Comment bien choisir et utiliser la mozzarella pour pizza ?

Parmi tous les ingrédients indispensables pour réussir une bonne pizza, il y a évidemment la mozzarella. Mais pas n’importe laquelle !

Il existe en effet plusieurs variantes de ce fromage italien à pâte filée et toutes n’ont pas le même rendu sur une pizza.

Alors, quelle mozzarella choisir pour une pizza ? On a testé différentes mozzas pour vous conseiller la plus adaptée selon vos recettes.

Nous verrons également s’il est préférable de mettre la mozzarella avant ou après la cuisson de la pizza (ou même à mi-cuisson). Premier élément de réponse : ça dépend de la cuisson et de la mozza utilisée !

Quels sont les critères de sélection d’une bonne mozzarella pour pizza ?

Tout d’abord, il faut savoir que la mozzarella peut être fabriquée de deux façons :

• à partir de lait de vache ;
• ou avec du lait de bufflonne.

Ce qui va changer, c’est évidemment le goût, la texture, mais également le prix. D’autant que certaines variétés font l’objet d’une AOP.

Ensuite, la mozzarella pour pizza doit répondre à des critères bien précis :

• La mozzarella doit être fondante, mais pas trop liquide non plus. Le risque ? Qu’elle détrempe la pâte ou mouille les autres ingrédients qui composent la garniture.
• Elle doit être filante, mais pas élastique lorsqu’on mord dans la part de pizza. Elle doit pouvoir se couper avec les dents sans difficulté (il n’y a rien de plus terrible que de voir un morceau entier de mozzarella partir en une seule bouchée…).
• Elle doit évidemment avoir un goût authentique. Le but d’une mozza, c’est d’apporter un vrai plus à une pizza et pas simplement d’ajouter une couche supplémentaire.

Sans plus attendre, voici tout ce qu’il faut savoir sur la mozzarella pour pizza. Pour chacune d’entre elles, vous trouverez une présentation, ainsi qu’un court descriptif sur le goût, la texture et les avantages (et inconvénients s’il y en a).

Petite précision : si le choix de la mozzarella est important, le mode de cuisson l’est tout autant. N’hésitez pas à opter pour un four à pizza afin d’avoir un résultat encore meilleur. Pourquoi ? Tout simplement car une mozzarella n’aura pas le même goût ou la même texture après une cuisson longue dans un four à 270°C ou une cuisson en quelques minutes à plus de 400°C.

La mozzarella Fior di latte : incontournable pour les pizzas

La Fior di latte (que l’on peut traduire par fleur de lait en français) est une mozzarella confectionnée à base de lait de vache.

On peut la distinguer facilement des autres mozzarellas : elle a un bon goût de lait entier frais et une texture vraiment moelleuse.

S’il y a bien une variété à conseiller pour faire des pizzas, c’est celle-ci. Elle est en effet facile à manipuler et rend peu d’eau lors de la cuisson. Elle peut donc être déposée sur la pizza en lamelles avant de l’enfourner.

Résultat : la fior di latte fond pour s’étaler généreusement sur la pizza. Elle reste bien filante et apporte du goût à la pizza.

Notre recommandation : si vous faites cuire votre pizza dans un four électrique traditionnel et qui ne dépasse pas les 270 à 300°C, c’est LA mozzarella à privilégier. Elle a l’avantage de ne pas trop humidifier la garniture ou la pâte. Ainsi, aucun risque de vous retrouver avec une pâte trop molle en sortie de four.

Récapitulatif des informations utiles sur la fior di latte :

Origine de la fior di latte	région du Piémont (Italie)
Préparée à base de	lait de vache
Quantité pour une pizza	entre 125 et 150 grammes une fois égouttée
Cuisson possible	oui (très adaptée)

La mozzarella di Bufala Campana : la plus savoureuse

C’est une mozzarella emblématique et protégée par une AOP depuis 1996 : la mozzarella di Bufala Campana.

