Pâte à pizza trop collante : 5 solutions pour y remédier

La préparation d’une bonne pâte à pizza demande de maîtriser un juste dosage des ingrédients et de réaliser des gestes adaptés. Mais parfois, il arrive que la pâte à pizza soit trop collante.

Le problème, c’est qu’une pâte à pizza qui accroche sera difficile à étaler, à faire glisser sur la pelle ou encore à enfourner. Le principal risque d’une pâte à pizza trop collante, c’est qu’elle se déchire ou que des trous apparaissent après avoir manipulée. Ce qui la rendrait inutilisable.

Heureusement, il existe quelques astuces pour « rattraper » une pâte à pizza trop collante. En appliquant à la lettre les quelques conseils donnés dans cet article, vous devriez pouvoir l’utiliser sans encombre.

Nous vous expliquerons également les raisons les plus fréquentes pour lesquelles une pâte à pizza colle. Vous pourrez ainsi anticiper la prochaine fois et éviter le problème.

Pâte à pizza collante : 5 astuces pour y remédier

Si votre pâte à pizza colle trop, voici 5 astuces faciles à mettre en oeuvre et qui vont vous permettre de remédier à ce problème.

Ces astuces sont classées dans l’ordre : elles permettent de rattraper une pâte que vous jugez trop collante au moment de sa confection, puis de réussir à l’utiliser si vous êtes gêné(e) au moment de l’étaler. Ensuite, il ne vous restera plus qu’à l’enfourner dans votre four à pizza et le tour est joué.

Astuce n°1 : augmenter la durée de pétrissage

Le pétrissage d’une pâte à pizza est une étape indispensable : c’est ce qui permet d’incorporer les levures et de développer le réseau de gluten dans la pâte. Plus elle est pétrie, plus ce réseau se développe et permet à la pâte d’acquérir une bonne texture.

L’erreur la plus fréquente, c’est de s’arrêter après 5 petites minutes de pétrissage. Surtout quand il s’agit de le faire à la main : c’est long et fatiguant.

Pourtant, une pâte à pizza doit être pétrie au moins 15 minutes pour avoir un bon résultat et donner de l’élasticité à la pâte.

C’est notre premier conseil : si votre pâte à pizza vous semble trop collante, augmentez la durée de pétrissage. Vous allez voir qu’elle le sera de moins en moins à mesure que le temps de pétrissage s’écoule.

En plus, c’est ce qui va permettre de rendre la pâte bien extensible et faciliter l’étape où il faudra l’étaler.

Pour savoir où vous en êtes : appuyez sur la pâte avec un doigt. Si de la pâte reste accrochée quand vous retirez lentement votre doigt, c’est qu’elle n’est pas assez pétrie.

Astuce n°2 : donner de l’élasticité à la pâte grâce aux rabats

C’est l’une des techniques les plus efficaces pour rendre la pâte à pizza moins collante dès sa conception : les rabats.

Comment les réaliser ? C’est très simple :

1. Après avoir mélangé tous les ingrédients et pétri la pâte pendant une quinzaine de minutes, il faut former une boule et la laisser reposer à température ambiante 10 minutes. Prenez soin de la couvrir avec un cul de poule retourné ou un torchon.
2. Prenez le bas de la pâte, puis ramenez-le vers le centre.
3. Prenez ensuite le le haut de la pâte, puis ramenez-le sur le bas.
4. Quand c’est fait, tournez la pâte d’un quart de tour, puis répétez les étapes 2 et 3.
5. Formez de nouveau une jolie boule.

On vous conseille d’effectuer au moins 2 fois des rabats. Ce qui est important, c’est de bien respecter le temps de repos de 15 minutes entre chaque rabat.

Vous allez voir que les rabats sont un moyen formidable de donner de l’élasticité à la pâte : elle est beaucoup moins collante et acquiert une texture idéale.

Si votre pâte vous semble toujours un peu collante après 2 rabats, n’hésitez pas à en faire un de plus. Attention simplement à ne pas tomber dans l’excès : une pâte à pizza trop élastique va se rétracter et sera également difficile à étaler.

Astuce n°3 : agir sur la température ambiante lors du pétrissage

Une température trop élevée est souvent la cause d’une pâte à pizza collante. Surtout si la température ambiante peut dépasser les 25°C à l’intérieur de votre cuisine.

Si vous faites des pizzas tout au long de l’année, vous avez sûrement déjà remarqué que votre pâte est beaucoup plus facile à manipuler en hiver, quand la température de la pièce est plutôt située autour des 20°C.

Pour agir sur la température et rendre la pâte à pizza moins collante, voici nos deux astuces :

• Utiliser une corne de boulanger pour manipuler les pâtons : cela évitera de chauffer la pâte avec vos mains en la touchant et de la rendre encore plus collante.
• Mettre votre bol de pétrissage au frais un peu avant la préparation.

Astuce n°4 : utiliser de la semoule pour l’étaler

Quand vient le moment d’étaler la pâte à pizza, la technique la plus couramment utilisée consiste à fariner le plan de travail. Et c’est quelque chose que l’on vous déconseille.

