Les 5 raisons pour lesquelles votre pâte à pizza se déchire

Lors de la préparation d’une pizza, et en particulier au moment de l’étaler, vous avez peut-être déjà rencontré ce problème : la pâte à pizza se déchire.

Le problème quand ça arrive, c’est qu’il est ensuite difficile de faire glisser correctement la pizza sur la pelle afin de l’enfourner.

Le trou qui s’est formé au milieu de la pâte va en effet avoir tendance à coller au plan de travail, même si vous essayez de le refermer.

Alors, pourquoi une pâte à pizza peut avoir tendance à se déchirer en l’étalant ? Comment y remédier ? Vous trouverez dans cet article des explications concrètes et des solutions faciles à mettre en oeuvre.

Et s’il est déjà trop tard, on vous donne également une astuce pour rattraper une pâte à pizza déchirée.

Raison n°1 : un mauvais pétrissage

Le pétrissage est une étape à ne pas négliger dans la préparation d’une bonne pâte à pizza. C’est durant cette étape que la pâte va « prendre vie » et acquérir ses spécificités par rapport à d’autres types de pâtes.

Plusieurs éléments sont à prendre en compte et peuvent expliquer que la pâte à pizza se déchire s’ils sont mal effectués :

La durée du pétrissage

La durée de pétrissage ne doit évidemment pas être trop courte. Mais contrairement aux idées reçues, un pétrissage trop long peut aussi donner une pâte qui ne se travaillera pas bien au moment de l’étaler.

Voici les durées que nous vous recommandons pour bien pétrir la pâte à pizza et éviter qu’elle ne se troue :

• Si vous pétrissez votre pâte à la main : entre 15 et 20 minutes.
• Si vous utilisez un pétrin : 10 à 12 minutes

Les gestes effectués pendant le pétrissage

Si les gestes sont correctement effectués lors du pétrissage, ils vont permettre de bien répartir l’air à l’intérieur de la pâte à pizza tout en créant un réseau de gluten idéal.

Voici comment procéder :

1. Commencez par former une boule de pâte en la pliant sur elle-même plusieurs fois. À ce stade, elle sera encore assez collante mais c’est normal.
2. Utilisez la paume de votre main pour pousser la pâte vers l’avant, puis la rabattre sur elle-même. Répétez ce mouvement plusieurs fois dans le même sens, puis en tournant la pâte d’un quart de tour à chaque fois.
3. Incorporez de l’air dans la pâte en la soulevant et en la faisant claquer sur le plan de travail. Répétez ce mouvement plusieurs fois.
4. Continuez de pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle soit lisse, souple et élastique. Vous pouvez vérifier si la pâte est prête en appuyant légèrement dessus : si elle reprend sa forme, c’est qu’elle est prête.

Raison n°2 : un mauvais choix de farine

Toutes les farines ne se valent pas pour faire une pâte à pizza souple et suffisamment élastique pour éviter qu’elle ne se déchire.

L’idéal, c’est de prendre une farine de type 00 avec une force entre W240 et W300.

Pourquoi ? Tout simplement car dans cette fourchette la pâte à pizza supportera des temps de repos courts à température ambiante (moins de 8h), mais aussi des durées de repos plus longues à température contrôlée (jusqu’à 48h).

Une farine avec cette force est donc assez polyvalente et vous aidera à diminuer les risques de déchirure de la pâte au moment de l’étaler.

Sans compter que les farines assez fortes sont parfaitement adaptées à une cuisson à près de 500°C dans un four à pizza d’extérieur.

Raison n°3 : la pâte à pizza n’a pas eu un temps de repos adapté

Vous l’avez sûrement compris, temps de repos et choix de farine sont intimement liés dans la préparation d’une pâte à pizza qui ne se déchirera pas.

Si vous utilisez une farine très forte avec un temps de repos trop court, elle n’aura pas l’élasticité nécessaire pour être étalée sans risque de déchirure.

Et la même chose se produira si vous utilisez une farine avec une force assez faible et un temps de repos trop long.

Il faut également faire attention entre le repos à température ambiante et le repos à température contrôlée :

• Si vous laissez la pâte trop longtemps à température ambiante, elle va perdre en élasticité. En général, elle doit doubler de volume lors du temps de repos. Mais pas plus. Notre conseil, c’est d’éviter de dépasser 8h à TA.
• Si vous avez besoin de faire la pâte la veille, privilégiez un repos à température contrôlée (entre 4 et 6°C) pour éviter qu’elle ne se développe trop. C’est d’ailleurs ce qu’il faut faire pour réussir la pizza napolitaine.

Raison n°4 : une mauvaise hydratation de la pâte

La pâte à pizza contient beaucoup d’eau. Le minimum préconisé pour une pâte qui se travaille bien est autour des 60% d’hydratation. Cela veut dire que pour 100 grammes de farine, vous ajouterez 60 grammes d’eau.

En plus, une bonne hydratation de la pâte permet d’avoir une cuisson parfaite dans un four à pizza. Il ne faut donc pas s’en priver !

Le problème, c’est qu’un taux d’hydratation trop bas va rendre la pâte difficile à étirer. Elle risque de s’effriter mais aussi de se déchirer.

Le plus simple serait donc d’augmenter considérablement le taux d’hydratation ? Pas vraiment ! Avec un taux d’hydratation trop élevé, la pâte à pizza va être plus collante et difficile à travailler. C’est donc également la porte ouverte aux risques de déchirure.

Notre conseil, c’est d’hydrater votre pâte entre 65 et 68%. Après de nombreux essais, nous trouvons que c’est un bon compromis entre une pâte qui s’étalera facilement et une pâte qui ne sera pas trop collante.

Raison n°5 : la pâte est trop froide

Si vous utilisez un protocole avec un temps de repos à température contrôlée, il faut éviter de l’étaler immédiatement après l’avoir sortie du réfrigérateur.

En effet, une pâte à pizza trop froide va manquer de souplesse et se rétracter. Cela augmente considérablement le risque qu’elle se déchire au moment de l’étaler.

L’idéal, c’est d’intégrer dans votre protocole une durée de 3 à 4h à température ambiante juste avant de l’étaler.

Comment rattraper une pâte à pizza déchirée ?

Si jamais vous lisez cet article parce que votre pâte à pizza s’est déchirée et que vous essayez de la rattraper, voici quelques conseils :

D’abord, ne reformez surtout pas une boule avec la pâte pour tenter de l’étaler de nouveau ensuite. Ça ne fonctionnera pas car vous allez « casser » le réseau de gluten qui s’est développer et elle n’aura plus l’élasticité suffisante pour être étalée.

La meilleure chose à faire, c’est de prendre les deux extrémités de l’endroit déchiré avec les doigts et de pincer pour les rapprocher et refermer la déchirure.

Après avoir fait cela, il faudra veiller à décoller au moins une fois la pâte du plan de travail avant de la garnir. Vous pouvez également ajouter un petit peu de farine ou de semoule sous l’endroit réparé pour éviter qu’il accroche à la pierre à pizza durant la cuisson.