Ce qui fait d’elle la meilleure mozzarella, c’est un cahier des charges précis lié à l’AOP et qui permet de s’assurer qu’elle respecte plusieurs critères :

• Comme son nom l’indique, elle est préparée à base de lait entier de bufflonne.
• Les bufflonnes qui produisent ce lait sont élevées dans le sud de l’Italie et plus précisément dans les alentours de Naples. C’est important pour leur alimentation à base de végétaux qui joue sur le goût du lait utilisé pour la mozzarella di Bufala Campana.
• Le processus de fabrication contient de nombreuses étapes spécifiques qui permettent d’obtenir une mozzarella de grande qualité.

En comparant la Mozzarella di Bufala Campana et une autre qui ne possède pas l’AOP (la fior di latte par exemple), on constate une vraie différence au niveau du goût. La Campana est beaucoup plus savoureuse et avec une texture plus crémeuse au centre.

Résultat : la Mozzarella di Bufala Campana a un goût authentique de lait frais et des arômes typés que l’on ne retrouve nulle part ailleurs. Cependant, elle a tendance a être plus liquide et va rendre de l’eau si elle est déposée avant cuisson.

Notre recommandation : pour une pizza réussie, nous vous conseillons d’ajouter la Mozzarella di Bufala Campana après cuisson et de verser un trait d’huile d’olive par dessus. Grâce à la chaleur dégagée par la pizza, elle va légèrement fondre tout en conservant ses arômes.

Si vous la faites cuire, même à température élevée, vous allez altérer son goût et humidifier votre pâte. C’est d’ailleurs pour cela que le cahier des charges de la pizza napolitaine permet d’utiliser du fior di latte, puisqu’elle supporte beaucoup mieux la cuisson.

Récapitulatif des informations utiles sur la Mozzarella di Bufala Campana :

Origine de la mozzarella di bufala campana	région de Campanie (Italie)
Protégée par une AOP	oui
Préparée à base de	lait de bufflonne
Quantité pour une pizza	environ 150 grammes
Cuisson possible	Oui, mais pas conseillée

La mozzarella di Bufala Campana a un prix assez élevé. Si vous souhaitez tout de même utiliser une mozza au lait de bufflonne pour vos pizzas et la faire cuire, nous vous recommandons d’opter pour une Mozzarella di Bufala qui ne possède pas la fameuse AOP.

Petite astuce : pour vérifier qu’il s’agit bien d’une mozzarella di Bufala Campana AOP, il faut chercher ces deux logos sur l’emballage :

Que penser de la mozzarella sèche ?

La mozzarella sèche occupe une place importante dans les rayons des supermarchés et est présentée comme pouvant être utilisée pour des pizzas.

Elle se présente sous forme de fromage à pâte filée râpé assez épais ou en petits cubes prêts à être parsemés sur la pizza.

Si on l’appelle mozzarella sèche, c’est principalement pour deux raisons :

• elle a été élaborée en enlevant au maximum l’humidité
• il n’y a pas de liquide de conservation dans le sachet

Résultat : c’est une mozza qui tient très bien la cuisson et ne rend pas d’eau. En revanche, son goût est beaucoup plus neutre et apporte principalement de la texture à la garniture de la pizza.

Notre recommandation : la mozzarella sèche a un côté pratique indéniable. Vendue dans des sachets, elle permet par exemple de faire des pizzas à plusieurs jours d’intervalle. C’est toujours pratique d’en avoir un sachet dans son réfrigérateur pour dépanner, mais privilégiez au moins la fior di latte si vous le pouvez.

Vous pouvez également utiliser la mozzarella sèche pour garnir toute la surface de la pizza, puis ajouter quelques morceaux de mozzarella di bufala campana après la cuisson pour apporter de la gourmandise et profiter de ses saveurs.

Récapitulatif des informations utiles sur la mozzarella sèche :

Préparée à base de	lait de vache
Quantité pour une pizza	entre 125 et 150 grammes
Cuisson possible	oui (très adaptée)
Conservation au frais après ouverture du sachet	oui

La burrata est-elle adaptée pour les pizzas ?

