Pâte à pizza trop élastique ou qui se rétracte : que faire ?

Loin des idées reçues sur la facilité de préparation d’une pizza, il n’est pas rare de rencontrer différents problèmes avec la pâte.

Parmi eux, il y a la pâte à pizza élastique ou qui se rétracte au moment de l’étaler. Résultat : impossible d’obtenir disque bien rond et suffisamment fin.

Dans cet article, nous avons identifié les différentes raisons pour lesquelles une pâte à pizza peut sembler trop élastique ou se rétracter. Avec évidemment des solutions faciles à mettre en place pour obtenir une pâte à pizza parfaite.

Raison n°1 : la pâte manque d’eau

Une pâte a pizza est composée en grande partie d’eau. C’est un ingrédient essentiel pour que la pâte dispose d’une bonne maturation et qu’elle gonfle bien durant la cuisson.

Une erreur fréquente, c’est de diminuer la quantité d’eau dans la pâte afin de la rendre plus facile à pétrir et à travailler (et notamment la faire glisser plus facilement sur la pierre réfractaire pour pizza). Non seulement cela va avoir un impact sur la qualité de la pâte. Mais en plus, il n’est pas rare qu’une pâte ait tendance à se rétracter ou paraître trop élastique lorsqu’elle manque d’eau. C’est donc un réflexe contre-productif.

Notre conseil, c’est d’opter pour une hydratation de la pâte à 60% minimum. C’est un bon pourcentage pour commencer et avoir une pâte de qualité et qui se travaille sans trop de difficulté. Ensuite, une fois que vous aurez pris le coup de main pour l’étaler, vous pourrez monter à 64 ou 65%.

Quand on prépare une pâte à pizza, on se base toujours sur la quantité de farine pour calculer le dosage des autres ingrédients (en pourcentages). Cela permet d’obtenir le poids final d’une pizza :

Pour 1000 grammes de farine (soit 1Kg), il faut ajouter 600 grammes d’eau : cela correspond à 60% d’hydratation;

Pour une autre quantité de farine il faut effectuer le calcul suivant : (quantité de farine x pourcentage d’eau) / 100.

Exemple pour 300 grammes de farine et une pâte hydratée à 62% :(300 x 62) / 100 = 186 grammes d’eau.

eau et pâte à pizza élastique ou qui se rétracte

Raison n°2 : la pâte a été trop travaillée avant de l’étaler

Lorsque vous pétrissez une pâte et que vous réalisez des rabats, cela va aider à la rendre élastique et à former de jolis pâtons bien lisses. C’est une étape indispensable avant de les laisser reposer afin qu’ils se tiennent bien.

Après 1 ou 2 jours de temps de repos, il est normal que votre pâte semble assez molle et un peu collante au moment de la sortir de son bac (voir notre article pâte à pizza collante : que faire ?). Il ne faut surtout pas travailler de nouveau la pâte et la pétrir ou trop la chauffer avec les mains afin de ne pas la rendre élastique. Il en est de même si vous vous loupez au niveau de l’étalage et que vous reformez une nouvelle boule avec la pâte sans la laisser ensuite reposer.

Au moment de l’utiliser, il est donc important de prendre le pâton et de l’étaler directement en effectuant les bons gestes :

  • La première étape consiste à presser le pâton avec les doigts pour lui donner une forme de disque épais, affiner le milieu et garder des bords plus épais.
  • Pour la seconde étape, il faut la faire tourner sur elle-même à plat en s’aidant des deux mains.
  • Si vous êtes à l’aise, vous pouvez également lui apporter plus de finesse en la soulevant par les bords et en la tournant au centre.

Raison n°3 : la pâte n’a pas assez reposé

Le temps de fermentation d’une pâte à pizza est primordial pour ait du goût. Durant ce temps de repos, les levures vont en effet avoir le temps de travailler et permettre à l’amidon contenu dans la farine de développer toutes ses saveurs.

Mais ce n’est pas la seule raison : un temps de maturation suffisamment long permet également à la pâte de se développer et d’être beaucoup plus souple.

Idéalement, il faut respecter un temps de repos de 24h après avoir pétri la pâte et effectué plusieurs rabats. Il est même possible de monter à 48 ou 72h selon le type de pâte et le résultat souhaité.

D’ailleurs, si on se réfère à la raison précédente, tenter d’étaler la pâte trop vite après le pétrissage sera difficile. Comme elle sera très tendue et élastique, elle risque de se rétracter en permanence et de se déchirer si on force trop.

