-lui être bien fin avec une épaisseur de 0,25cm maximum. Enfin, le diamètre doit mesurer entre 22 et 35 cm.
La cuisson est elle aussi particulière puisqu’elle doit être réalisée dans un four à bois à une température comprise entre 430 et 480°C. Autant dire qu’il est indispensable de se munir d’un four à pizza d’extérieur de qualité.
Les ingrédients pour 1 pâton
Les quantités sont données pour 1 pâton de 260 grammes :
- 160 grammes de farine tipo 00
- 95 grammes d’eau
- 2,8 grammes de levure de bière fraîche (ou 1,2 grammes de levure de boulanger instantanée)
- 4,5 grammes de sel
La préparation étape par étape
Utilisez un saladier afin de mélanger les ingrédients entre eux :
- Versez les 95 grammes d’eau.
- Ajoutez la levure. Mélangez bien pour la dissoudre dans l’eau.
- Versez 60 grammes de farine pour créer un intermédiaire entre la levure et le sel. Mélangez.
- Ajoutez le sel, puis la farine restante.
- Utilisez une cuillère en bois pour mélanger grossièrement la pâte.
Dès que toute l’eau a été incorporée dans la farine, versez le contenu du saladier sur le plan de travail afin de travailler la pâte.
À ce stade, la pâte est un peu collante mais c’est normal. Il va falloir la pétrir à la main de préférence pendant une bonne quinzaine de minutes.
Vers la fin du pétrissage, vous devriez avoir une pâte qui commence à être élastique lorsque vous formez une boule. Si c’est le cas, passez à l’étape des rabats :
- Laissez la boule de pâte reposer 10 minutes recouverte par le saladier.
- Aplatissez la boule légèrement.
- Rabattez le bas vers le centre.
- Rabattez le haut vers le centre.
- Tournez la pâte d’un quart de tour dans le sens des aiguilles d’une montre, puis recommencez : le bas vers le centre et le haut vers le centre.
- Formez de nouveau une boule que vous laisserez reposer 10 minutes sous le saladier avant de répéter ces gestes 2 à 3 fois.
Une fois les rabats terminés, vous devriez avoir une pâte qui ne colle plus du tout et qui est bien élastique. Sa texture doit être bien lisse, même si des petites bulles d’air peuvent apparaître en surface.
Laissez la pâte reposer 3h à température ambiante en la couvrant (si la température de la pièce est à 20°C)
Déposez-là ensuite dans un saladier qui ferme et placez tout ça au réfrigérateur pendant 20 à 24h minimum. De nombreux amateurs de pizza font même fermenter leur pâte 48 à 72h !
La pâte doit être sortie du réfrigérateur 3h avant de l’utiliser.
Quelques conseils pour la cuisson
Une fois que la pâte à pizza est prête, la cuisson est également une étape importante. Voici quelques conseils et liens vers des articles qui devraient vous intéresser :
- Si vous utilisez un four normal, réglez sa température au maximum (entre 270 et 300°C). Pour en savoir plus, consultez l’article suivant : comment cuire une pizza au four ?
- Une pizza doit cuire à haute température pour que la pâte puisse saisir et bien se développer. Le tout en quelques minutes seulement. Si vous aimez faire souvent des pizzas, on ne peut que vous recommander de jeter un oeil à notre liste des meilleurs fours à pizza pour trouver un modèle de qualité.
- La cuisson sur pierre permet d’améliorer considérablement le résultat final. C’est ce qu’on a constaté dans notre essai de la pierre à pizza.