Si vous raffolez de la burrata, vous vous demandez sûrement s’il est possible de l’utiliser pour préparer de délicieuses pizzas. Bonne nouvelle, la réponse est oui.

En revanche, il faut savoir plusieurs choses importantes avant de se lancer pour ne pas tout gâcher (la pizza et la burrata…)

La particularité de la burrata (aussi appelée burratina), c’est son côté ultra-gourmand : il s’agit d’une mozzarella avec un coeur à base de crème. Résultat, une fois découpée elle est très fondante et apporte un goût et des textures vraiment spécifiques.

Comme pour les autres mozzarellas présentées sur cette page, elle peut être préparée à base de lait de bufflonne ou de lait de vache. Dans les faits, c’est surtout cette dernière option qui est utilisée par les producteurs.

En raison de son côté très crémeux, la burrata ne supporte pas du tout la cuisson. Elle ne doit donc pas être déposée sur la pizza avant de l’enfourner.

Notre recommandation : pour utiliser la burrata, ajoutez un peu de fior di latte sur la pizza avant la cuisson afin d’avoir du fromage de partout. Enfournez ensuite pour la durée nécessaire et ajoutez la boule de burrata au centre après la cuisson. Assaisonnez-là avec un peu de sel et d’huile d’olive.

Résultat : à chaque fois que vous couperez une part, vous aurez un peu de burrata sur la pointe de votre pizza. Un vrai délice à partager ou à déguster seul(e) !

Quelques astuces pour bien utiliser la mozzarella sur une pizza

Maintenant que vous avez toutes les cartes en main pour choisir la meilleure mozzarella pour pizza, voici quelques conseils pour bien l’utiliser.

Astuce n°1 : faites saisir la pâte à pizza rapidement

Comme expliqué tout au long de l’article, la mozzarella va avoir tendance à rendre plus ou moins d’eau lors de la cuisson. Cela dépend beaucoup de la variété choisie :

• la mozzarella sèche n’en rend pas du tout ;
• la fior di latte en rend peu ;
• la mozzarella di bufala campana a tendance à rendre beaucoup d’eau.

L’astuce, pour éviter de se retrouver avec une pâte à pizza humide, c’est de faire saisir la pâte le plus rapidement possible une fois la pizza enfournée.

Comment ? C’est très simple : privilégiez l’utilisation d’une pierre à pizza. Ce type d’accessoire permet d’emmagasiner de la chaleur durant toute la phase de pré-chauffage du four. Une fois que vous ferez glisser votre pizza dessus, elle va restituer cette chaleur et faire saisir la pâte en quelques dizaines de secondes.

Grâce à la pierre, vous n’aurez plus de déconvenues avec une mozzarella qui rendrait trop d’eau. Surtout qu’il faut cumuler ça à d’autres ingrédients humides comme la base crème ou la sauce tomate pour pizza.

Astuce n°2 : ne salez pas la mozzarella avant cuisson

Si vous aimez assaisonner la mozzarella avec un peu de sel, ne le faites surtout pas en début de cuisson. En effet, une mozzarella salée va avoir tendance à rendre davantage d’eau. Et l’effet sera accentué avec la phase de cuisson.

Attendez que votre pizza soit sortie du four pour déposer un peu de fleur de sel sur votre mozza. Et n’oubliez pas le léger filet d’huile d’olive !

Astuce n°3 : attention à ne pas trop cuire la mozzarella

Une mozzarella trop cuite, c’est une mozzarella qui peut devenir caoutchouteuse et perdre toutes ses saveurs.

L’idéal étant de la couper en petits morceaux à parsemer sur la pizza, puis de la faire fondre juste comme il faut. Pour cela, un four à pizza extérieur est la meilleure option car la pizza va cuire en 1 minute à 1 minute 30. Le résultat est juste parfait : une pâte et une garniture parfaitement cuites avec une mozzarella qui fond tout en conserver ses arômes.