Dans tous les cas, si vous faites cuire la pizza dans un four électrique, un temps de repos assez long va permettre à la pâte de mieux gonfler.

maturation pâte pizza élastique

Raison n°4 : la force de la farine ne convient pas au reste

Toutes les farines ne sont pas constituées à l’identique. Et pour réaliser une pâte à pizza qui ne se rétracte pas quand on l’étale, le choix d’une farine adaptée est essentiel.

La force d’une farine, c’est justement sa capacité à se déformer.

C’est notamment la teneur en gluten qui joue sur la force d’une farine : plus la farine est forte, plus la teneur en gluten est importante et plus ce W est élevé.

Quand on travaille la pâte à pizza, on permet au réseau de gluten de se développer et celui-ci sera plus ou moins dense selon la force de la farine.

Il faut savoir que certaines farines avec une force élevée ont besoin de beaucoup plus d’hydratation ou d’un temps de repos plus long. Et inversement.

Sinon, le risque c’est d’avoir une pâte qui n’aura pas une assez bonne capacité de déformation.

En général, vous pouvez retrouver cette valeur sur le paquet de farine. S’il elle autour de 200-250, vous pouvez rester sur une hydratation de 60 à 64% et un temps de repos de 24h.

Si elle est plus élevée, tentez d’augmenter un peu la quantité d’eau et la durée de maturation. Cela devrait vous permettre de l’étaler plus facilement.

Raison n°5 : la pâte ne contient pas assez de matière grasse

Un autre ingrédient important dans une pâte à pizza, c’est la matière grasse.

Dans beaucoup de recettes vous ne retrouverez que de la levure, du sel, de la farine et de l’eau. Pourtant, il est essentiel d’apporter un peu de matière grasse à la pâte pour qu’elle soit plus souple à travailler.

En plus, ça aura également un impact sur le goût de la pâte et l’aidera à devenir encore plus croustillante lors de la cuisson dans un four à pizza. Pour cela, privilégiez l’utilisation d’huile d’olive.

Si votre pâte à pizza a tendance à se rétracter, tentez d’ajouter un peu plus d’huile d’olive à la pâte. En restant sur un mode de calcul des ingrédients selon un pourcentage, vous pouvez monter jusqu’à 2,5 ou 3% de matière grasse.

pâte à pizza élastique

Pâte à pizza trop élastique : les solutions

La Cuisine Ensemble
Votre pâte a pizza est trop élastique ou se rétracte au moment de l'étaler. Voici quelques explications et les solutions pour y remédier.
5 from 5 votes
Temps de préparation 20 min
Temps de cuisson 5 min
Temps de repos 1 d
Temps total 1 d 25 min
Type de plat Plat principal
Cuisine Française
Portions 1 pâte

Ingrédients
  

  • 1 pâte à pizza

Instructions
 

La pâte à pizza manque d'eau

  • Une pâte qui n'est pas suffisamment hydratée peut avoir tendance à être très élastique et à se rétracter.
  • Il faut prévoir au moins 60% d'hydratation pour une bonne pâte à pizza.

La pâte a été trop travaillée juste avant de l'étaler

  • Une fois que la pâte a reposé, il faut éviter de trop la travailler. La chaleur des mains a tendance à la réchauffer et à la rendre plus élastique.
  • De même, la replier sur elle-même comme pour faire des rabats la rend encore plus élastique.
  • Après le temps de repos nécessaire : étaler délicatement la pâte en pressant le pâton avec les mains, il va s'étendre tout seule.
  • Former ensuite un disque avec des mouvements nets et ne surtout pas reformer une boule.

La pâte manque de temps de repos

  • Un temps de repos suffisamment long permet d'avoir une pâte plus souple, donc qui est moins élastique au moment de l'étaler.
  • Il faut donc respecter un temps de repos entre 18h et 24h.

La farine n'a pas la bonne force

  • Toutes les farines ont une force plus ou moins forte qui joue sur leur capacité à se déformer.
  • Une pâte qui se rétracte sans cesse ou qui est trop élastique peut avoir une force trop élevée.

La pâte manque de matière grasse

  • La matière grasse permet à la pâte à pizza d'être plus souple.
  • Ajouter 1 à 2% de matière grasse : huile neutre ou huile d'olive pour le goût.

Notes

En vérifiant ces 5 points, vous devriez être en mesure de comprendre d’où vient le problème et d’y remédier.
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3 réflexions au sujet de “Pâte à pizza trop élastique ou qui se rétracte : que faire ?”

  1. 5 stars
    Merci pour cet article complet j’avais ce problème et difficile de comprendre pourquoi. Finalement, c’est parce que j’avais tendance à la pétrir un peu juste avant de l’étaler, je pensais que c' »était bien … mais en fait pas du tout

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