Pourquoi ? Le problème avec la farine, c’est qu’elle va être rapidement absorbée par la pâte. Vous devrez alors en ajouter régulièrement jusqu’à ce que votre pâte soit bien étalée et qu’elle ne colle plus. Cela va réduire le taux d’hydratation de votre pâte et donner un goût farineux après cuisson.

La solution idéale, selon-nous, c’est d’utiliser de la semoule de blé ultra fine pour étaler la pâte à pizza. Plusieurs avantages à cela :

• Les petits grains de semoule vont faciliter la manipulation d’une pâte collante sans être absorbés.
• Ils apportent une texture agréable après cuisson.

Voici comment procéder :

1. Verser de la semoule de blé fine sur le plan de travail. N’hésitez pas à être généreux et à faire un gros tas.
2. Déposez le pâton dans la semoule de blé fine, puis le retourner pour répartir la semoule sur les deux faces.
3. Travailler la pâte pour l’étaler : c’est (presque) magique puisqu’elle ne colle plus.
4. Une fois étalée (et avant qu’elle ne soit trop étirée), soulever la pâte avec le poing en le plaçant au centre et tapoter sur la pâte pour faire tomber l’excédent de semoule.

La dernière étape est importante : si vous n’enlevez pas l’excédent, vous risquez d’avoir des paquets de semoule brûlée sur votre pierre à pizza.

Astuce n°5 : utiliser une vraie pelle à pizza

Une fois la pâte étalée et la garniture déposée sur la pizza, arrive une étape souvent redoutée : faire glisser la pizza du plan de travail à la pelle, puis de la pelle à l’intérieur du four…

Si la pâte est trop collante, c’est la catastrophe assurée : la pâte à pizza se déchirer ou accrocher et elle sera impossible à enfourner. Il y a même un risque qu’elle se replie sur elle-même en la manipulant ou qu’elle se retourne.

C’est d’autant plus important si vous utilisez un four à pizza d’extérieur avec une température autour des 500°C car il faut agir vite et bien et les erreurs sont souvent difficiles à rattraper.

Avec une pelle à pizza adaptée, vous allez pouvoir enfourner votre pizza sans encombres. Il existe deux types de matériaux :

• Le bois : il a l’avantage d’adhérer un peu moins et est particulièrement adapté aux pâtes très collantes. Cependant, il demande plus d’entretien sur le long terme (notamment pour éviter que le bois ne s’imprègne de l’odeur des aliments) et est plus épais et lourd.
• L’acier inoxydable : les pelles en acier inox sont très fines, légères et faciles à manipuler. Elles sont idéales pour les débutants.

Dans les deux cas, pensez à saupoudrer votre pelle avec un peu de semoule de blé fine juste avant de faire glisser la pizza dessus.

Une fois sur la pelle, pensez également à soulever la pizza au niveau des bords. Cela va permettre de lui redonner une jolie forme ronde tout en la décollant avant de l’enfourner.

Maintenant que votre pâte à pizza est facile à manipuler, il ne vous reste plus qu’à la cuire. Découvrez nos astuces pour réussir la cuisson d’une pizza dans un four électrique.

Pourquoi une pâte à pizza est-elle trop collante ?

Il existe différents (mauvais) gestes ou choix d’ingrédients qui peuvent aboutir à une pâte à pizza qui colle trop.

Cette liste des raisons les plus fréquentes devrait vous permettre de ne plus rencontrer ce problème lors de la préparation de vos prochaines pizzas.

Un problème de pétrissage

Un pétrissage trop court est bien souvent la cause d’une pâte à pizza trop collante.

Il faut pétrir la pâte suffisamment longtemps pour activer les levures et permettre au réseau de gluten de se développer. C’est lui qui donne de l’élasticité à la pâte, et donc l’empêche de coller.

Un problème de levures

En ce qui concerne les levures, il y a deux raisons pour lesquelles la pâte à pizza peut être trop collante :

• D’abord en ce qui concerne leur dosage : si vous ne mettez pas assez de levures elles ne seront pas assez efficaces pour développer le réseau de gluten de la pâte.
• Ensuite, une mauvaise manipulation de la levure peut avoir des conséquences néfastes sur la pâte : ne mettez jamais en contact les levures avec de l’eau trop chaude ou directement avec du sel.

Un problème de farine

Les farines disposent toutes d’une force, représentée par la lettre W. Des farines trop fortes ou pas assez fortes peuvent rendre la pâte à pizza collante.

Idéalement, optez pour des farines tipo 00 ou 0 (appellation italienne). Si vous n’en avez pas, prenez de la T45 que l’on trouve facilement en magasin.

Un problème de dosage d’ingrédients

Un peu comme pour la pâtisserie, le dosage des ingrédients pour une pizza se fait au gramme près. Farine, eau, levure, sel : tout doit être parfaitement dosé.

Le problème d’une pâte à pizza qui colle ne vient pas de l’hydratation trop élevée de la pâte. Elle peut être de 65% (comme pour la pizza napolitaine), 70 ou 75% et cela ne la rendra pas plus collante pour autant. Mais dans ce cas il faut également adapter le sel, la farine et la levure afin que ces ingrédients soient présents dans les bonnes proportions.